Nella carbonara si usa pancetta o guanciale?

13 Ott 2022

Ci sono poche diatribe italiane famose come quella sull’uso di pancetta o guanciale nella preparazione della carbonara. Se una risposta c’è, non è così inconfutabile come molti potrebbero pensare. Per essere più chiari, cominceremo raccontando l’origine della carbonara, così da darvi i mezzi per valutare autonomamente se nella carbonara si usa la pancetta o il guanciale. A fine articolo, per chi desiderasse mettersi ai fornelli, segneremo anche la ricetta. Buona lettura!

L’origine della pasta alla carbonara

Carbonara: pancetta o guanciale? Prima di rivelarvelo partiamo dall’origine: come è nata la pasta alla carbonara?

Ci sono varie ipotesi riguardo alla vera origine; noi ci concentreremo sulle due più conosciute.

Ipotesi dei carbonai (carbonari) appenninici

La prima ipotesi fa risalire la preparazione della carbonara ai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), i quali erano soliti cucinare utilizzando ingredienti facili da reperire e da conservare. Il tempo lungo richiesto dall’osservazione della carbonaia al fine di realizzare la carbonella rendeva infatti indispensabile avere con sé i viveri necessari. Secondo questa ipotesi, dunque, la carbonara sarebbe l’evoluzione di un piatto chiamato cacio e uova che i carbonari preparavano solitamente il giorno precedente per poi portarselo a presso nei tascapane e consumarlo con le mani.

Ipotesi angloamericana

L’ipotesi angloamericana è probabilmente quella ad oggi più accreditata. In effetti, la prima testimonianza certa della pasta alla carbonara risale al 1944, nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma. In questo periodo, nei mercati romani, comparve per la prima volta il bacon, portato in Italia dalle truppe angloamericane.

Questa sembrerebbe essere una spiegazione valida del perché, quando si parla di carbonara, la pancetta ed il guanciale vengono spesso intercambiati, fino ad arrivare alla famosissima diatriba attuale: nella carbonara si usa pancetta o guanciale?

Secondo questa ipotesi, i soldati americani giunti in Italia durante la guerra cucinavano la pietanza mischiando insieme ingredienti a loro familiari, come uova, pancetta e spaghetti, e solo in seguito i cuochi italiani si fecero ispirare per sviluppare tale miscuglio improvvisato in una ricetta vera e propria.

Con il passare del tempo, cuochi e ristoratori italiani iniziarono ad utilizzare il più possibile gli ingredienti locali per la preparazione della pietanza inventata dai soldati americani e presto sostituirono la pancetta con il guanciale, simbolo della cucina laziale. Fu così che nacque una delle ricette più famose d’Italia: la pasta alla carbonara.

Carbonara: pancetta o guanciale?

Come abbiamo visto, la pasta alla carbonara è nata con molta probabilità con l’uso della pancetta e solo in seguito i cuochi romani hanno deciso di utilizzare il guanciale locale, dando vita e nome ad un piatto che avrebbe avuto enorme fortuna.

Possiamo quindi dire che oggi, ufficialmente, nella Carbonara si usa il guanciale, seppur l’uso della pancetta non si potrebbe dire tecnicamente sbagliato, in quanto più originale.

In fin dei conti, ciò che conta di più nella preparazione dei pasti è la qualità degli ingredienti: con una pancetta o un guanciale di qualità, come quelli a marchio Forma, si preparerà una pasta alla carbonara gustosissima!

Pasta alla carbonara: ricetta con il guanciale

Per questa ricetta utilizzeremo il guanciale Forma.

Di seguito proporremo le dosi per 4 persone, ma potrete facilmente modificarle ricordandovi la semplice regola che per ogni 100g di pasta dovrete contare 1 uovo e poi aggiungere un ulteriore uovo alla fine dei calcoli. Per intenderci: 2 uova per 100g, 3 uova per 200g, 4 uova per 300g e via dicendo.

Ingredienti per 4 persone

  • Spaghetti (o linguine) 400g
  • Guanciale 200g
  • Uova 5
  • Pecorino 120g
  • Pepe nero q.b.
  • Sale grosso (q.b. per l’acqua di cottura)

Preparazione della pasta alla carbonara

Cominciate mettendo a bollire l’acqua per la pasta in una pentola sufficientemente capiente. In seguito ci concentreremo sulla preparazione del condimento, quindi parallelamente ricordatevi di aggiungere all’acqua un pugno abbondante di sale grosso non appena questa arrivi a bollore e poi versarvi dentro la pasta, mescolando di tanto in tanto in modo che non si attacchi.

Nel frattempo che l’acqua arriva a bollore, tagliate il guanciale a listarelle. Mettete sul fuoco una padella antiaderente e aspettate finché non diventi ben calda; versateci poi dentro le listarelle di guanciale e fatele soffriggere leggermente, senza alcuna aggiunta di olio. Per soffriggere il guanciale non c’è bisogno di aggiungere olio in quanto sarà il suo stesso grasso a svolgere il compito. Quando il grasso del guanciale sarà diventato trasparente spegnete il fuoco e lasciate il tutto da parte.

Ora procuratevi una scodella abbastanza capiente e versateci dentro le uova (sia tuorlo che albume), pepe a piacere ed il pecorino. Aggiungete il pecorino a poco a poco, continuando a sbattere con una forchetta, fino a che non avrete ottenuto una consistenza perfettamente cremosa e abbastanza densa.

Nel frattempo probabilmente gli spaghetti saranno arrivati a cottura. Quando la pasta è pronta (possibilmente al dente) scolatela e versate gli spaghetti direttamente nella padella con il guanciale, a fuoco spento. Mescolate bene e unite un pochino di acqua di cottura della pasta.

Infine, aggiungete la crema di uova e pecorino, ma fate attenzione che la padella sia davvero fuori dal fuoco, o rischierete di ottenere una frittata di uova. Fate amalgamare il tutto per bene ed infine aggiungete una spolverata finale di pecorino.

Ora non vi resta che servire ed eventualmente aggiustare di pepe: buon appetito!

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