Quando salare la carne alla griglia?

6 Mag 2022

Ci sono diverse scuole di pensiero riguardo quale sia il momento opportuno per salare la carne alla griglia. L’idea più diffusa è sicuramente in difesa della salatura a fine cottura, ma esistono altre opzioni altrettanto valide che ti permetteranno di cuocere una bistecca da leccarsi i baffi.

Il momento della salatura è decisivo nel processo di cottura: anche un pezzo di carne della migliore qualità, come quella a marchio Forma, potrebbe risultare secco e asciutto se salato al momento sbagliato.

Vediamo allora di scoprire quando salare la carne alla griglia, il momento perfetto per renderla saporita, morbida e succosa.

Quando salare la carne alla griglia?

Ti sarà sicuramente capitato di sentir dire che il sale debba essere aggiunto rigorosamente dopo la cottura della carne, pena una bistecca secca e poco invitante. Il motivo di questa prassi è semplice: quando il sale viene aggiunto alla carne cruda, l’acqua che essa contiene fuoriesce. Il risultato è una bistecca disidratata e poco appetibile.

Tutto questo è vero, ma fino a un certo punto. Ci sono alcuni fattori di cui tenere conto, ad esempio la quantità di sale che viene utilizzata. Se è vero che molto sale assorbe l’umidità dalla carne cruda, è anche vero che una quantità minima ha l’effetto di idratarne le cellule e aiutarle a trattenere i liquidi, così da ottenere una bistecca tenera e succosa, con una sottile crosticina al suo esterno.

Un fattore ancora più importante da non trascurare è il tempo. Abbiamo detto che aggiungere il sale prima della cottura rovinerebbe la nostra bistecca, ma questo non sarebbe vero qualora il sale venisse aggiunto circa un’oretta prima della cottura. In questo modo, si lascerebbe al sale il tempo necessario di provocare una leggera degradazione delle fibre, rendendole in grado di riassorbire l’acqua inizialmente fuoriuscita.

Anche aggiungere il sale immediatamente prima di mettere la carne alla griglia non sarebbe un problema; in questo caso, infatti, non si darebbe al sale il tempo necessario a disidratarla. Inoltre,  grazie al calore, il sale rimarrà imprigionato nelle sue fibre. In questo caso, però, ricordatevi di asciugare bene la carne con della carta assorbente prima di metterla sulla griglia.

Cosa non fare

Insomma, il vero problema non sta tanto nel salare la carne prima di metterla alla griglia, ma nel salarla in un tempo intermedio fra quelli sopra menzionati. Quindi la regola ferrea è: mai salare la carne 5 o 10 minuti prima di cuocerla! È anche sconsigliato salare la carne durante la cottura, azione che molti esperti definiscono “inutile”.

Comunque sia, come menzionato a inizio articolo, salare la carne dopo la cottura non è mai un errore.

Consigliamo di utilizzare il sale grosso, in quanto riesce ad attaccarsi bene alle fibre della carne, e di aggiungerlo in piccole dosi. Dopo aver salato, un buon accorgimento è quello di coprire la carne con un foglio di alluminio o un coperchio: in questo modo si contrasta l’azione disidratante del sale facilitando il riassorbimento dei liquidi nella carne. Con questo piccolo accorgimento la vostra bistecca sarà sicuramente morbida e succosa: una vera ghiottoneria.

Ulteriori consigli per cuocere la carne alla griglia

Come abbiamo visto, sapere quando aggiungere il sale è indispensabile per una grigliata di successo, ma ci sono anche altri fattori da tenere in considerazione.

Innanzitutto assicuratevi di aver acquistato un taglio di carne adatto alla griglia: generalmente i tagli di carne adatti sono ricchi di grasso, per non seccarsi o indurirsi in cottura. Detto questo, possiamo procedere con alcuni consigli da mettere in pratica durante la grigliata:

  • Accendi il braciere circa un’ora prima di iniziare a grigliare. Nello stesso momento, togli la carne dal frigo, così che la temperatura non sia troppo fredda al momento della cottura. Infatti, cuocere la carne appena tolta dal frigo causa la perdita dei suoi succhi naturali.
  • Fai marinare il pezzo di carne con erbe aromatiche per almeno un’ora con erbe aromatiche. Questo accorgimento renderà la carne più saporita e succosa.
  • Assicurati che la griglia sia perfettamente pulita. In caso contrario, una volta calda potrebbe rilasciare sostanze tossiche o cancerogene in forma di fumo.
  • Prima di posizionare la griglia sul braciere ungila leggermente con dell’olio. Inoltre, fai in modo che non sia a diretto contatto con la brace. Prima di iniziare a cuocere assicurati che la griglia sia rovente: solo così potrai cuocere le migliori bistecche.
  • Dopo aver adagiato la carne sulla griglia, maneggiala il meno possibile: se possibile deve essere girata una sola volta, quindi bisogna farci un po’ la mano per capire quale sia il momento giusto. Inoltre, la carne non deve essere bucherellata con la forchetta o perderebbe i suoi succhi naturali, risultando più secca e meno appetibile.
  • Durante la cottura, controlla che nella brace non si formino troppe fiamme. Inoltre, cerca di rispettare il tempo di cottura consigliato in riferimento al tipo di carne: la carne di maiale, ad esempio, deve essere rigorosamente ben cotta, mentre quella bovina è ottima al sangue.

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