Il prosciutto è un taglio corrispondente alla coscia e all’arto posteriore del maiale, solitamente consumato dopo la stagionatura (le più comuni sono 24 mesi e 30 mesi). La lavorazione del prosciutto in Italia ha origini molto antiche, addirittura è possibile risalire fino all’epoca della civiltà etrusca (quindi VI-V secolo a.C.).
Solitamente se ne acquista qualche fetta per la consumazione settimanale, tuttavia può essere una buona scelta acquistare il taglio intero in quanto la durata è maggiore ed il prezzo complessivo risulta ridotto. Inoltre, affettare le fette in casa può dare una vera soddisfazione.
Prima dell’acquisto è normale domandarsi quanto costa un prosciutto intero, in modo da poter valutare da sè se non sia più conveniente acquistare di volta in volta il classico etto di affettato.
Vediamo allora di rispondere alla domanda e di dare qualche consiglio sul corretto modo di tagliare e conservare il prosciutto intero una volta acquistato. Concluderemo proponendo una ricetta a base di prosciutto crudo.
Sommario
Il prosciutto intero: che prezzi aspettarsi?
Il prosciutto intero ha, come è facile aspettarsi, prezzi variabili a seconda della qualità, della stagionatura, del peso e di altri fattori. In generale, il prezzo al Kg va da una quindicina di Euro per i più economici, fino anche ai 150 Euro o superiori.
Come tagliare e conservare un prosciutto intero
Ora che ci siamo fatti un’idea più chiara riguardo a quanto costa il prosciutto intero, vediamo come tagliarlo e conservarlo adeguatamente, in modo da permettere che duri il più allungo possibile, senza che ne siano modificate le caratteristiche organolettiche.
Nella conservazione dei salumi influisce anche la qualità, per cui è sempre consigliabile acquistare salumi di sicura provenienza e lavorazione, come ad esempio quelli a marchio Forma di Macomer, in Sardegna.
Il taglio
Per affettare il salume intero dovrai usufruire di un coltello che sia ben affilato e di un tagliere abbastanza grande, possibilmente dotato della morsa per bloccare l’osso del salume.
Iniziate il procedimento eliminando cotenna e sugna dalla parte più tonda del prosciutto, prestando attenzione a far sempre lavorare il coltello verso il basso e verso l’esterno, per non rischiare brutti incidenti. Potete anche aumentare la prudenza indossando un paio di guanti protettivi.
State attenti ad eliminare sugna e cotenna unicamente dalla zona dove poi andrete a tagliare la fetta: non eliminatene in eccesso in quanto sono indispensabili per una conservazione corretta.
Quindi, dopo avere eliminato il primo pezzo di cotenna e sugna dall’estremità bombata del prosciutto, continuate ad eseguire piccoli tagli sottili e regolari fino a che non arriverete alla carne.
Ora che avete raggiunto la carne, munitevi di un coltello più piccolo per eliminare il grasso vicino alla polpa (di nuovo, solo il tanto necessario rispetto alla quantità di fette che volete affettare, non di più).
Infine, tagliate le fette che desiderate, prestando attenzione che le fette siano sottili e regolari, per apprezzare al meglio gusto del prosciutto crudo.
Ricordate sempre che, dopo la prima volta, ogniqualvolta andrete a tagliare il prosciutto dovrete sempre eliminare la prima fetta, in quanto sarà probabilente ossidata.
La conservazione
Il prosciutto crudo intero può essere conservato per una durata di circa un anno, se questo avviene in maniera adeguata, ovvero rispettando le condizioni ottimali di temperatura ed umidità.
Il luogo ideale per la conservazione del prosciutto intero dovrebbe essere fresco e asciutto, per esempio appeso in cantina, qualora la vostra casa ne sia dotata. Possono anche essere conservati in un’altra zona della casa, l’importante È che la temperatura resti sempre compresa fra i 15 ed i 20 °C.
Ogni volta che eseguirete dei tagli nel prosciutto dovrete avvolgere la parte tagliata con una piccola garza, aiutandovi con un pezzo di spago alimentare (così che il taglio non entri in contatto con l’aria) e prestate attenzione affinché la garza non vada a toccare alcuna superficie (altrimenti potrebbe formarsi della muffa).
Le parti tagliate, se non consumate, dovranno necessariamente essere conservate in frigo. Una buona idea è quella di utilizzare il sottovuoto, così da allungare il tempo di conservazione (il prosciutto conservato sottovuoto può durare fino a circa 5 mesi).
Consigliamo di posizionare i salumi nella parte più bassa del frigorifero, in quanto si tratta della parte più fresca.
Idea in cucina: ragù di prosciutto crudo
Il prosciutto crudo è ottimo accompagnato con del pane fresco e formaggio, o anche nel suo classico accostamento prosciutto e melone. Oggi invece proponiamo di utilizzare questo saporitissimo salume per preparare una variante del classico ragù.
Consigliamo di scegliere un prosciutto di qualità, come per esempio il nostro prosciutto crudo Forma, da carni allevate in Sardegna secondo la tradizione e nel rispetto dell’ambiente.
Ingredienti per 4 persone
- Prosciutto crudo Forma 300g
- Passata di pomodoro 700g
- Sedano 1
- Carota 1
- Cipolla mezza
- Vino bianco un cucchiaio
- Rosmarino 1 rametto
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Procedimento
Su un tagliere, tagliate il prosciutto crudo Forma molto sottile, quasi tritato. Fate lo stesso per la carota, il sedano e la mezza cipolla.
Versate dell’olio extravergine di oliva (circa 30g) in un tegame capiente, e fate soffriggere le verdure a fuoco lento. Non appena risultino leggermente dorate aggiungete il prosciutto tritato e mescolate per qualche minuto. Poi sfumate con un poco di vino bianco.
Versate nel tegame la passata di pomodoro accompagnata da circa un po’ d’acqua (circa un bicchiere). Aggiungete anche un pizzico di sale ed il rametto di rosmarino.
Lasciate cuocere per circa un’ora, fino a quando non risulti più acidulo al gusto e la consistenza sia più densa e corposa. Infine, eliminate il rametto di rosmarino e aggiustate di sale se necessario.
