Come si stagionano i salumi

19 Ott 2021

La preparazione dei salumi è un vero e proprio rituale.

Lo sanno bene tutte quelle famiglie che nel periodo più freddo dell’anno si riuniscono e come una catena di montaggio trasformano dei pezzi di carne scelti, in salumi saporiti e dal profumo inconfondibile.

Prima di mettersi all’opera c’è chi aspetta la luna calante, chi da anni esegue sempre le stesse azioni un po’ per scaramanzia.

Perché la preparazione dei salumi non è semplice e a volte basta una piccola disattenzione per mandare a monte tutto il lavoro e l’attesa.

Ogni famiglia si tramanda la propria ricetta segreta di generazione in generazione, da proteggere con tanta gelosia e custodire quei sapori della carne che amiamo.

Anche noi di Forma Carni abbiamo le nostre ricette che potete gustare a tavola con un buon piatto di affettati dei nostri migliori salumi di Macomer.

Il segreto dei salumi che tanto vi piacciono ovviamente non sta solo nella scelta della carne, ma soprattutto nel processo di stagionatura.

Scopriamo insieme allora come si stagionano i salumi.

Le fasi della stagionatura

Quando parliamo del processo di stagionatura dei salumi intendiamo la fase finale della lavorazione della carne, ovvero il periodo in cui la coscia di maiale per esempio, subisce delle trasformazioni e diventa prosciutto crudo.

Questa è forse una delle fasi più importanti della lavorazione della carne, perché da una stagionatura ben eseguita si otterrà un prodotto eccellente.

Ma in cosa consiste questa trasformazione?

Passando per diverse fasi dalla durata variabile in base alla pezzatura della carne, si raggiungono la consistenza e gli aromi tipici del salume; quindi più è grande il pezzo di carne che volete lavorare, più sarà lungo il processo di stagionatura.

In genere questo processo ha una durata che può andare dai 15 giorni per i pezzi più piccoli come il salame, fino a 36 mesi per quelli che hanno bisogno di un invecchiamento più duraturo come il prosciutto. Perciò come si stagionano i salumi?

Per lavorare i salumi bisogna sempre tenere sotto controllo le tempistiche, perché si ha a che fare con una produzione lunga divisa in tre fasi, ognuna delle quali caratterizzata da una durata, un grado di umidità e temperature differenti.

A livelli più professionali per garantire un prodotto di qualità vengono spesso utilizzati dei frigoriferi o delle celle ventilate in cui la temperatura è costantemente controllata.

Ma vediamo quindi in cosa consistono le 3 fasi del processo di stagionatura.

La stufatura

La prima fase può durare fino a quattro giorni ed è detta stufatura: è probabilmente una delle fasi più importanti, perché è qui che inizia la trasformazione vera e propria.

La temperatura dell’ambiente in cui avviene questa prima fase può raggiungere anche i 26°C, perciò la carne ha una notevole perdita di acqua e quindi una diminuzione del volume e del peso.

Da un punto di vista microbiologico i batteri buoni moltiplicano, eliminando quelli che potrebbero essere più dannosi per la salute.

Questo processo è possibile perché il pH della carne si abbassa e non è più un prodotto che necessita refrigerazione.

La temperatura deve essere sempre controllata e deve essere mantenuto un grado di umidità abbastanza elevato: il budello naturale che riveste la carne non deve mai essere secco, ma deve sudare.

Per essere precisi si può fare riferimento alla tabella di stagionatura dei salumi in cui sono specificate la temperatura e il grado di umidità da rispettare giorno per giorno.

L’asciugatura

La seconda fase è quella dell’asciugatura e può durare anche più di una settimana: questa è la fase che richiede più attenzione, perché si va ad asciugare ancora di più la carne e si rischia di disidratarla.

La temperatura viene portata ad un minimo di 12°C, mentre si aumenta l’umidità relativa fino a un tasso dell’80%.

C’è una perdita uniforme dell’acqua contenuta, mentre gli altri ingredienti del salume vengono assorbiti a fondo.

In questa fase è importante controllare la ventilazione in cui avviene l’asciugatura, perché si deve evitare di far indurire troppo il budello naturale. E a proposito del budello: in questa fase avviene un’altra trasformazione.

La parte esterna del salume inizia a ricoprirsi di una muffa bianca; questa regolerà la trasmissione di umidità all’interno della carne.

La comparsa di altri tipi di muffe che possono danneggiare il prodotto e fanno male alla salute può essere risolta con l’utilizzo di una spazzola o un pennello per pulire il budello.

La stagionatura

Siamo arrivati alla fase di stagionatura o di invecchiamento: a questo punto comincia la vera e propria maturazione della carne e come si diceva prima può avere una durata di 36 mesi per i salumi di dimensioni più grandi.

In quest’ultima fase la temperatura e il grado di umidità vengono ulteriormente abbassati, cosicché il salume possa ottenere la consistenza che conosciamo bene e soprattutto possa sviluppare sapori più o meno decisi.

Sapete che l’aroma di un salume dipende molto anche dall’ambiente in cui si conclude il processo di stagionatura?

Il budello naturale che riveste la carne ha una funzione di protezione e abbiamo detto che aiuta a regolare l’umidità e quindi l’aria che entra nel salume. Perciò, se la stagionatura avviene in un ambiente contaminato da altri odori troppo forti, questi influenzeranno il sapore della carne; è essenziale quindi scegliere per questa fase un ambiente neutro e pulito.

Si pensi ad esempio al prosciutto crudo di certe zone montane in cui la stagionatura avviene sotto l’influsso dei venti provenienti dal mare, che donano al salume una maggiore sapidità.

Va da sé quindi che una ventilazione naturale è da preferire rispetto a quella artificiale, perché ha dei benefici sulla qualità del prodotto che vorreste usare per riempire il vostro bel panino.

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