Cos’è la scottona?

24 Giu 2020

Sempre più spesso si sente parlare di carne di scottona, troviamo questo termine nei menù dei ristoranti, nei banchi delle macellerie e nei supermercati.

Molte persone hanno la convinzione errata che si possa trattare di una razza oppure di un particolare taglio di carne, e non riescono a capire bene di cosa si tratti e per quale motivo sia così popolare.

Ma esattamente, cos’è la scottona?

Cos’è la Scottona?

Per cominciare è importante fare chiarezza su di un fatto: la scottona non è un taglio, come la fesa o il filetto, e neppure una razza di bovino.

La scottona è il nome che viene dato alla femmina del bovino di età compresa tra i 12 e i 24 mesi che non ha mai partorito.

Il bovino di sesso femminile viene chiamato anche ‘manzetta’ o ‘giovenca’, ma l’esemplare destinato alla macellazione prende il nome di scottona.

Se il bovino supera i 24 mesi di età o partorisce viene chiamato vacca.

È importante ricordare che la scottona può appartenere a una qualsiasi razza di bovino, possiamo trovare dunque la scottona di Chianina, la scottona di Angus, quella di Kobe e così via.

Ora che abbiamo chiarito cosa sia, viene naturale chiedersi quale sia l’origine di questo nome.

L’origine del nome

Perché la scottona si chiama così?

Non ci sono certezze sull’origine di questo nome, ma esistono alcune ipotesi, più o meno suggestive, che ci possono aiutare a capire.

La più nota ipotesi deriva dalla credenza secondo cui il contadino fosse contrariato dal dover vendere una giovane femmina senza che prima avesse figliato. Questo risentimento rendeva il contadino ‘scottato’ della vendita e da qui, secondo alcuni, si è passati a chiamare l’animale ‘scottona’.

Questa ipotesi, abbastanza fantasiosa, non gode di molta credibilità ma è comunque suggestiva.

È molto più probabile, invece, che il termine derivi da una vecchia distinzione, ormai in disuso, tra carni fredde e carni calde.

Le cosiddette ‘carni fredde’ erano quelle dei bovini anziani o castrati, ed erano considerate meno tenere e di poco pregio.

Al contrario erano chiamate ‘carni calde’ quelle degli animali durante il periodo del calore, come quelle della giovane femmina di bovino non ingravidata che quindi, secondo questa versione, è stata chiamata scottona.

Ora che abbiamo chiarito cosa sia la scottona e da dove derivi il suo nome, capiamo le principali caratteristiche che l’hanno resa così nota e apprezzata.

Le caratteristiche della Scottona

La carne di scottona è da sempre stata considerata molto pregiata.

La tenerezza e il gusto saporito superano il bovino adulto per merito della notevole percentuale di grasso intramuscolare che sciogliendosi durante la cottura, rende la carne gustosa e succulenta.

I tessuti muscolari della scottona sono maturi e dotati di piccole infiltrazioni di grasso, ma non sono stati sottoposti a grandi sforzi come nel caso dei bovini adulti, e perciò sono particolarmente teneri.

I contadini e gli allevatori conoscono fin da tempi immemori la bontà che caratterizza questa carne, ma ora ci possiamo avvalere di studi scientifici che permettono di capire i motivi che la rendono così deliziosa.

Il merito del sapore unico di questa carne è dovuto agli ormoni naturalmente presenti nell’animale al momento del calore.

Questi ormoni, chiamati estrogeni, si sviluppano quando gli animali provano il desiderio di accoppiarsi e la loro presenza favorisce la crescita della massa muscolare e l’accumulo di grasso.

La presenza di grasso, che conferisce alla carne una tipica marezzatura, è il segreto che rende questa carne così prelibata.

Ora che abbiamo spiegato i motivi che rendono la scottona così deliziosa, resta solo da capire i modi migliori per cucinarla.

Come cucinare la Scottona

Innanzitutto è bene ricordare che quando si parla di scottona, non si parla di un taglio particolare, ma di un animale intero di cui fanno parte tantissime tipologie di taglio, compreso il quinto quarto.

Per ogni taglio ci sono ovviamente metodi di cottura e ricette differenti, tuttavia possiamo indicare quali sono i migliori tagli della scottona e come vadano preparati.

Sicuramente il miglior taglio con cui è possibile apprezzare la marezzatura della scottona è la lombata, che contiene sia il filetto che il controfiletto, separati al centro da un osso a forma di “T”.

L’altro taglio per cui è molto apprezzata è il biancostato, ricavato dai quarti anteriori e caratterizzato da una straordinaria presenza di grasso.

Questi tagli si prestano a tempi di cottura veloci e a fiamma vivace, per mantenere la purezza del sapore di questa tipologia di carne.

I metodi di cottura migliori sono alla griglia o alla brace, ma potete ottenere ottimi risultati anche sulla piastra o sulla padella.

Un suggerimento prezioso è evitare di pungere o infilzare la carne, è assolutamente necessario evitare che i succhi escano fuori durante la cottura perché renderebbero le vostre bistecche più asciutte e meno saporite.

I condimenti ideali per la carne devono essere pochi e semplici per non coprire il delizioso sapore della scottona.

Per valorizzarne il gusto basta un po’ di sale, dell’olio extravergine d’oliva e del rosmarino

Buon appetito!

 

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