Il cappello del prete è un taglio di carne magro e gustoso che prende il nome dalla sua forma stretta e allungata, quasi triangolare, che ricorda appunto quella del cappello dei sacerdoti. Ma che taglio è il cappello del prete? Scopriamo le caratteristiche e come usarlo in cucina.
Sommario
Cappello del prete: taglio del bovino
Il cappello del prete è considerato un taglio di seconda categoria che si ricava dalla spalla di manzo, vitello e vitellone. È composto dai muscoli centrali con fusello, fesone e copertina di spalla.
Si tratta di una carne magra, morbida e particolarmente gustosa per via della presenza di una leggera venatura di tessuto connettivo che sciogliendosi in cottura le dona elasticità, fragranza, gusto e scioglievolezza.
Altri nomi
A seconda della città questo taglio ricavato dal quarto anteriore di vitello, vitellone o manzo viene chiamato con nomi diversi: fesone di spalla a Milano, polpa di spalla nel centro Italia, scorza di spalla a Reggio Calabria, copertura di spalla a Catania o spallone a Messina.
Da non confondere con l’insaccato tipico dell’Emilia-Romagna e neanche con la zucca della pianura reggiana e mantovana, che vengono chiamati allo stesso modo.
Ora che abbiamo chiarito che taglio è il cappello del prete, parliamo dei suoi usi in cucina.
Come cucinare il cappello del prete?
Il cappello del prete è un taglio molto versatile in cucina. Si presta a cotture a fuoco lento e alle lunghe cotture a bassa temperatura in grado di far sciogliere il tessuto connettivo. È perciò ideale per la preparazione di brasati, arrosti, spezzatino con patate e aromi, bollito di manzo, ma è anche una valida alternativa per bocconcini, straccetti e scaloppine. Si presta molto bene anche per il barbecue.
Dato che richiede lunghi tempi di cottura, il consiglio è quello di iniziare la preparazione di questo secondo piatto il giorno prima in modo da ridurre i tempi. E ora vediamo 3 modi per cucinarlo.
Cappello del prete bollito
Un grande classico della cucina italiana che si realizza facendo lessare la carne con cipolle, carote e sedano. Aggiungete erbe aromatiche e spezie per farla insaporire e fate cuocere fino ad ottenere un bollito di manzo tenero che si scioglie in bocca. Per esaltare il sapore della carne, potete ricoprire l’intero cappello del prete con un composto a base di sale e zucchero e lasciare riposare così la carne in frigo per 4-6 ore prima di cuocerla.
Cappello del prete al forno
Eliminate le parti grasse. Cuocete la carne in forno per circa 3 ore a 170/190 gradi. Una variante consiste in una veloce cottura in tegame per qualche minuto su un fornello a fiamma vivace e poi si inforna per circa 2/3 ore a 150 gradi.
Cappello del prete alla griglia
Tagliate la carne a fette spesse di 2-4 dita l’una e rimuovete il tessuto connettivo che ricopre l’intero pezzo di carne. Riscaldate per bene la griglia e cuocete. Non lasciatelo mai al sangue.
Qualunque sia la tecnica di cottura scelta ricordate che per un buon risultato è indispensabile una materia prima di qualità come le carni a marchio Forma.
