Come essiccare la carne

25 Dic 2020

La carne essiccata è un ingrediente molto apprezzato nelle cucine di tutto il mondo. Anche se potrebbe sembrare un lavoro molto lungo e quasi impossibile da realizzare a casa, in realtà basta conoscere le modalità e i tempi di questo procedimento per prepararla comodamente da te!

Innanzitutto è bene sapere che la carne essiccata va preparata con un taglio di manzo, una carne magra e gustosa, come ad esempio il filetto o il controfiletto. Ci sarà poi la fase della marinatura in cui si provvederà a insaporire la carne con una miscela di spezie secche.

Per essiccare la carne si può utilizzare un forno o, ancor meglio, un essiccatore. E ora segui tutti i passaggi per realizzare al meglio la carne essiccata da gustare a tavola in compagnia!

Scegli la carne giusta

Il primo passo per preparare una carne essiccata coi fiocchi, è selezionare il tipo di carne che si intende utilizzare per preparare questo piatto unico. Le carni più adatte all’essiccazione sono senza dubbio il manzo e il suino (hai già provato le carni Forma?), ma si può provare anche con altri tipi di carne per sperimentare i sapori!

Ciò che è certo, è che bisogna utilizzare tagli di carne magra o in alternativa, è bene rimuovere tutte le parti di grasso prima di iniziare con l’essiccazione. Il motivo è semplice: il grasso non si secca come le parti magre, ma trattiene buona parte dell’umidità della carne e quindi ne compromette il procedimento.

Tra questi il controfiletto di manzo è l’ideale, poiché è un taglio di carne facile da lavorare e con pochissimo grasso. In ogni caso, essendo un prodotto realizzato in caso, è consigliabile consumarlo entro pochi giorni.

Taglia la carne

A questo punto, taglia la carne in lunghe strisce sottili: lo spessore della carne è proporzionale al tempo di essiccazione e alla temperatura del forno.

Se sei alle prime armi, è meglio provare con uno spessore di 0,5/1cm in modo da ottenere una carne essiccata corposa ma non troppo dura. Se lo spessore è maggiore, infatti, la carne rischierà di non seccarsi anche all’interno, ma se è troppo sottile si otterrà l’effetto opposto: un taglio troppo duro da masticare!

Prepara la marinatura

In questa fase ci si può sbizzarrire per decidere che gusto dare alla carne essiccata. La marinatura, infatti, può essere preparata in vari modi: in umido o a secco, salata o dolce, semplice o più complessa.

Per la marinatura a secco serviranno sale, pepe e rosmarino in polvere. Preparate il misto di spezie e spargetelo da entrambi i lati sopra le strisce di carne tagliate in precedenza.

Dopodiché disponete la carne in frigorifero in un contenitore sigillato per almeno 24 ore (se avete tempo anche 48!). Posizionate poi i ritagli di carne su una griglia da forno. Non vi spaventate se la carne cambierà il suo colore: fa parte del processo di disidratazione causato dal sale.

Per la marinatura in umido, invece, serviranno: salsa di soia, paprika, curry e pepe. Versate un po’ d’acqua in un recipiente per creare una base liquida e aggiungete il resto degli ingredienti. Mescolate finché non avrete ottenuto un liquido omogeneo e immergete completamente le strisce di carne una per volta.

Lasciate riposare in frigorifero in un contenitore sigillato per 24 ore. Riponi infine le strisce di carne su una griglia da forno, dopo esserti assicurato di aver eliminato tutto il liquido in eccesso (puoi utilizzare una carta da cucina per tamponare).

Secca a bassa temperatura

Se non hai un essiccatore a disposizione, non preoccuparti! Per essiccare la carne puoi utilizzare semplicemente il forno di casa in pochi e semplici passaggi.

Dopo aver riposto le strisce di carne sulla griglia da forno, posizionatele una teglia sulla parte bassa del forno in modo da raccogliere il liquido in eccesso che colerà dalla carne.

Accendete il forno in modalità ventilata a una temperatura di 60°C per circa 6/8 ore, lasciando lo sportello del forno leggermente aperto. Fate attenzione a non aumentare la temperatura del forno, altrimenti la carne inizierà a cuocersi mentre l’obiettivo dell’essiccazione è far perdere i liquidi alla carne!

Concluso il procedimento, la vostra carne essiccata è pronta per essere gustata!

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