Del maiale, come dice il detto, non si butta via niente. In cucina la carne di maiale è versatile e largamente impiegata per preparare arrosti, spezzatini e farciture ad esempio, per non parlare delle innumerevoli tipologie di salumi. Viene utilizzato persino il lardo, il piede e il sangue.
La carne suina è indispensabile per la preparazione degli insaccati: il cosciotto diventa un prosciutto crudo e cotto, dalla spalla si ricava il cosiddetto prosciutto di spalla, i würstel e il salame cotto, con il collo si ottiene la coppa. Altre parti grasse si trasformano in lardo, pancetta, guanciale, salami e mortadelle.
Non è facile districarsi tra tutti i tagli di carne di maiale, per questo proseguendo la lettura troverete una guida con tutte le informazioni utili per saper distinguere le varie parti.
Sommario
Carne di maiale: i principali tagli
La carne di suino è ricca di proteine, grasso e nutrienti. Forma propone non solo braciole di maiale, arista, fettine, pancetta, salsiccia e capocollo…, ma anche i Salumi di Macomer prodotti secondo le ricette della tradizione. Ogni taglio di carne che scegli è garantito dalle procedure di qualità che seguiamo in ogni fase del nostro lavoro.
Ecco quali sono i tagli della carne di maiale:
- La lombata
- Il filetto
- La spalla
- Le costolette
- La pancetta
- Il guanciale
- Il lardo
- La coscia
- Lo stinco
- Il piede
- Carrè di maiale o arista
Tra le parti considerate meno pregiate vi è la testa, di cui si utilizzano specialmente le orecchie e la lingua. Una parte molto pregiata e costosa è invece il carrè, che si estende dalla settima costola fino quasi alla coda. Vediamo uno per uno i tagli di carne di maiale e i loro usi in cucina.
La lombata
Sulla schiena si trovano le carni più pregiate del maiale da cui si ricavano fettine da cuocere in padella o per fare arrosti e brasati. La lombata comprende:
- La lonza, chiamata anche coppa o capocollo. È tra le parti più carnose, situata sopra il filetto. Viene in genere utilizzata per bistecche, per gli arrosti e per la produzione di salumi.
- Il carré o arista. Comprende la parte superiore delle costole. È un taglio che può essere utilizzato per ricavare le braciole, ossia le bistecche con l’osso che vengono cotte alla griglia o in padella. Il taglio intero, invece, ovvero le costole affiancate e unite, possono essere cucinate arrosto o in umido.
- Lo scannello. Situato sopra la coscia dell’animale, a volte viene lasciato attaccato in parte alla coscia e in parte alla lombata. Ideale per arrosti, polpette o salsicce se macinato.
Il filetto
Si tratta del taglio di carne di maiale più tenero e pregiato, dal sapore delicato. Si trova sotto le vertebre in posizione opposta rispetto al lombo. Un filetto intero pesa in media 400 grammi. Può essere impiegato nella preparazione di diversi piatti, meglio se ben aromatizzato o avvolto nella pancetta prima della cottura.
La spalla di maiale
Occupa la parte superiore delle zampe anteriori. È un muscolo magro, ricco di tendini e di nervi, molto saporito. Si divide in:
- La fesa: parte più pregiata e tenera, con cui viene prodotto anche il salame.
- Il muscolo: più duro, utilizzato per insaccati che richiedono la cottura, come cotechino, mortadella, salame cotto.
La spalla intera viene usata per ricavare il cotto di spalla, meno pregiato rispetto a quello ottenuto dalla parte posteriore dell’animale.
È un taglio ottimo per cotture in umido e i brasati.
Le costolette
Si tratta delle costole dell’animale, chiamate anche costine, puntine, spuntature o rosticciana, a seconda della zona d’Italia.
Vengono ricavate dalla pancia del suino, oltre alla pancetta, e vendute singolarmente. Vengono principalmente cotte alla griglia. Se vengono cucinate in umido, il tessuto connettivo si scioglie rendendo la carne morbida.
La pancetta
Si trova alla fine del torace, sotto il ventre. È formata da uno strato di grasso e da una parte dei muscoli addominali. È deliziosa cotta sulla griglia, tagliata a fette sottili, oppure arrotolata e insaccata dopo salatura.
Se sullo strato di pancetta viene messo anche il capocollo prende il nome di pancetta coppata.
Il guanciale
Si ricava dalla guancia del maiale. È una parte piuttosto grassa, utilizzata in tante famose ricette tipiche italiane. Leggete anche come conservare il guanciale.
Il lardo
Si trova al di sotto della cotenna, è uno strato abbastanza sottile, grasso salato e stagionato. Le parti grasse si distinguono in:
- Lardo
- Lardello
- Sugna
- Grasso duro di schiena
Vengono utilizzati per preparare insaccati. La sugna, dalla quale si ricava lo strutto si ottiene dal grasso di deposito presente intorno ai reni e nella pancia intorno al bacino.
La coscia e lo stinco
La coscia è il taglio più conosciuto e pregiato, si ottiene dalla zampa posteriore del maiale e si divide in culatta e fiocco. Per arrosti, brasati, fettine e spezzatini, può essere usata per varie ricette. Si utilizza soprattutto per la prodizione del prosciutto crudo e cotto.
Lo stinco si trova tra la spalla e lo zoccolo, viene di solito venduto intero e cucinato lentamente, principalmente in umido.
Il piede
La zampa del maiale è tra le parte più povere ed economiche. È il componente principale dello zampone di Modena. Richiede lunghe cotture per poter sciogliere il tessuto connettivo di cui è costituito.
