Se la carne diventa scura si può mangiare?

2 Feb 2022

Può capitare che dopo aver acquistato della carne fresca dopo poche ore non sia più di colore rosso brillante ma tendente al marrone.

È normale chiedersi a questo punto: se la carne diventa scura si può mangiare? La risposta non è scontata, infatti non necessariamente si tratta di carne andata a male.

In questo articolo troverete le risposte ai vostri dubbi e saprete riconoscere un pezzo di carne avariata da uno ancora buono.

Perché la carne diventa scura

Il colore degli alimenti è uno degli indicatori di salubrità e qualità. Quando andiamo al supermercato tendiamo a scegliere le confezioni di carne che appaiono più rosse perché sembrano più fresche, ma non è esattamente così.

Tra le proteine, la mioglobina (di colore rosso rubino) è quella coinvolta nella colorazione della carne ed è molto importante per il muscolo in quanto rappresenta una specie di magazzino di ossigeno.

Maggiore è l’esposizione della carne all’ossigeno e più risulterà di colore rosso. Le pellicole delle confezioni permettono all’ossigeno di permeare favorendo così il mantenimento del colore salubre.

Se la carne diventa scura, tendente al marrone o grigio, significa che la mioglobina perde l’ossigeno o non è ossigenata abbastanza. Questo può succedere nella carne sottovuoto o nei pezzi di carne che si anneriscono perché entrano in contatto con altre fette.

Inoltre, anche la cottura comporta un cambiamento nella colorazione della carne, la quale in base alle temperature a cui viene sottoposta varia dal rosso al grigio.

Come riconoscere la carne avariata

La vista e l’olfatto ci aiutano a riconoscere gli alimenti di qualità da quelli a rischio.

Se la carne diventa scura in frigo si può mangiare ugualmente, a patto che non sia andata a male. In quel caso, infatti, oltre ad essere opaca e molto scura, presenta anche un cattivo odore che ci fa capire subito che non è più commestibile e va buttata. Le fibre della carne risultano meno elastiche e la sua struttura è poco compatta. L’odore, simile a quello delle uova marce, indica un deterioramento dovuto alla carica batterica. Se si consumano cibi avariati si rischia di ingerire tossine che provocano poi vari sintomi.

Carne nera in frigo: cosa fare

Se invece la carne non ha un cattivo odore, il colore scuro è dovuto semplicemente all’ossidazione della ossiomioglobina che contiene un atomo di ferro e diventa metamioglobina. La carne nera in frigo in questo caso si può perciò consumare in tutta sicurezza.

Anche nei banchi al supermercato vi sarà capitato di vedere un taglio di carne con una riga scura dovuta all’ossidazione del ferro che solitamente avviene per la ventilazione dei banchi frigo che accelerano tale processo.

A secondo del tipo di carne, questo fenomeno si verifica in tempi più o meno brevi: ad esempio, la carne macinata subisce un’ossigenazione al 100%, durante la macinatura e questo provoca un processo di ossidazione più rapido. Di conseguenza durerà in frigorifero minor tempo in confronto ad una bistecca.

Si consiglia di osservare e odorare sempre il cibo prima di consumarlo.

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