Quali tagli di carne per l’arrosto?

L’arrosto è da sempre amatissimo per il suo irresistibile aroma, il suo sapore succulento e la carne tenera (se preparata correttamente).

Un aspetto cruciale per ottenere un arrosto delizioso, oltre a scegliere carne di prima qualità come quella Forma, è selezionare correttamente il taglio.

In questo articolo, vedremo quali sono i migliori tagli di carne per arrosto, per poi descrivere brevemente come preparare la carne per la cottura, così da ottenere un risultato indimenticabile.

Tagli di carne per arrosto: consigli per una buona scelta

Come abbiamo detto, nella preparazione di un arrosto è indispensabile scegliere correttamente il taglio di carne.

I tagli di carne più adatti per l’arrosto sono quelli non troppo magri e soprattutto ricchi di tessuto connettivo: questo permette alla carne di rimanere morbida e succosa al termine della cottura. Arrostire un taglio di carne poco adatto a questo metodo di cottura potrebbe risultare in un pezzo di carne duro, asciutto e decisamente poco appetibile.

Ecco di seguito una lista dei tagli di carne particolarmente indicati per l’arrosto.

Carne di manzo

• Quarto anteriore di spalla (cappello del prete): taglio di carne bovina particolarmente indicato per l’arrosto, in quanto è caratterizzato dalla presenza, nel centro, un filamento di tessuto connettivo. Si tratta di un taglio di seconda categoria, adatto particolarmente alla cottura a fuoco lento.
• Noce: taglio di prima categoria. Situato nella parte posteriore del manzo, questo taglio è fra i più pregiati, caratterizzato da particolare tenerezza e un’ottima tenuta alla cottura. Nonostante si tratti di un taglio piuttosto magro, la noce è assolutamente perfetta per l’arrosto.
• Scamone: situato anch’esso nella parte posteriore dell’animale (fra la coscia e la lombata), lo scamone di manzo è un altro taglio di carne perfetto per l’arrosto. Lo scamone è composto da filetto, controfiletto, tondo, punta di petto e parte esterna: ognuna di queste parti è caratterizzata da percentuali di grasso differenti. Si tratta di un taglio ottimo soprattutto se preparato alla brace o alla griglia, nonché al forno o in padella.
• Tenerone (o reale): questo taglio è perfetto per l’arrosto, in quanto il contenuto di grasso mantiene la carne molto tenera e morbida al termine della cottura.
• Pancia: anche la pancia è perfetta per gli arrosti, in quanto è composta da strati di grasso e strati di muscolo, entrambi ottimi alleati di una carne morbida saporita.
• Spinacino: infine, fra i tagli di manzo adatti all’arrosto menzioniamo lo spinacino, taglio di seconda categoria appartenente al quarto posteriore.
• Lombata di vitello (detta anche lombatina o lombo): si tratta di un taglio di carne di vitello di prima scelta ricavato dal quarto anteriore dell’animale. Si tratta di un taglio particolarmente pregiato, piuttosto magro (ad eccezione di un sottile strato di grasso all’esterno) e privo di tessuto connettivo. Per questo motivo, la lombata deve essere cotta piuttosto velocemente, o diventerebbe dura e secca. Si potrebbe argomentare che queste caratteristiche fanno della lombata un taglio decisamente poco adatto all’arrosto, tuttavia se cucinato con cura e maestria questo taglio è talmente gustoso che non potevamo non aggiungerlo alla lista.

Carne di maiale

• Carrè: proveniente dalla schiena dell’animale, il carrè è un taglio particolarmente saporito e morbido. Si tratta di uno dei tagli più costosi e pregiati del maiale, nonché indimenticabile fatto arrosto!
• Spalla: particolarmente fibrosa, la spalla di maiale è sicuramente un altro taglio di carne che si presta particolarmente bene all’arrosto.
• Filetto: come nel caso del manzo, anche il filetto di maiale è fra i tagli più pregiati. Caratterizzato da particolare tenerezza e da un gusto delizioso, il filetto di maiale è sicuramente perfetto per un arrosto coi fiocchi!
• Arista: utilizzata soprattutto nella cucina toscana, l’arista è legata all’arrosto con doppio filo. Con arista si intende la schiena del maiale macellato, di cui il lombo rappresenta la parte principale.
• Collo (lonza): infine, concludiamo con il collo di maiale, situato fra il lombo e la testa. Il collo è caratterizzato da parti magre e parti grasse, fra loro separate. Questo taglio è generalmente utilizzato per fare la coppa, ma cotto arrosto è una vera delizia!

Preparazione dei tagli di carne per l’arrosto

Una volta scelto il taglio di carne, la preparazione è fondamentale per garantire un arrosto perfetto.

Innanzitutto, è importante che prima della cottura la carne sia a temperatura ambiente. Ricordatevi di togliere la carne dal frigorifero circa un’ora prima della cottura: in questo modo eviterete uno shock termico, agevolerete una cottura uniforme e consentirete al gusto della carne di intensificarsi durante la cottura.

Oltre alla temperatura, un altro trucco per la preparazione della carne consiste nell’utilizzare abilmente i condimenti! Potete optare per ottime marinature a base di erbe aromatiche o spezie, lasciando la vostra carne a marinare per almeno tre ore prima della cottura. In alternativa, potete strofinare la carne con del pepe o con le spezie che più preferite.

Infine, non dimentichiamo la rosolatura! Prima di cuocere l’arrosto è importante rosolare la carne per qualche minuto a fiamma alta, in modo da sigillare la carne e far sì che i succhi siano trattenuti al suo interno (reazione di Maillard).

Ora che la vostra carne è pronta, non vi resta che procedere alla cottura vera e propria, che solitamente avviene o in forno o in padella.