Ricetta brasato di manzo

20 Gen 2022

Per preparare un brasato di manzo a regola d’arte armatevi di pazienza perché sono previste lunghe cotture che possono richiedere diverse ore in base al taglio di carne che deciderete di usare, un buon vino rosso poco acido come il Barolo e ovviamente il giusto pezzo di carne di ottima qualità che Forma Carni sa offrirvi.

La semplicità della preparazione della ricetta brasato di manzo renderà ancora più speciale il vostro pranzo della domenica, grazie alla morbidezza della carne usata per questo secondo piatto tipico della cucina piemontese. Un buon brasato al Barolo può essere fatto con ogni tipo di carne, ma a fare davvero la differenza è il taglio scelto: i tagli di prima categoria devono essere lardellati vista la loro magrezza, quelli di terza invece hanno troppo tessuto connettivo e devono essere cotti ancora più a lungo, quindi, i più adatti sono i tagli di seconda categoria come il cappello del prete, perché hanno il giusto equilibrio tra parti grasse e magre.

Ricetta brasato di manzo

Per preparare il brasato avrete bisogno di:

  • un chilo di manzo
  • vino rosso
  • carota
  • sedano
  • cipolla
  • aglio
  • rametto di rosmarino
  • bacche di ginepro
  • chiodi di garofano
  • foglie di alloro
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Il primo passaggio della ricetta brasato di manzo è la marinatura. Immergete il pezzo di manzo nel Barolo oppure in qualsiasi altro vino voi preferiate, in genere per ogni chilo di carne è necessaria una bottiglia di vino; insieme al manzo e al vino mettete le verdure tagliate a pezzi grossolani e gli altri sapori. Per questa fase sono necessarie almeno 12 ore, per cui potreste preparare la marinatura dalla sera prima ricordandovi di girare il pezzo di carne ogni tanto.

Il giorno dopo potete procedere con la cottura. Togliete la carne dalla marinatura, raccogliete il vino ed eliminando le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, le foglie di alloro e rosmarino, procedete tritando le altre verdure. Usate una pentola alta e non troppo larga, fate scaldare un filo di olio e a fiamma alta fate rosolare la carne in ogni suo lato, in modo da sigillarla per non perdere i suoi succhi interni; una volta terminato questo procedimento levate la carne dalla pentola per metterci il trito di verdure per farle soffriggere.

A questo punto riposizionate la carne in pentola e fate sfumare con il vino usato per la marinatura, una volta fatto evaporare l’alcool dovete abbassare la fiamma e lasciate cuocere per almeno 3 ore coprendo il tutto con un coperchio.

Durante la cottura potete aggiungere sale e pepe, i chiodi di garofano e tutti gli altri sapori che avevate scartato in precedenza per far prendere alla carne un gusto più deciso, inoltre, potete aggiungere anche altro vino rosso oppure del brodo mentre il manzo viene cotto nel caso in cui il fondo di cottura appaia troppo asciutto.

Dopo la cottura

Come già detto in base al taglio di carne scelto sono necessarie lunghe cotture, ad esempio con dei pezzi di terza categoria possono essere necessarie anche sei ore, mentre con una pentola a pressione l’attesa diminuisce ad appena un’ora e mezza.

Arrivati a fine cottura noterete subito la morbidezza della carne toccandola appena con una forchetta; a questo punto è importante che il manzo riposi per almeno un’altra ora prima di essere tagliato a fette, così facendo la carne non si sfalderà e soprattutto non perderà i suoi liquidi.

Un altro passaggio che potrebbe aiutarvi a rendere il vostro brasato ancora più gustoso è la preparazione della salsa con il fondo di cottura: mettete tutto il condimento rimasto nella pentola nel bicchiere del mixer a immersione e frullate fino ad ottenere una crema per accompagnare la carne affettata. Se dovesse risultare troppo liquida potreste farla restringere rimettendola sul fuoco per qualche minuto, mentre se dovesse essere troppo densa aggiungete un mestolo di brodo.

Le origini del brasato

Il brasato è un piatto tipico della cucina piemontese e sembra avere origini molto antiche; il termine brasato deriva da brace, infatti, in passato questa cottura avveniva nel caminetto mettendo la pentola sulle braci e le stesse venivano messe per coprire il coperchio, in modo che il calore si sviluppasse in maniera uniforme.

L’utilizzo del coperchio è fondamentale ancora oggi, anche se non utilizziamo più le braci perché mantenendo chiusa la pentola per un lasso di tempo così lungo, il vapore che si crea rimane al suo interno contribuendo così a rendere la carne più morbida e succosa. Il brasato spesso viene confuso con lo stufato. Già nel nome di quest’ultimo si può intuire la prima differenza: se il brasato veniva fatto nelle brasi, ovvero le braci, le pentole per lo stufato venivano messe sulle stufe.

Altra differenza sta nel pezzo di carne che nel primo caso come abbiamo visto si mette in pentola un unico pezzo intero di polpa che deve essere rosolata per non perdere i suoi liquidi, mentre nello stufato la carne va tagliata a pezzi prima della cottura, non deve essere per forza rosolata e inoltre il fondo di cottura non dovrà essere così tanto da coprire gran parte della carne come avviene invece con il brasato.

Come avete potuto vedere la ricetta brasato di manzo non è poi così difficile se avete a disposizione ingredienti di qualità e soprattutto non avete fretta di sedervi a tavola per mangiare: avrete capito che un buon brasato ha bisogno di tempo per essere pienamente apprezzato.

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