Cosa vuol dire bardare la carne?

24 Mar 2023

Avete preparato l’arrosto ma è risultato duro e secco?

In questo articolo scoprirete come ottenere un arrosto morbido, succulento e gustoso. Come? Semplice, basta bardare la carne. Vediamo cosa vuol dire e come procedere.

Cosa significa bardare la carne?

Per rendere morbidi e succulenti i pezzi di carne arrosto è necessario bardare la carne, un’operazione che consiste nel ricoprire la superficie con sottili fette di pancetta, lardo o prosciutto in modo che durante la cottura rilascino gli aromi. Questo farà si che la carne non si secchi troppo e risulti più saporita.

Potete usare la pancetta tesa affumicata o coppata a fette sottili, l’importante è che sia di qualità come i salumi di Macomer a marchio Forma.

L’arrosto bardato con pancetta può essere cotto al forno oppure in padella, il risultato sarà sempre eccezionale: una carne aromatica e speziata, davvero gustosa!

Vediamo dei consigli su come prepararlo.

Come bardare la carne

L’arrosto necessita di una lunga cottura, dunque è necessario scegliere dei tagli di carne adatti: devono essere ricchi di tessuto connettivo così che la carne rimanga morbida e succosa; potete optare sia per i tagli di maiale che di vitello, in base alle vostre preferenze.

Prima di arrostire la carne è fondamentale legarla con lo spago, la tecnica più usata quando si vuole effettuare la bardatura, perché consente di insaporirla rivestendola con le fette di lardo o fette di pancetta o prosciutto ed erbe aromatiche. Senza la legatura, inoltre, sarebbe complicato far mantenere la forma all’arrosto e consentire una cottura uniforme.

Seguite ora questi passaggi per bardare la carne:

  • Mettete il taglio di carne scelto sul tagliare e massaggiatelo un paio di minuti con sale e pepe.
  • Avvolgetelo con le fette di pancetta o lardo. Dovrà risultare coperto interamente.
  • Iniziate la legatura a una delle estremità, formando un cappio con un pezzo di refe da cucina. Infilate l’altra estremità del refe nel cappio e tirate. Poi portate il refe verso l’altra estremità del pezzo di carne e fate un giro parallelo al primo. Ripercorrete la carne in tutta la sua lunghezza, fissando il refe a ogni giro orizzontale. In alternativa, è possibile utilizzare la rete per arrosti.
  • Fate rosolare la carne nella pentola, facendola sfumare con del vino bianco e una volta evaporato con del brodo. Proseguite la cottura in padella o in forno già caldo a 180°C per circa 1 ora e 10 minuti. L’arrosto bardato dovrà risultare ben rosolato.

La bardatura impedisce alla carne di rosolarsi nella parte coperta, è preferibile quindi toglierla nell’ultima fase di cottura per far dorare l’arrosto.

Terminata la cottura, avvolgete l’arrosto in un foglio di carta forno e poi di alluminio e fatelo riposare per circa 15 minuti a temperatura ambiente. Il riposo è importante perché evita che le fette si sfaldino tagliandole.

Successivamente rimuovete la carta forno e l’alluminio e tagliate la carne a fette con un coltello affilato e tenendolo fermo con un forchettone. Un consiglio? Tagliate le fettine in senso perpendicolare alle fibre della carne per non sfilacciarla. Servite le fette di arrosto bardato con la pancetta nei piatti da portata con il sughetto. Siamo certi che il risultato non vi deluderà!

Differenza tra lardellatura e bardatura

Lardellare la carne significa inserire all’interno del taglio, tra le fibre di carne, delle strisce o cubetti di lardo o pancetta. Durante la cottura il grasso si scioglierà e renderà ancora più morbida e golosa la carne. Questa operazione si affianca spesso alla bardatura per un risultato finale davvero saporito.

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