Rollè di carne

20 Feb 2023

Il rollè di carne, a seconda della regione, è chiamato anche falsomagro o rotolo. Si tratta di un piatto di carne farcito con diversi ingredienti: in particolare in questa ricetta utilizzeremo carne di manzo Forma, prosciutto cotto, carote e frittata di uova. Voi potete però scegliere di farcire il rollè di carne come preferite: potete utilizzare salsiccia, mortadella, spinaci, formaggio o in generale qualsiasi cosa vi venga in mente.

Prima di scoprire come preparare il rollè di carne, ecco la lista degli ingredienti di cui avrete bisogno per 6 porzioni.

Ingredienti per 6 persone

  • Carne di manzo Forma 800 g
  • Prosciutto cotto 2 fette
  • Uova di media grandezza 2
  • Carote 2
  • Erbe aromatiche (come origano e timo) q.b.
  • Vino bianco 1 bicchiere
  • Aglio 1 spicchio
  • Farina 00 1 cucchiaio
  • Burro 1 cucchiaio
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale e pepe q.b.

Come preparare il rollè di carne

Per prima cosa dovete preparare una frittata di uova, di una grandezza più o meno equivalente alla fetta di carne di manzo. Per preparare la frittata dovete sbattere per bene le uova con un pizzico di sale e poi versarle in una padella abbastanza capiente, insieme ad un cucchiaio d’olio extravergine di oliva riscaldato.

Ora prendete la fetta di carne, che per preparare il rollè dovrebbe essere di dimensioni abbastanza grandi. Lavate la carne, asciugatela con della carta da cucina ed aggiungete qualche pizzico di sale, pepe ed erbe aromatiche da entrambi i lati.

Sistemate la fetta di carne condita sul piano da lavoro e adagiatevi sopra le fette di prosciutto cotto ed infine la frittata a sua volta sopra il prosciutto. Se ci sono dei pezzi di prosciutto o di frittata che fuoriescono dalla carne potete tagliarli via e magari adagiarli sopra il tutto.

Adesso concentriamoci sulle carote: lavatele per bene, pelatele (o strofinatele con forza per pulire la parte esteriore) e tagliatele a fettine molto sottili. Per questa operazione potete anche utilizzare i fori più larghi della grattugia, oppure un pelapatate. Poi, dopo aver affettato sottilmente le carote, stendetele sulla frittata in cima alla carne ed al prosciutto cotto e concludete con una spolverata di sale. Tagliare le carote sottili anzi che a fette grosse eviterà il sapore di carota bollita, che non a tutti piace.

Ora non ci resta che chiudere la carne, in modo che diventi un rollè. Per compiere questa operazione arrotolate la carne e poi tenetela ben chiusa con dello spago da cucina.

Un’alternativa allo spago da cucina sono gli stuzzicadenti. In questo caso però è molto facile dimenticarsene uno all’interno al momento della rimozione: per questo motivo è fondamentale contare quanti stuzzicadenti si utilizzano ed assicurarsi in seguito di averli tolti tutti. Sarebbe proprio una brutta sorpresa per un ospite trovare uno stuzzicadenti nel proprio piatto!

Ora il rollè di vitello è finalmente pronto: non ci resta che procedere con la cottura.

Cottura

Prendete una pentola sufficientemente capiente per contenere il rollè al suo interno, versatevi dentro un filo abbondante di olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato. Accendete il fuoco a fiamma media e aspettate finché lo spicchio d’aglio non ottenga un colorito dorato. A questo punto rimuovetelo dalla pentola e mettetelo da parte; inserite il rollè di carne nella pentola e lasciate che si rosoli per bene nell’olio insaporito all’aglio. Ricordatevi naturalmente di girare regolarmente la carne, in modo tale che si rosoli da tutti i lati. Poi versate in pentola un bicchiere di vino bianco e fatelo sfumare. Aggiungete anche un po’ d’acqua e rimettete lo spicchio d’aglio precedentemente rimosso.

Fate cuocere a fiamma media per circa 30 minuti, trascorsi i quali il sughetto dovrebbe essersi ristretto. Qualora invece il sughetto dovesse risultare ancora troppo liquido, togliete la carne dalla pentola e aspettate che il sughetto si restringa sufficientemente.

Mettete ora la carne da parte, in un luogo sufficientemente fresco. Potete anche lasciarla riposare in frigo per due o tre ore, in modo tale che quando la affetterete rimarrà compatta.

Nel frattempo che la carne si solidifichi al fresco, vediamo ora come rendere più cremoso il sughetto della carne. Prendete un pezzo di burro, la quantità circa di un cucchiaio, e mettetelo in una ciotola insieme ad un cucchiaio di farina 00. Mescolate pazientemente i due ingredienti fino ad ottenere una sorta di pastella.

Ora versate la pastella nel sughetto che avete preparato prima, il quale dovrebbe essere ancora in pentola. Lasciate cuocere tutto a fiamma alta fino a che il sughetto non si raddensi. Qui potete poi regolarvi voi sulla quantità di farina da utilizzare, ricordandovi che maggiore la quantità di farina, maggiore la densità del sugo.

Quando il sughetto è pronto e la carne è solidificata non resta che impiattare.

Prima di servirlo eliminate lo spago che tiene chiuso il rollè (oppure gli stuzzicadenti, ricordandovi di contare per eliminarli tutti) e tagliate la carne a fettine, della grossezza che più vi aggrada. A seconda della temperatura della carne e del tempo in cui l’avete lasciata riposare, questa operazione risulterà più o meno semplice. Se la carne non ha riposato abbastanza e a bassa temperatura, è probabile che il rollè si sfaldi completamente.

Infine, sistemate una o due fette di carne in ogni piatto e cospargetele di sughetto bollente. In alternativa, se avete paura che in questo modo la carne risulti troppo fredda per i vostri gusti, potete riscaldarla per qualche minuto in forno o in microonde.

Questo piatto è ottimo servito con del purè di patate o degli spinati saltati.

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