Quanta acqua serve per produrre 1 kg di carne?

5 Lug 2022

In questo periodo in cui l’Italia rischia la carenza idrica ed il conseguente razionamento, è saggio e di buon senso prestare attenzione agli sprechi ed al consumo di acqua. Per orientare consapevolmente i propri comportamenti può inoltre essere utile informarsi sulle quantità di acqua necessari per produrre i cibi che si intende acquistare.

Il problema è che leggere un semplice numero non è sufficiente, soprattutto se questa lettura non è accompagnata da alcune importanti nozioni di base. Quando si sente dire che sono necessari 15mila litri di acqua per un chilo di carne, di che carne stiamo parlando? E soprattutto, quali fonti idriche sono state incluse nel calcolo? Basarsi su semplici numeri non contestualizzati e incorrettamente interpretati è facilmente origine di inutili allarmi e accuse.

Vediamo allora di fare chiarezza sulla questione: per capire effettivamente quanta acqua serve per produrre 1 kg di carne, cominciamo innanzitutto con l’acquisire un po’ di familiarità su come viene effettuato il calcolo dell’impronta idrica, in particolare quella della carne.

L’impronta idrica della carne: cos’è?

Il Water Footprint o impronta idrica è l’indicatore relativo alla quantità di acqua necessaria per la produzione di beni o servizi. Il concetto di Water Footprint, così come lo intendiamo oggi, è nato nel 2002 grazie alla riebolazione, da parte del professore A. Y. Hoekstra, del Virtual Water Content (letteralmente contenuto virtuale di acqua).

Uno degli aspetti più importanti da considerare rispetto a questo indicatore è la sua multidimensionalità: il numero rilevato, infatti, comprende l’utilizzo sia diretto che indiretto di acqua. Vediamo meglio cosa intendiamo.

Come è calcolata?

Il Water Footprint considera tre componenti qualitative o, per essere semplici, tre tipi di acqua, nominate rispettivamente acqua blu, verde e grigia:

  1. Con acqua blu vengono intese le risorse idriche superficiali o delle falde acquifere, le quali vengono prelevate per scopi agricoli, domestici e industriali ed una volta utilizzate, non vengono restituite (o vengono restituite in un altro momento).
  2. L’acqua verde è invece l’acqua piovana. Quando si parla di consumo di acqua verde, ci si riferisce al consumo dell’acqua piovana evaporata, traspirata o incorporata in piante e terreni coltivati.
  3. Infine, l’acqua grigia fa riferimento al volume di acqua dolce necessario a diluire e depurare il carico di inquinanti generati durante il processo di produzione. Lo scopo è quello di far sì che la qualità delle acque nell’ambiente che è stato inquinato resti sopra gli standard prefissati.

L’origine di molte letture scorrette rispetto all’impronta idrica di un alimento, nel nostro caso della carne, sta proprio qui: non considerare la multidimensionalità dell’indicatore e non tenere presente che il calcolo somma tre tipi diversi di acqua, il cui ruolo impattante sulla disponibilità idrica è altamente differente. Inoltre, molta dell’acqua inclusa nel calcolo tornerà nel suo ciclo naturale, questione travisata quando l’unica parola utilizzata al riguardo è consumo.

Per spiegarci meglio: in Italia, il settore delle carni utilizza per una percentuale che va dall’80 al 90% (dunque la quasi totalità) risorse idriche facenti parte del ciclo naturale, come ad esempio l’acqua piovana, è che sono nanturalmente restituite all’ambiente. Dato che, a prescindere dalla presenza o meno di animali, quell’acqua sarebbe piovuta ugualmente, è chiaro che inserirne la quantità nel dato relativo all’impronta idrica della carne è fuorviante.

Quanta acqua serve per produrre 1 kg di carne?

Innanzitutto è importante ricordare che ogni tipo di carne richiede un quantitativo diverso di acqua per la sua produzione, quindi non si può certamente dare una cifra univoca per tutta la carne, se non facendo una media. Lo stesso vale per i diversi allevatori e per la loro attenzione alla sostenibilità. Per noi di Forma Carni il rispetto dell’ambiente è essenziale e abbiamo fatto della natura e della sostenibilità la filosofia dell’azienda.

Se ad esempio utilizzassimo i dati ricavati con l’indicatore del Water Footprint, che come abbiamo precedentemente notato possono essere fuorvianti per via della multidimensionalità, avremo circa  15.4mila litri di acqua necessari per produrre un chilo di carne bovina, precisamente carne di manzo (in Italia questo valore scende di circa il 25% rispetto alla media mondiale, dunque circa 11.5), poco meno di 9mila per la carne ovina, circa 6mila per quella suina e intorno ai 4.3mila per il pollame.

Come abbiamo detto, però, l’80 o 90% dell’acqua compresa in questo calcolo non è propriamente definibile nei termini di consumo. Se volessimo calcolare l’acqua effettivamente consumata per 1 kg di carne (utilizzando valori medi non specifici ad un tipo preciso di carne) i valori si aggirano intorno agli 800 o 1000 litri per le filiere più efficienti e salgono per un massimo di circa 5mila litri per gli allevatori meno attenti. In ogni caso parliamo di cifre notevolmente inferiori.

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