Cotoletta alla milanese: che carne si usa?

15 Dic 2023

Cotoletta panata e fritta nel burro chiarificato, croccante fuori e tenera all’interno. Stiamo parlando della cotoletta alla milanese, un vero e proprio simbolo della cucina lombarda, ma conosciuta in tutto il mondo, un grande classico amato da grandi e piccini.

Chiamata anche costoletta alla milanese, questo secondo piatto può essere servito sia a pranzo che a cena, accompagnato da delle patatine fritte, purè di patate, pomodori o insalata mista.

Ma secondo la ricetta originale della cotoletta alla milanese che carne si usa? Scopriamo tutti i segreti per prepararla alla perfezione.

Cotoletta alla milanese: quale carne usare

Per fare la cotoletta alla milanese che carne si usa? Ci vuole, secondo la ricetta della tradizione, la costoletta di vitello, un taglio che si ricava dalla lombata o dal carré, rigorosamente con l’osso. Questo piatto tipico si distingue dalla wiener schnitzel, la cotoletta viennese, che si prepara con la carne di maiale e con la quale si contende l’origine del piatto.

Chi preferisce uno spessore più sottile può utilizzare delle fettine private dell’osso e battute col batticarne prima di essere fritte, la cosiddetta cotoletta a “orecchia d’elefante” per via della forma che assuma dopo la frittura.

La carne di vitello è più tenera rispetto a quella del bovino adulto, ha un gusto più delicato, una minore percentuale di grasso, è più digeribile e meno calorica del vitellone o del manzo.

Varianti regionali

Ogni regione ha la sua variante sia per quanto riguarda il tipo di carne che per il metodo di cottura: c’è chi usa la carne di maiale, chi la sottocodata di manzo o carne di vitello impanata senza uova e cotta alla griglia, chi usa il petto di pollo, la fesa di tacchino, la lonza di maiale, culatta di manzo o girello, o ancora sottonoce e fesa di vitello ripassati in forno con brodo, prosciutto e formaggio.

Fuori Milano, la bistecca di carne viene scelta sottile e senza osso e fritta nell’olio. Ma attenzione, non è la vera costoletta alla milanese doc.

I segreti per fare una cotoletta alla milanese perfetta

La ricetta del capoluogo lombardo, come abbiamo detto, richiede la costoletta ricavata dalla lombata di vitello, ma questo non è l’unico segreto per farla a regola d’arte.

  • Innanzitutto, non bisogna salare la carne prima di friggerla altrimenti rilascerà dei liquidi che faranno staccare la panatura.
  • Si consiglia di impanare e friggere al momento.
  • Per un risultato più croccante bisogna realizzare una doppia panatura: grazie alla cottura nel burro chiarificato la panatura rimarrà ben attaccata alla carne.

Ma cos’è il burro chiarificato? È un burro senza la parte proteica, quella che in frittura scurisce gli alimenti da friggere. Si trova nei supermercati oppure è possibile prepararlo a casa.

Infine, è fondamentale che la carne sia di qualità come quella a marchio Forma!

E ora siamo pronti per vedere passo passo come cucinare la vera cotoletta alla milanese, anzi la “cutelèta” come viene chiamata in dialetto.

Ingredienti

Per 4 persone:

  • Costolette di vitello con l’osso 4
  • Pangrattato 400 g
  • Uova 4
  • Burro chiarificato 100 g
  • Sale fino q.b.

Cotoletta alla milanese: preparazione

Con un coltello ben affilato eliminate il grasso in eccesso e i nervetti dalle costolette. Grattate l’osso con la lama e riducetelo per ottenere una cottura più immediata. Con un batticarne battete leggermente la carne, senza assottigliarla troppo (lo spessore ideale è di 1,5 centimetri). Così facendo garantirete una cottura uniforme della carne e rimarrà succosa all’interno.

Sbattete le uova in una ciotola con una forchetta e in un altro recipiente mettete il pangrattato.

Passate la carne da ambo le parti nelle uova sbattute, poi nel pangrattato coprendo tutta la superficie. Ripetete questo passaggio per sigillare bene i bordi in modo che i succhi non fuoriescano in cottura. Grazie alla doppia panatura la carne risulterà croccante fuori e morbida all’interno. Con la lama del coltello praticate delle piccole incisioni per evitare di farla arricciare durante la frittura.

È il momento di friggere. In una padella antiaderente, scaldate il burro chiarificato. Cuocete le cotolette una per volta per 4 minuti circa per lato o fino a quando saranno dorate. Intanto con un cucchiaio versate il burro sciolto sull’osso.

Adagiate le costolette man mano su un foglio di carta assorbente per eliminare l’eccesso di burro.

Servite ben calde e se volete condite con un pizzico di sale e accompagnate con delle fette di limone e il contorno che preferite, ad esempio patate al forno, fritte e con un po’ di maionese o una fresca insalata.

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