Cosa sono le carni processate?

25 Ago 2023

Nell’ambito dell’alimentazione e della nutrizione, l’argomento delle carni processate ha assunto grande rilievo, specialmente da quando l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) le ha inserite nella Categoria 1, ovvero in quel gruppo di sostanze per le quali ci sono evidenze sufficienti di cancerogenicità.

Ma cosa sono le carni processate? Quali sono i processi di lavorazione coinvolti e quali sono effettivamente i rischi per salute legati al loro consumo? Ci concentreremo su queste e altre questioni nel corso dell’articolo. Buona lettura!

Definizione: cosa sono le carni processate?

Le carni sono definite processate quando sono state sottoposte a una serie di trattamenti per migliorarne la conservazione, il sapore, la texture o la facilità di preparazione.

Questi trattamenti possono includere, tra gli altri, la salatura, l’essiccatura, l’aggiunta di conservanti, l’inscatolamento, la stagionatura o ancora alcuni tipi di cottura, come quella alla brace. Non è invece considerata processata la carne tritata, macinata o congelata.

Per fare alcuni esempi concreti: sono considerate carni processate le salsicce, gli insaccati, i salumi, gli hot dog, le carni in scatola e i wurstel.

A seguito di diversi studi, la carne processata è comunemente ritenuta non salutare, in quanto, se ingerita in quantità eccessiva, sembrerebbe aumentare il rischio di cancro, demenza, malattie cardiache, diabete o pressione arteriosa elevata. Addirittura, vi sono ipotesi che la carne processata aumenti il rischio di osteoporosi. Ci concentreremo meglio su questi punti in seguito.

Le carni processate sono cancerogene per l’uomo?

Come abbiamo accennato in introduzione, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha classificato le carni processate come potenzialmente cancerogene per l’uomo e le ha, pertanto, inserite nella Categoria 1. Tuttavia, qui è importante fermarci un attimo e sottolineare che il rischio è legato ad un consumo eccessivo e regolare di carni processate.

Carni processate come i salumi contengono spesso nitriti e nitrati, sostanze utilizzate per contrastare lo sviluppo di microrganismi patogeni (come il Clostridium botulinum, noto anche come botulino) e mantenere intatte le caratteristiche organolettiche. In poche parole, parliamo di conservanti, riportati in etichetta con le seguenti diciture:

  • E252 (nitrato di potassio);
  • E251 (nitrato di sodio);
  • E249 (nitrito di potassio);
  • E250 (nitrito di sodio).

Nelle carni processate, oltre al contenuto di sodio e di grassi, sono soprattutto conservanti come nitriti e nitrati a creare allarmismo. Non tutti sanno però che si tratta di sostanze presenti naturalmente in numerosi alimenti quali spinaci, lattuga o rape rosse.

Il problema, dunque, non sta tanto nelle sostanze in sè, quanto nella quantità e nella frequenza in cui tali sostanze sono consumate. La legge italiana, tuttavia, impone già un limite circa l’uso di nitriti e nitrati negli insaccati: massimo 150 mg per chilogrammo di prodotto. Al di sotto di questi limiti, purché non si consumino quantità eccessive di insaccati o salumi, non vi è alcun motivo di preoccuparsi. L’importante, dunque, è acquistare prodotti certificati e di qualità, come è il caso dei salumi di Macomer Forma.

Il punto fondamentale, dunque, risiede nella moderazione. Che le carni processate creino notevoli danni alla salute quando consumate in quantità eccessive è ormai accertato: uno studio dell’Università di Zurigo, ad esempio, ha dimostrato come chi ne consuma più di 160 grammi al giorno vive mediamente 12 anni in meno rispetto a chi ne consuma 20 g.

In generale, è fondamentale adottare un approccio equilibrato all’alimentazione e fare scelte informate. Non è necessario eliminare completamente dalla dieta salumi e insaccati, così tipici e tradizionali nella cucina italiana. È sufficiente consumarli con moderazione e all’interno di pasti equilibrati, nonché prestare attenzione alla qualità ed alla provenienza del prodotto, per accertarsi che sia controllato e certificato.

Carni processate e salute

Proseguendo il discorso circa i rischi per la salute legati alle carni processate, parliamo ora di demenza.

Alcune ricerche hanno sollevato preoccupazioni riguardo al consumo di carni processate e il possibile aumento del rischio di sviluppare demenza. In uno sforzo per comprendere meglio questa possibile correlazione, gli studiosi dell’Università di Leeds (Regno Unito) e della Yale School of Public Health (USA) hanno intrapreso uno studio innovativo, utilizzando un database che riunisce informazioni sanitarie e genetiche di mezzo milione di adulti britannici di età compresa tra 40 e 69 anni.

L’analisi ha rivelato un aumento significativo del rischio di demenza associato al consumo maggiore di carni processate e una riduzione del rischio correlato al consumo di carne rossa non processata. Lo studio suggerisce che il consumo di carne processata potrebbe rappresentare un fattore di rischio per lo sviluppo della demenza.

Anche in questo caso, tuttavia, è importante fare le dovute considerazioni.

Prima di tutto, il contesto: le carni processate britanniche non possono essere certo paragonate alla qualità dei prodotti italiani. Inoltre, la ricerca suggerirebbe più che altro che vi sia una correlazione tra l’insorgere della demenza e stile di vita (si trattava infatti principalmente di persone poco attive fisicamente, poco istruite). Ancora, la ricerca è ormai piuttosto datata (parliamo di circa 15 anni fa) e le tecniche di trasformazione della carne ormai sono cambiate notevolmente. Insomma, nessun motivo di correre ad allarmi affrettati!

Ancora una volta ricordiamo: l’importante è acquistare consapevolmente e consumare con moderazione, mantenendo una stile alimentare sano ed equilibrato.

Considerazioni finali e sfumature dell’approccio alla salute

È chiaro che il punto cardine sia la moderazione nell’approccio alimentare.

Studi dimostrano che un consumo eccessivo di carni processate può comportare danni alla salute, come ha dimostrato uno studio dell’Università di Zurigo, dove il consumo giornaliero di oltre 160 grammi di carni processate è stato associato a una riduzione di aspettativa di vita di ben 12 anni. Questo, però, non significa dover rinunciare completamente ai salumi e agli insaccati, pilastri della tradizione culinaria italiana. La chiave è il consumo equilibrato e consapevole, con attenzione alla qualità e la provenienza dei prodotti.

Ricordiamoci che ogni scelta alimentare dovrebbe essere presa con consapevolezza. Inoltre, nel discutere dei rischi legati al consumo di carni processate, è fondamentale contestualizzare e considerare i molteplici fattori che entrano in gioco, come lo stile di vita complessivo e l’equilibrio dietetico. L’obiettivo è trovare un equilibrio che ci permetta di gustare i piaceri culinari senza compromettere la salute.

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