Quando ti trovi al banco della macelleria ti capita di non sapere cosa scegliere tra i diversi tipi di carne bovina?
Facciamo chiarezza e spieghiamo che cos’è il manzo, i suoi tagli e le varie categorie per capire le differenze e scegliere la carne più adatta alla ricetta che desideriamo preparare.
Sommario
Caratteristiche della carne di manzo
Che cos’è il manzo e qual è la differenza con vitello e vitellone?
Il termine manzo si usa per denominare la carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. È un animale erbivoro che appartiene al Genere Bos, Sottogenere Bos, Specie Taurus. La nomenclatura binomiale del manzo è Bos taurus e ne esistono varie sottospecie e razze.
Il nome comune del Bos taurus è bue domestico. Altri nomi che indicano il Bos taurus di sesso, età e capacità riproduttiva differenti, sono: toro, bue, vacca, manza, sorana, vitello, vitella, vitellone.
Il manzo è il terzo tipo di carne più consumato al mondo e viene diviso in tagli, a loro volta scorporati dai quarti ottenuti dalle due mezzene. I principali sono:
- Il filetto, il più pregiato e costoso.
- La lombata.
- La bistecca “fiorentina” (o lombata con il filetto).
I tagli sono numerosi e a seconda della grassezza e consistenza si prestano a differenti cotture e ricette. Il manzo è molto saporito e si può cucinare alla griglia o alla brace, soprattutto in forma di bistecche (sono indicati i tagli di filetto, controfiletto, costata, scamone e lombata), può essere cucinata con cotture più lente come bolliti e brasati (cappello del prete e il gretto), in umido e per spezzatini (tagli come il reale, la pancia e il fusello).
Le frattaglie assieme alle ossa costituiscono il quinto quarto. Di questo gruppo fanno parte: ossobuco, cuore, fegato, cervello e lingua.
Se macinata, la carne di manzo è ideale anche per la preparazione di hamburger. Noi di Forma alleviamo carne bovina, ovina e suina, preparata e confezionata nei nostri stabilimenti di Macomer per darti la qualità e il gusto che caratterizzano tutti i nostri prodotti. Dagli hamburger ai pronti da cuocere, tante ricette diverse per variare ogni giorno i gusti dei tuoi piatti. Prova il gusto Forma, carni della migliore qualità, preparate nel modo migliore.
I tipi di carne bovina
Il manzo è dunque un bovino castrato di 3-4 anni di età. La sua carne è generalmente più grassa di quella del vitello. Questo perché la castrazione favorisce l’accumulo di grasso, con un conseguente vantaggio produttivo ed economico. Il gusto è più deciso, la carne è di colore rosso, è ricca di ferro e contiene poca acqua, mentre il vitello ha carni più chiare, tenere e dal gusto delicato. Vediamo meglio le differenze:
- Vitello (o vitellino). È un bovino di età inferiore agli 8 mesi. La carne di vitello è molto morbida, ideale per chi ha problemi di masticazione o preferisce una carne tenera. La modalità di cottura più indicata è la padella. Leggi come rendere morbide le fettine di vitello in padella. Il vitello è allevato esclusivamente a latte. Si caratterizza per una carne dal colore rosato, molto tenera, contenente molta acqua e poco grasso.
- Vitellone. Si tratta di un bovino maschio o femmina di età compresa tra i 12 mesi e i 18 mesi, integro o castrato. La sua carne è più rossa e saporita, povera di grassi e contenente più proteine rispetto a quella del vitello. È ottimo cucinato ai ferri o in padella. È tra le carni più apprezzate in commercio.
- Bovino adulto, può essere maschio o femmina, ha un’età superiore ai 12 mesi, la sua carne è meno tenera ma molto saporita e viene classificato per categorie, che elencheremo tra poco.
Categorie di bovino adulto
Ecco la classificazione per il bovino adulto:
A: maschio non castrato di età inferiore ai 24 mesi.
B: maschio non castrato di età superiore ai 24 mesi.
C: maschio castrato.
D: femmina che ha già partorito.
E: femmina che non ha mai partorito.
Vediamo le altre denominazioni che troviamo in macelleria che vengono date in base all’età del bovino:
- Sorana, bovino femmina che ha superato un anno di età.
- Scottona, bovino femmina di età tra i 16 e i 20 mesi, che non ha mai partorito con una condizione ormonale di tipo anabolico, che favorisce la crescita organica ed il deposito di grasso, garantendo carni tenere, succose e di grande qualità. Prende il nome di scottona perché viene macellata durante il periodo del calore. Si presta a cotture veloci e anche alla griglia.
- Bue, è un bovino castrato di età superiore ai 3-4 anni. La carne ha un colore scuro, è saporita ed è la più grassa dell’intera categoria. È ideale per cotture in umido, quali il bollito o lo stracotto. È poco commercializzata, quello che viene indicato dal macellaio o nei prodotti confezionati come manzo è in realtà un vitellone.
- Fassone, indica qualsiasi bovino che abbia una ipertrofia della muscolatura, caratteristica genetica tipica ad esempio della razza piemontese. Proprio per questa particolarità hanno carni tenerissime e magrissime.
- Vacca, è il bovino femmina che ha compiuto almeno 6 anni di età, ha figliato e prodotto latte. La qualità della carne varia a seconda dell’età in cui viene macellata. Difficilmente si trova nei banchi di macelleria.
Ora che sai che cos’è il manzo e le varie classificazioni puoi decidere quale taglio scegliere per il tipo di cottura che andrai a fare.
