Come si cucina la lingua di bovino

8 Ott 2021

La nascita delle ricette di molti piatti della tradizione italiana è spesso narrata da antiche leggende, oppure legata a fatti storici realmente accaduti.

Non è raro che una pietanza abbia avuto un suo momento di gloria grazie alle mode del momento e al successo degli chef più rinomanti.

E non è raro nemmeno che un piatto povero della tradizione contadina arrivasse nelle tavole dei signori facoltosi d’Italia, cambiando così il suo destino e anche il prezzo e la reperibilità degli ingredienti che lo compongono.

È quanto successo alla lingua di vitello. Questo piatto ha una storia lunghissima ed è una di quelle ricette creata da chi in passato non poteva permettersi dei tagli di carne più pregiati.

Forma Carni ha notato già da un po’ di tempo, che le abitudini dei consumatori stanno cambiando ed è aumentato anche l’interesse per quei tagli di carne prima considerati di scarto.

La lingua di vitello fa parte delle frattaglie dell’animale, ovvero del quinto quarto.

Il quinto quarto si chiama così perché non è compreso nei quattro tagli anteriori e posteriori più importanti della bestia, inoltre è composto in gran parte da organi interni come il cervello, il rognone, il cuore, i polmoni, la trippa, la milza, le animelle, l’intestino e ovviamente la lingua.

Si tratta di tagli di carne dalla consistenza e dal sapore particolari e di certo così a primo impatto non sono molto invitanti, ma seguendo la ricetta che ci ha trasmesso la nostra tradizione culinaria il risultato sorprenderà anche i più scettici.

Siete curiosi di vedere come si cucina la lingua di bovino?

La pulizia della lingua

La preparazione della lingua di vitello è piuttosto lunga, ma se è diventata il piatto tradizionale di quasi tutta Italia, sicuramente l’attesa ne vale la pena.

La lingua è un muscolo e per questo motivo ha bisogno di un periodo di frollatura per far raggiungere il giusto livello di morbidezza ed elasticità alla carne.

Prima di accendere i fornelli dovete seguire dei passaggi fondamentali che servono a pulire la lingua:

  • potete togliere con un coltello le ghiandole, le parti cartilaginose e grasse se pensate che potrebbero darvi fastidio durante il pasto. Sappiate che sono commestibili, quindi potreste comunque cuocerle e assaggiarle prima di buttare via tutto;
  • con del sale grosso strofinate la superficie della lingua per fare una prima pulizia;
  • lavate il pezzo di carne sotto l’acqua corrente;
  • lasciatelo in ammollo in acqua fredda cambiandola ogni volta che intorbidisce. Questa operazione può durare dalle due alle dodici ore;
  • in una pentola versate dell’acqua fredda e mettete a bollire la lingua intera; lasciate cuocere almeno un paio di ore da quando l’acqua arriva a bollore, in base al suo peso. Per velocizzare questa fase potete usare una pentola a pressione e farla sobbollire per almeno 30 minuti;
  • insaporite il brodo di cottura aggiungendo foglie di alloro, pepe in grani, chiodi di garofano, sedano, carota, cipolla, sale grosso e tutti i sapori che preferite;
  • pungete la carne con la forchetta per vedere se è cotta. Quando è pronta è abbastanza morbida e bianca;
  • scolate la lingua, ma mettete da parte il brodo perché potrebbe servirvi nella preparazione di alcune ricette;
  • asciugate la carne, incidete la lingua con un coltello e spellatela. Fate questa operazione quando è ancora abbastanza calda così è più facile eliminare la parte bianca esterna;

A questo punto siete pronti per vedere come si cucina la lingua di bovino.

Avete scelto quale ricetta seguire?

Lingua di bovino fritta

La difficoltà più grande che incontrerete quando decidete di preparare la lingua di vitello è decidere come cucinarla. Come tanti altri tagli di carne questa è molto versatile e si adatta praticamente a tutti i gusti.

Lessa, al forno, fritta, dentro al panino, con salse di ogni genere e accompagnata al vostro contorno preferito, la lingua di vitello sarà una delizia per il vostro palato.

Se volete optare per la via più golosa e convincere anche i più piccoli a mangiare la lingua di vitello, allora iniziate a scaldare l’olio perché si sa, fritto è buono tutto.

In questo caso procedete come per la normale cotoletta.

Tagliate a fette non troppo sottili la lingua, infarinate i pezzi, passateli nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Friggete le fette fino a quando l’impanatura diventa dorata su ogni lato, toglietele dall’olio con una pinza da cucina o con un ragno e stendetele su un piatto coperto da carta assorbente.

Salatele e servitele calde magari con una maionese fatta in casa.

Un’alternativa altrettanto golosa alle cotolette di lingua possono essere le polpette.

Sminuzzate la carne aiutandovi con il coltello, amalgamate tutto con un uovo, l’olio extra vergine di oliva e della mollica di pane. Potete aggiungere i sapori che preferite come del prezzemolo tritato, il timo o il pepe macinato. Date la forma alle polpette, impanatele e friggete.

Un buon accompagnatore per la lingua fritta è la salsa di olive.

Si prepara velocemente frullando insieme dei filetti di acciuga sott’olio, una manciata di olive nere prive del nocciolo, dei capperi e olio extravergine di oliva, fino ad ottenere una crema densa e saporita.

Lingua di vitello al forno

Se siete amanti degli arrosti allora ecco la ricetta che fa per voi.

Avete tolto la lingua di vitello dall’acqua bollente e l’avete spellata.

Il brodo di cottura non buttatelo perché vi servirà tra poco, lasciatelo sul fuoco a fiamma bassa e aggiungete un po’ di vino bianco.

Nel frattempo sistemate la lingua su una teglia con della carta da forno e arrotolatela con della pancetta tesa a marchio Forma. Finita questa operazione potete legare il tutto con dello spago da cucina e spennellate il fagotto con l’olio extravergine di oliva.

Infornate a 250°C per circa 30 minuti.

A cosa serve il brodo? Di tanto in tanto bagnate la carne con quell’acqua di cottura, così risulterà più succosa e saporita.

Su una teglia a parte potete mettere in forno anche delle patate ben oleate, salate e pepate, tagliate a spicchi insieme a delle teste di aglio in camicia e del rosmarino. Altrimenti che arrosto sarebbe senza patate al forno?

Una volta cotta la carne eliminate lo spago con cui l’avete legata e tagliate la lingua a fette.

Se nella teglia in cui avete cotto la carne è rimasto del fondo di cottura ecco cosa potete farne.

In un pentolino a parte preparate del roux, ovvero fate sciogliere a fiamma bassa del burro insieme alla farina finché non scurisce un po’ e infine amalgamate tutto al fondo di cottura.

In questo modo potrete ottenere una salsa liscia e cremosa, che darà un sapore ancora più deciso alla carne, che nel frattempo avrete posizionato in una pirofila.

Preparate qualche fetta di pane, perché in questo caso la scarpetta è d’obbligo!

Antichi metodi di conservazione

Gli amanti della tradizione dotati di un bel po’ di pazienza possono provare la ricetta veneta della lingua di vitello salmistrata.

Seguendo la ricetta potrete scoprire un antico metodo di conservazione della lingua di vitello, perché l’ingrediente fondamentale è il salnitro.

Il salnitro è meglio conosciuto come nitrato di potassio ed è un conservante ancora oggi utilizzato per la preparazione degli insaccati facilmente acquistabile in farmacia o dal vostro macellaio di fiducia.

Questa preparazione richiede una ventina di giorni e avete bisogno di:

  • una lingua di vitello di almeno 1 chilo
  • 10 gr di salnitro
  • 1 spicchio di aglio sbucciato
  • 100 gr di sale grosso
  • 20 gr di pepe in grani
  • 20 gr di bacche di ginepro
  • un mazzetto di erbe aromatiche (foglie di alloro, coriandolo, salvia, timo)
  • 1 l di brodo vegetale

Come prima cosa bisogna strofinare la lingua con il salnitro, poi con l’aglio tagliato a metà e infine si massaggia la carne con del sale grosso. Il restante sale deve essere messo in una ciotola abbastanza capiente in cui sarà posizionata la lingua intera, che verrà ricoperta dalle erbe aromatiche.

Si formerà naturalmente la salamoia nella quale la carne deve restare per almeno 15 giorni. Ogni tre giorni la lingua deve essere girata dal lato opposto e massaggiata.

Passato questo periodo di marinatura la lingua deve essere lavata sotto l’acqua corrente e messa a cuocere lentamente per circa due ore nel brodo vegetale.

Una volta cotta la lingua può essere conservata in frigorifero avvolta nella pellicola per parecchi giorni, oppure può essere tagliata a fette fini e usata per condire risotti e insalate, servita con diverse salse e per accompagnare verdure e uova.

Molto gustosa è la versione mantovana servita con la mostarda di frutta; l’ideale sarebbe sempre abbinare delle pietanze da un gusto più tenue e dolce per smorzare quello più deciso e saporito della carne.

Ricordatevi che anche il brodo in cui avete cotto la carne può essere utilizzato per altre preparazioni, come quella di un buon risotto.

La lingua di vitello è un taglio di carne molto grasso, quindi anche il brodo deve essere sgrassato prima di essere sfruttato. In che modo?

Una volta tolta la carne dal brodo, potete versare il liquido in un contenitore e metterlo in frigorifero; il giorno seguente con un cucchiaio potete levare tutto il grasso che si sarà rappreso in superficie.

Una ricetta per l’inverno

Se avete davvero poco tempo a disposizione, ma non volete rinunciare alle delizie della tavola la cucina ligure potrà offrirvi quello che state cercando.

La lingua di vitello alla genovese è la classica ricetta che utilizzate quando avete pochi ingredienti a disposizione, volete subito sedervi a mangiare e magari non siete nemmeno troppo pratici tra i fornelli.

Quindi iniziate ad apparecchiare la tavola, perché questo piatto sarà già pronto prima che vi venga l’acquolina in bocca.

Ecco cosa vi serve: la lingua di vitello che avete già lessato, spellato e tagliato a fette o a pezzettoni e tanta cipolla.

Forse non è proprio il piatto ideale da preparare per il primo appuntamento con la vostra nuova fiamma.

Vediamo come dovete procedere:

  • tagliate a julienne quanta più cipolla riuscite a mangiare in una sola volta;
  • fatela soffriggere nell’olio extravergine di oliva fino a che non appassisce, quindi all’occorrenza aggiungete dell’acqua, oppure il brodo di cottura della lingua;
  • se volete un sapore più deciso unite alla cipolla un paio di chiodi di garofano;
  • fate rosolare i pezzi di lingua nella cipolla continuando ad irrorare tutto con altro brodo;
  • lasciate cuocere a fiamma bassa fino a che la cipolla non abbia raggiunto una consistenza cremosa.

Ultimata la cottura potete sistemare la pietanza in un piatto da portata.

Se volete concedervi un peccato di gola in più, potreste preparare delle bruschette con del semplice pane casareccio abbrustolito, strofinatelo con una testa di aglio e versateci un goccio di olio extravergine di oliva.

Questo piatto dà il meglio di sé se mangiato in una di quelle serate fredde in pieno inverno.

Può essere un condimento per la polenta o anche da affiancare a un contorno a base di legumi o funghi trifolati.

Salsa e segreti

Se avete arricchito il brodo di cottura con verdure, spezie ed erbe aromatiche la carne sarà già abbastanza saporita; quindi perché non gustarvi un semplice piatto di carne lessa e aggiungere una salsa fatta al momento per dare solo un tocco in più di sapidità?

La salsa verde è un classico piemontese che si sposerà bene con la lingua di vitello.

Seguendo la ricetta alla lettera dovrete procurarvi un bel mazzo di prezzemolo fresco, un paio di spicchi di aglio, qualche filetto di acciughe sott’olio, succo di limone, olio extravergine e sale. La quantità degli ingredienti varia in base ai vostri gusti e se volete quindi una salsa più o meno delicata.

Vediamo come dovete procedere: mettete tutto nel bicchiere del mixer a immersione e frullate fino a quando la salsa non risulta liscia.

Facile, veloce e buonissima.

Il prezzemolo una volta mondato e lavato tenderà ad ossidarsi facilmente. Per questo motivo dovete asciugare bene le foglie prima di procedere con la lavorazione; inoltre se anche dopo aver frullato tutto volete mantenere il verde vivo della salsa, allora aggiungete al composto dei cubetti di ghiaccio e continuate a mixare.

Alternativa alla salsa verde è quella all’aceto. È una variante della precedete, ma anziché del succo di limone bisogna utilizzare abbondante aceto di vino bianco.

Arrivati a questo punto quindi, deve esservi chiaro che avete l’imbarazzo della scelta su come cucinare la lingua di bovino.

Che aspettate allora? Organizzate una bella tavolata con i vostri amici e buon appetito.

Ultimo consiglio: per sicurezza non svelate subito ai vostri invitati cosa avete preparato di buono, aspettate che i piatti siano vuoti!

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