Qual è la differenza tra guanciale e pancetta?

31 Ott 2022

Spesso pancetta e guanciale vengono confusi o usati indifferentemente nelle ricette, ma in realtà si tratta di due salumi diversi.

Qual è la differenza tra guanciale e pancetta? Scopriamo cosa li differenzia e come usarli al meglio in cucina per preparare primi e secondi piatti.

Cos’è la pancetta?

La pancetta è un salume di suino che si ricava, come suggerisce il nome, dalla pancia del maiale. È molto diffuso in Italia e viene prodotto in varie zone; in commercio è possibile trovare diversi tipi di pancetta, a seconda delle lavorazioni locali: tesa, coppata, arrotolata e affumicata.

  • La pancetta tesa ha un periodo di stagionatura breve, circa 20 giorni, e viene in genere salata e insaporita con erbe e spezie.
  • La pancetta arrotolata, è un vero e proprio salume da gustare crudo che viene condito con abbondanti spezie e lasciato stagionare per un periodo lungo in un luogo fresco e asciutto, prima della consumazione.
  • La pancetta affumicata, o bacon, è molto aromatizzata e sottoposta ad un processo di affumicatura che la fa diventare ancora più saporita.

Cos’è il guanciale?

Il guanciale è un taglio di carne che deriva dalla guancia e da parte del collo del maiale che abbia almeno 9 mesi di vita. Può essere gustato crudo o cotto, una volta trasformato in cotechino o zampone.

Il guanciale è un taglio più pregiato che durante la lavorazione viene condito solitamente con sale, pepe, salvia, aglio e rosmarino, a seconda della regione. Dopo il condimento viene fatto stagionare per un tempo minimo di 3 mesi, per far sì che si formi la crosticina croccante e gustosa tipica del guanciale.

Differenza tra guanciale e pancetta

Come abbiamo visto, sono entrambi salumi ricavati dalla carne di maiale, ma la principale differenza tra guanciale e pancetta risiede nei diversi tagli da cui derivano e nelle lavorazioni a cui sono sottoposti per arrivare al prodotto finito.

  • La pancetta viene prima salata e quindi condita con sale, pepe e spezie varie; poi subisce un periodo di stagionatura che può variare dai 30 ai 60 giorni in base al tipo di pancetta che si vuole ottenere. La pancetta stagionata avrà un gusto più intenso rispetto a quello dolce della pancetta al naturale.
  • Il guanciale, invece, necessita di un periodo di lavorazione non inferiore ai tre mesi in modo che lo strato più superficiale possa seccarsi, mentre la parte interna acquisisce un sapore molto forte.

La differenza tra guanciale e pancetta si nota anche nel gusto: rispetto alla pancetta, il guanciale ha un sapore più intenso e una consistenza più dura. Inoltre, è più speziato e meno reperibile sul mercato.

Anche le calorie dei due salumi sono differenti. Per 100 grammi di prodotto:

  • La pancetta 450 kcal, 45% di grassi e 40% di acqua.
  • Il guanciale contiene 655 kcal, 70% di grassi e 22% di acqua.

Tra i salumi di Macomer Forma trovate sia la pancetta che il guanciale, oltre ad altri affettati in vaschetta, prodotti in busta e i classici nudi: tutto il gusto unico delle ricette che i sardi tramandano da generazioni.

Usi in cucina

Sia pancetta che guanciale riescono ad esaltare moltissimi piatti della cucina italiana. Una delle diatribe più famose è: nella carbonara ci va il guanciale o la pancetta?

Anche se la variante con la pancetta a cubetti è piuttosto diffusa, è il guanciale l’ingrediente principe della pasta alla carbonara, così come anche degli spaghetti all’amatriciana.

Se siete indecisi su quale dei due salumi usare, seguite questi consigli:

  • Se desiderate un sapore più forte, croccante e speziato optate per il guanciale;
  • se preferite un gusto più delicato, semplice e al naturale, scegliete la pancetta poco stagionata;
  • se siete amanti di un gusto più saporito optate per la pancetta affumicata.

La pancetta si sposa bene con le patate, con ricette da cuocere in forno, con gli involtini di pollo, tagliata a cubetti in torte rustiche…, mentre il guanciale può essere usato per condire risotti, legumi vellutate e per la preparazione dei sughi.

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