Tagli di manzo

23 Giu 2020

Quante volte vi è capitato di trovarvi davanti alla vetrina del macellaio ad ammirare le porzioni di manzo, senza però saper scegliere quella giusta da cucinare?

La macellazione è un’arte raffinata, fatta di conoscenza e antichi saperi, a volte misteriosi ma che è importante imparare a conoscere per poter scegliere le parti migliori da cucinare.

Perché, a differenza di quanto a volte si pensa, non ci sono tagli migliori o peggiori, ma semplicemente dei tagli di carne bovina più o meno adatti ad una ricetta.

Un grande chef infatti è in grado di cucinare dei piatti prelibati anche con dei tagli definiti poco comuni, così come un taglio pregiato come il filetto si potrebbe rivelare inadatto a seconda della ricetta da eseguire.

Ora vediamo insieme i principali tagli della carne di manzo, per riconoscerli e saperli valorizzare al meglio.

I quarti

Innanzitutto è bene capire che i tagli del manzo non sono univoci, ma variano a seconda della nazione e delle tradizioni gastronomiche: se infatti in Germania il bovino viene suddiviso in 14 tagli e in Argentina se ne contano addirittura 26, i tagli canonici in Italia sono 16.

La distinzione dei tagli inizia con la divisione del bovino a metà, la quale origina due parti chiamate mezzene, a loro volta divise in due metà che prendono il nome di quarti.

I quarti anteriori sono le parti in cui sono presenti il costato, la spalla, il petto e il collo, mentre dai quarti posteriori si ricavano le cosce, parte del dorso e la lombata. Le parti che rimangono escluse da questa suddivisione vanno a costituire il quinto quarto, che comprende la testa e tutte le frattaglie come il cuore, il fegato, la trippa, i reni e i polmoni. Queste parti interne sono in genere considerate meno pregiate, ma gli chef e i buongustai sanno bene che queste parti sono il segreto di tante gustose ricette della tradizione come ad esempio il fegato alla veneziana, la lingua in salsa verde e la trippa al sugo.

I quattro quarti del bovino, dopo che vengono separati dal quinto quarto, sono ora divisi in tre tipologie di tagli, vediamole insieme.

Tagli di prima scelta

I tagli di prima scelta vengono presi dal quarto posteriore, in corrispondenza della coscia e della zona tra il dorso e i lombi. Si tratta dei tagli più pregiati, con minor presenza di grasso e tessuti connettivi. A rendere pregiata questa parte è il fatto che sia costituita dai muscoli che l’animale muove maggiormente durante la sua vita, rendendoli teneri e magri.

Questi tagli si prestano a cotture rapide, senza eccessivi condimenti, per poter gustare il sapore della carne in purezza.

Fanno parte dei tagli di prima categoria:

  • Il Filetto
  • Il Controfiletto o roast beef
  • La Fesa
  • La Noce
  • Il Girello
  • Lo Scamone

Da questi tagli si possono ricavare delle ottime bistecche, che contengono sia il filetto che il controfiletto, ma anche scaloppine da fare in padella utilizzando lo scamone o la noce.

Il filetto è il taglio di prima categoria per eccellenza, viene venduto intero o in fette spesse, ottimo per una classica tagliata, oppure per medaglioni e Bourguignonne.

Per gli amanti della tartara la parte migliore è senz’altro la fesa, magra e gustosa. Il girello invece è la scelta adatta per cucinare delle succulente fettine impanate e fritte.

Tagli di seconda scelta

I tagli di seconda scelta provengono dal dorso, dalle costole e dalla spalla, si tratta di tagli ricchi di grasso e cartilagine. Sono delle parti maggiormente fibrose e quindi particolarmente adatte a cotture medio-lunghe, come il brasato o la cottura in umido.

Fanno parte dei tagli di seconda categoria:

  • La Coppa
  • La Spuntatura, o biancostato di reale
  • Il Cappello del prete, anche noto come spalla
  • Il Carré

Il carré è uno dei tagli più famosi, dal quale si ricavano i nodini e le costolette, che se vendute senza ossa vengono chiamate cotolette, ottime impanate e fritte come nella tradizione milanese. Il biancostato di reale, anche noto come spuntatura a seconda della tradizione, presenta parti di osso e delle leggere venature di grasso che lo rendono ideale per la preparazione del brodo.

La coppa e la spalla sono tagli invece più magri, ideali sia per il macinato che per spezzatini e succulenti brasati.

Tagli di terza scelta

Il taglio di terza scelta, chiamato anche taglio di terza categoria, è più economico, ma non per questo è da sottovalutare, in quanto è protagonista di tante famose ricette della tradizione regionale.

Si tratta infatti di parti grasse e molto saporite che vengono impiegate per brodi, bolliti, macinazione e tante altre preparazioni. Provengono perlopiù dalla pancia, dal collo e dalle parti sotto la spalla.

Fanno parte dei tagli di terza categoria:

  • Il Fiocco
  • Il Collo
  • Il Biancostato di Pancia
  • Il Garretto o geretto posteriore
  • L’Ossobuco
  • La Coda

Per gli amanti del bollito, soprattutto se gustoso come quello misto piemontese, la coda e il fiocco sono le parti da prediligere, soprattutto se accompagnate da numerose salsine. Per gli amanti del BBQ texano, si consiglia di richiedere al proprio macellaio il fiocco unito alla punta di petto, questo taglio, chiamato in inglese brisket, è molto amato dai griller statunitensi perché ideale per le lunghe cotture al barbecue.

Il collo è un taglio particolarmente saporito, composto da una grande massa muscolare piuttosto grassa, ideale per la preparazione del ragù, delle polpette o come ripieno per la pasta fresca.

Se si vuole realizzare un ottimo spezzatino la scelta dovrà allora ricadere sul garretto oppure sul biancostato di pancia, tagli piuttosto grassi e con presenza di cartilagine, ottimi anche in umido.

L’ossobuco è una vera propria bontà, divenuta nota grazie alla ricetta milanese che prevede una lunga cottura in grado di rendere la carne delicatissima e molto saporita, rigorosamente da gustare insieme al midollo.

Anche i tagli considerati meno pregiati possono essere degli ottimi ingredienti per realizzare dei piatti da veri buongustai.

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