L’arte della legatura degli insaccati è un procedimento compiuto da mani esperte che viene tramandato nel tempo, una serie di gesti precisi che consistono nell’intrecciare lo spago con maestria. La legatura è un’operazione fondamentale che serve a garantire all’insaccato una perfetta maturazione e conservazione nel tempo.
La Sardegna ha una lunga tradizione di salumi, prodotti da sempre secondo le ricette tramandate da generazioni. I Salumi di Macomer prodotti da Forma proseguono questa tradizione garantendo dei sapori unici, ricchi dei profumi e del gusto inconfondibile che solo noi sardi sappiamo dare.
Vediamo come legare i salumi.
La legatura a mano
Tra gli insaccati più conosciuti e amati sia in Italia che all’estero c’è il salame, che deve il suo nome al processo di salatura che gli conferisce una buona conservazione nel tempo.
È costituito da un impasto di carne e grasso di maiale macinato a grana più o meno fine e insaccato in un budello sintetico o naturale. Dopo le diverse fasi di lavorazione viene aggiunto il sale e le spezie che variano a seconda della regione. Terminata la fase di insacco si procede con la legatura del salame, un procedimento complesso che richiede particolare attenzione. Anche se oggi esistono dei sistemi automatizzati per realizzare la legatura, quella effettuata manualmente gli conferisce una preziosità unica, un segno di maggior attenzione e passione.
Il salame non deve essere legato né troppo stretto né troppo largo; nel primo caso lo spago potrebbe provocare la rottura del budello, mentre nel secondo non favorirebbe la maturazione compatta del salame, con il conseguente formarsi di aria al suo interno.
I passaggi
Adesso procuratevi un salame e uno spago da cucina di circa 2,8 mm di spessore e seguite i passaggi per sapere come legare i salumi a regola d’arte.
Prima di tutto praticate dei piccoli fori sulla superficie del budello per eliminare eventuale acqua in eccesso. Il metodo più usato è quello definito “legatura a 8 corde” ma ne esistono anche a più corde. Procedete tirando verso l’alto uno dei due brandelli dell’insaccato, pressatelo facendolo aderire sulla superficie. Massaggiate il salame per qualche secondo.
Iniziamo a legare il salume annodando la corda all’altro brandello e raggiungendo l’estremità opposta dell’insaccato premendola sulla superficie con un po’ di forza. Quindi, riportatela indietro nella parte sottostante. Continuate ad attraversare in senso longitudinale il salame e una volta terminato, procedete con il filo nel senso inverso facendo dei giri attorno al salame, lasciando una distanza di circa 4-5 centimetri.
Una volta finito di legare il salume, concludete con un nodo e tagliate il filo in eccesso da una delle due estremità, lasciando quello dell’altra abbastanza lungo da permettere di essere appeso negli ambienti di stagionatura. Questa è l’ultima fase dove avverrà la fioritura delle muffe, la maturazione del salume e l’origine della sua bontà. Dopo almeno 3 mesi di stagionatura, il salame sarà pronto per essere consumato.
