CBT: cos’è e come funziona la Cottura a bassa temperatura?

10 Ago 2023

La cottura a bassa temperatura (CBT) è una tecnica culinaria innovativa che ultimamente sta guadagnando sempre più popolarità sia tra gli chef professionisti, sia nelle case degli appassionati di cucina.

Questo metodo di cottura lento e controllato offre numerosi vantaggi, permettendo di ottenere piatti succulenti e gustosi, senza alterare le proprietà nutritive del cibo. Inoltre, consente di migliorare la consistenza delle pietanze e di allungarne il tempo di conservazione.

La combinazione di tenerezza, sapore e conservazione dei nutrienti rende la CBT una scelta ideale per gli appassionati di cucina che cercano di esplorare nuove frontiere gastronomiche. I risultati migliori, naturalmente, si hanno nei casi in cui venga prestata grandissima attenzione alla qualità degli ingredienti, ad esempio scegliendo dei tagli di carne Forma.

In questo articolo, esploreremo nel dettaglio cos’è e come funziona la cottura a bassa temperatura. Buona lettura!

Cos’è la Cottura a Bassa Temperatura?

Scoperta nel lontano 1799 dal fisico inglese Benjamin Thompson, la cottura a bassa temperatura è una tecnica culinaria che prevede il mantenimento costante di una temperatura relativamente bassa durante l’intero processo di cottura.

A differenza delle metodologie tradizionali, la cottura CBT richiede temperature più basse (mantenute rigorosamente costanti) e grande precisione circa il tempo di cottura, il quale è generalmente di durata maggiore (per via della temperatura inferiore).

Questo metodo di cottura, entrato nelle cucine dei ristoranti stellati d’Europa nel 1974 (quasi due secoli dopo la scoperta!) e divenuto noto in tutto il mondo solo nel 2010, consente di cucinare il cibo in modo uniforme e delicato, esaltandone il sapore e, come abbiamo già accennato, mantenendo inalterate le proprietà nutritive degli ingredienti.

Come funziona la CBT?

La cottura a bassa temperatura (CBT) può essere realizzata con due tecniche diverse: sottovuoto (o sous vide) o a pressione atmosferica.

La cottura sottovuoto a bassa temperatura è sicuramente la tecnica più nota e diffusa: gli alimenti vengono messi in sacchetti sottovuoto (o, in francese, sous vide) prima della cottura, per poi essere immersi in acqua calda tenuta a temperatura costante. Vediamo ora di andare un po’ più nel dettaglio.

Il processo della cottura sottovuoto a bassa temperatura inizia con la preparazione degli ingredienti, che vengono accuratamente sigillati nei sacchetti sottovuoto (rigorosamente di buona qualità, o rischierete che, una volta riscaldati, cedano sostanze nocive agli alimenti). Questi sacchetti possono contenere carni, pesci, verdure, ortaggi, riso e diversi altri alimenti, ognuno con il proprio specifico tempo e temperatura di cottura. L’ideale, in questa fase, è assicurarsi che la busta sottovuoto sia riempita non più della metà per gli alimenti liquidi e non più di due terzi per gli alimenti asciutti.

Per fare alcuni esempi, carni e pesci delicati prediligono una temperatura al cuore fra i 50 e i 65°C,  mentre riso, verdure e frutta richiedono una temperatura maggiore, tendenzialmente compresa fra gli 85 e i 106°C.

Generalmente, comunque, la CBT viene effettuata ad una temperatura compresa fra i 48 e i 90°C. Per quanto riguarda i tempi, anche questi sono ben precisi e diversi per ogni alimento: ad esempio, gli alimenti magri necessitano generalmente di minor tempo rispetto a quelli grassi.

Dopo aver preparato i sacchetti sottovuoto (è importante qui fare attenzione che i sacchetti siano completamente privi d’aria all’interno), questi vengono immersi nell’acqua, la cui temperatura (mantenuta rigorosamente costante) avrà già raggiunto i gradi prestabiliti. Il controllo della temperatura è fondamentale in questo processo, poiché anche lievi variazioni possono influenzare il risultato finale. Lo strumento utilizzato per contenere l’acqua e mantenerla a temperatura costante è detto roner: si tratta di un circolatore d’acqua in bagno termostatico, costituito da un termometro e da una resistenza elettrica. Nel caso in cui non abbiate un roner, potete utilizzare un forno a vapore.

Infine, dopo che la cottura è terminata, il procedimento si può concludere con un’ultima rosolatura in padella, in modo da dare un tono dorato e un gusto più prelibato all’alimento. Nel caso invece in cui vogliate conservare l’alimento, abbattete immediatamente il sacchetto sottovuoto al termine della cottura a bassa temperatura e ricordatevi di scrivere sulla busta la data di preparazione.

I vantaggi della CBT

La cottura CBT offre numerosi vantaggi rispetto ai metodi tradizionali. Alcuni di questi sono:

  1. La tenerezza degli alimenti

Grazie alla cottura a bassa temperatura, le proteine degli ingredienti si rompono in modo più uniforme, migliorando la consistenza del cibo e rendendolo incredibilmente morbido e tenero.

  1. La conservazione del sapore

Poiché i sapori sono intrappolati all’interno del sacchetto sottovuoto, gli ingredienti mantengono intatta la loro essenza, risultando più gustosi e aromatici.

  1. Il mantenimento dei nutrienti

La cottura lenta a bassa temperatura preserva i nutrienti essenziali degli alimenti, garantendo un pasto più sano e nutriente.

  1. Il controllo della cottura

Questo metodo di preparazione consente un controllo preciso sulla cottura, eliminando il rischio di sovra-cottura e garantendo risultati sempre perfetti.

  1. La versatilità

La CBT può essere applicata a una vasta gamma di ingredienti, dalle carni alle verdure, alla frutta e via dicendo, offrendo infinite possibilità creative in cucina.

  1. La conservazione degli alimenti

Come abbiamo più volte sottolineato, gli alimenti cotti secondo questo metodo possono essere conservati in freezer per tempi altamente superiori rispetto ai cibi cotti con metodi tradizionali.

  1. Il contenuto calorico

Poiché questo metodo di cottura non richiede l’uso di grassi, gli alimenti così preparati hanno un basso contenuto calorico.

  1. Gli standard di sicurezza e di igiene alimentare

Infine, se la CBT è effettuata in maniera corretta, questa garantisce alti standard di sicurezza e di igiene alimentare.

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