Come si cucina il fegato di bovino

13 Ott 2021

Se volete riscoprire il meglio della cucina italiana, allora dovreste rispolverare gli antichi ricettari della cultura popolare, oppure farvi spiegare a voce dai vostri nonni la preparazione dei piatti che hanno segnato la loro giovinezza.

Per assaporare i sapori autentici delle ricette tipiche del nostro paese infatti, avrete bisogno di pochi semplici ingredienti, come qualche erba aromatica e quei tagli di carne che molte persone considerano meno pregiati.

Ogni pezzo di carne, in realtà, a modo suo ha una propria ricchezza e anche le frattaglie dovrebbero essere più apprezzate. Ricordatevi che un taglio meno pregiato non è sinonimo di minore qualità.

Forse una delle parti più gustose e nutrienti del quinto quarto è il fegato.

Il fegato è un taglio di carne economico e il più consumato è quello di vitello, perché ha un sapore delicato.

In realtà trovano largo spazio nella cucina italiana anche il fegato di altri animali, come quello d’oca e i fegatini di pollo. Ovviamente ogni tipo di fegato si differenzia per prezzo, dimensioni, sapori e quindi metodo di cottura.

Il fegato è un ingrediente molto versatile e sono numerose le ricette che lo vedono protagonista come secondo piatto.

Il suo sapore dolceamaro lo rende il compagno perfetto di alimenti più dolci, come le mele e soprattutto le cipolle.

Non è consigliato mangiarlo crudo e quando si compra un pezzo intero deve essere ben lavato, privato della membrana esterna e devono essere eliminate le vene; inoltre è meglio acquistarlo per un consumo immediato, poiché non si conserva a lungo.

Ma vediamo come si cucina il fegato di bovino in alcune regioni italiane.

Fegato alla veneziana

Anche chi non ama la consistenza morbida del fegato di vitello o più in generale non ama le frattaglie, avrà senz’altro sentito parlare del fegato alla veneziana.

Questa ricetta può essere considerata la capostipite della cucina veneta, ma in realtà ha origini molto antiche.

Sembra che la parola fegato derivi dal latino ficatum, poiché gli antichi romani lo servivano insieme ai fichi in modo da smorzare il sapore della carne.

Questa tradizione si è diffusa nella regione del nord Italia, ma il frutto è stato sostituito dalle cipolle bianche.

Quindi come si cucina il fegato di bovino alla veneziana?

Per realizzare questo secondo piatto avete bisogno:

  • 600 gr di fettine di fegato di vitello
  • 500 gr di cipolle bianche a julienne
  • 60 gr di olio extravergine di oliva
  • 30 gr di burro
  • aceto di vino bianco
  • sale e pepe

Cominciate la preparazione facendo sciogliere il burro con l’olio extravergine in una padella e aggiungete la cipolla facendola appassire per qualche minuto.

Proseguite la cottura dell’ortaggio e dopo aver tagliato le fette di fegato mettetele in padella a fiamma alta e fate sfumare con un goccio di aceto; dopo qualche minuto girate la carne per cuocerla da entrambi i lati. A fine cottura aggiustate con un pizzico di sale e pepe.

In pochi minuti il vostro fegato alla veneziana sarà pronto da servire in tavola e nelle fredde giornate d’inverno può essere una buona idea accompagnarlo con la polenta bianca.

Una variante di questa ricetta del fegato è quello alla vicentina, la quale vede l’utilizzo del vino bianco anziché dell’aceto per la sfumatura della carne.

Fegato alla romana

Un’altra ricetta che rappresenta un classico della cucina italiana è il fegato di vitello alla romana.

Questa volta per cucinare il fegato vi dovrete servire della variante golosa, un’altra ricetta ben nota ai laziali, ovvero i saltimbocca alla romana.

Per questa preparazione vi occorrono:

  • 4 fette di fegato di vitello
  • 2 cucchiai di burro
  • 4 fette di prosciutto crudo
  • 4 foglie grandi di salvia
  • farina e sale q.b.

Salate le fettine di fegato e infarinatele.

Su un lato di ognuna stendete una fetta di prosciutto e una foglia di salvia, poi bloccate tutto con uno stuzzicadenti.

In una padella fate sciogliere il burro e metteteci la carne, proseguite la cottura per qualche minuto coprendo la padella con un coperchio.

Una volta ultimata la cottura potete servire su un piatto da portata.

La rivisitazione di un’altra ricetta tipica è quella del fegato alla milanese.

Anche per questa variante della cotoletta dovete impanare le fettine di fegato prima nella farina, poi passarle nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato e infine friggerle nell’olio bollente o nel burro.

Quando tagliate a fette il fegato dovete fare attenzione a fare porzioni precise: la fetta deve avere lo stesso spessore per tutta la sua lunghezza, perché a prescindere dalla ricetta che deciderete di seguire non otterrete una cottura omogenea.

Se volete essere sicuri di non ritrovarvi nel piatto una fetta di fegato stoppacciosa da una parte e cruda dall’altra, potete chiedere al vostro macellaio di eseguire il taglio al posto vostro.

I benefici del fegato

Quello che molte persone considerano uno scarto, invece è fonte di proteine, sali minerali, vitamine e ferro.

Per tale motivo è consigliato un consumo frequente di questa carne per le donne incinte, gli anemici e chi segue delle diete particolari come gli atleti.

Dopo aver visto come si cucina il fegato di bovino, sapete anche perché dovreste mangiarlo; oltre a far bene al vostro portafogli visto che si tratta di una carne che non costa molto, fa bene anche al vostro organismo.

Bisogna però fare attenzione. Come ogni alimento il fegato fa bene se mangiato nelle giuste dosi, infatti è uno degli alimenti che contiene più nichel e ha molto colesterolo, per cui è sconsigliato inserirlo nella dieta di chi soffre di ipercolesterolemia.

Ma non è finita qui.

Sembra che questo taglio di carne faccia bene alla vista. Il fegato di vitello possiede alte quantità di vitamine del gruppo B e della luteina.

Quest’ultima in particolare ha forti proprietà antiossidanti che servono a proteggere gli occhi dalla degenerazione causata dall’avanzare degli anni, dall’ambiente circostante e dai raggi del sole.

Svolge anche un’ottima attività di prevenzione contro la cataratta e altre malattie della retina.

Infine, a differenza della maggior parte degli alimenti, il fegato ha un alto livello di vitamina D amica del sistema immunitario e soprattutto del metabolismo delle ossa; per questo motivo è consigliato ai soggetti che soffrono di osteoporosi.

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