Reazione di Maillard per una carne perfetta

Louis Camille Maillard, chimico e medico francese, nel 1912 descrisse per la prima volta una reazione chimica che si rivelerà di incredibile importanza in cucina per perfezionare la cottura di numerosi alimenti.

I caratteristici odori di pizza o pane appena sfornati, o ancora della bistecca quando è cotta a puntino sono tutti dovuti alla reazione di Maillard che, oltre ai profumi deliziosi, è responsabile del tipico color brunito. Ma vediamo di capire meglio come avviene la reazione di Maillard carne e, soprattutto, come ottenerla quando prepariamo la nostra bistecca in padella o alla griglia.

La reazione di Maillard nella carne

La reazione di Maillard fa riferimento ad una serie di fenomeni che si verificano dall’interazione fra le proteine e gli zuccheri (o, per essere più precisi, fra gli zuccheri monosaccaridi e amminoacidi) durante la cottura ad alta temperatura. I due punti essenziali purché la reazione avvenga sono appunto alta temperatura e tempi di cottura brevi. In seguito descriveremo il processo più dettagliatamente.

Il sapore di carne arrosto generato dalla reazione è così goloso che è stato oggetto di numerosi studi, fino a che l’industria alimentare è riuscita ad isolare una molecola responsabile di tale sapore ed aroma: parliamo del bis (2-metil-3-furil)-disolfuro. Questa molecola viene utilizzata per creare quel sapore di carne tipico ad esempio delle patatine al barbecue.

Tuttavia, il gusto di una vera bistecca cotta a dovere non è paragonabile a quello delle patatine in busta al sapore di carne: attraverso la reazione di Maillard, infatti, si generano numerose molecole oderose diverse, che creano gusti e sapori non riducibili ad un’unica molecola, quale il già citato bis (2-metil-3-furil)-disolfuro.

Elementi principali per la reazione

Per la reazione di Maillard carne sono indispensabili:

• una temperatura di 140°C o superiore, fino ad un massimo di 180°C;
• assenza di acqua;
• tempi adeguatamente brevi di cottura: altrimenti la carne risulterà poco digeribile. La carne deve essere cotta non oltre il raggiungimento del suo aspetto ideale, ovvero bruna all’esterno e rosata internamente (la temperatura interna non dovrebbe superare i 60°C);
• il giusto contenuto zuccherino nella carne. In caso contrario sarà necessario procedere alla marinatura (parleremo più approfonditamente al riguardo nel prossimo paragrafo);
• possibilmente della carne di alta qualità, come quella a marchio Forma;
• infine, una padella adeguata: la scelta migliore per favorire la reazione sarebbe una padella di metallo, che sia abbastanza spessa e pesante. Queste padelle sono infatti in grado di distribuire uniformemente il calore e mantenerlo costante.

Come reagiscono le diverse carni alla reazione di Maillard

Come regola generale possiamo dire che, dato che gli zuccheri sono i principali responsabili della reazione, più è alto il contenuto zuccherino del pezzo di carne, piú la reazione di Maillard avverrà efficacemente.

Per questo motivo, la carne più adatta è sicuramente la carne di manzo, in quanto contiene abbastanza zuccheri da non necessitare di alcuna marinatura perché la reazione possa avere luogo.

Tuttavia, non tutte le carni hanno un contenuto di zuccheri sufficientemente abbondante. Per esempio, nel caso del pollo o del tacchino (o in generale tutte le carni bianche) sarà indispensabile aggiungere gli zuccheri mancanti con una marinatura. Vino e limone, ad esempio, sono entrambi ottimi come aggiunte, dato il loro contenuto di zucchero e acidi necessari alla reazione.

Aggiungere direttamente sulla carne normale zucchero da cucina non sarà invece sufficente: il saccarosio, infatti, non è adeguato alla reazione. La reazione richiede che lo zucchero sia scomposto in glucosio e fruttosio, scomposizione che è tuttavia ottenibile se lo zucchero normale entra in combinazione con vino, limone o altre sostanze dal contenuto acido.

Come provocare la reazione di Maillard

Per prima cosa, se vi è possibile, utilizzate una padella di metallo, abbastanza grossa e pesante. Questo vi semplificherà il processo, mentre utilizzare una classica padella antiaderente renderà l’intero processo di imbrunimento della bistecca più complicato.

Assicuratevi che la padella sia ben asciutta, senza alcuna traccia di acqua. La presenza di acqua, infatti, impedisce che la reazione abbia luogo. In più, potreste rischiare di ritrovarvi con una bistecca lessa.

Mettete la padella sul fornello e riscaldatela a fuoco medio-alto finché non sia ben calda. Poi adagiatevi sopra le bistecche (anch’esse bene asciutte), lasciando abbastanza spazio a sufficienza per far evaporare l’acqua. In caso contrario, l’acqua si raccoglierebbe sul fondo, abbassando la temperatura.

Come abbiamo detto in precedenza, la carne deve cuocere poco e ad alta temperatura (per l’intera cottura mantenete il fornello a fuoco medio-alto). Anche se la carne inizia a schizzare o sfrigolare non metteteci mano: lasciate le bistecche da sole per circa due minuti, in modo che possa avere luogo la reazione di Maillard.

Muovere o girare le bistecche per paura che si attacchino alla padella è infatti un errore necessariamente da evitare: perché la reazione abbia luogo è infatti indispensabile che la carne si attacchi al fondo. Dopo qualche minuto la carne si staccherà autonomamente e potrete allora sollevarla per osservarne il lato che era a contatto con la padella e scoprire se abbia raggiunto il color brunito. A questo punto, girate la bistecca e ripetete il procedimento.

Quanto le bistecche saranno pronte, mettetele su un piatto coperte da un foglio di alluminio per qualche minuto, in modo da permettere ai succhi interni di ridistribursi, così che la carne risulti più morbida.

Chiaramente, è possibile provocare la reazione di Maillard anche tramite la cottura alla griglia. Come per la padella, assicuratevi che la griglia sia completamente asciutta, riscaldatela adeguatamente prima di porvi la carne e procedete come per la cottura in padella. A seconda dei gusti, potrete decidere di aggiungere un po’ di sale.

Consigli e accorgimenti

• Se volete accelerare la reazione di Maillard, un trucco è quello di aggiungere un po’ di bicarbonato alla marinatura. Le sostanze basiche, infatti, sono capaci di accelerare considerevolmente la reazione.
• Qualora avanzasse un po’ di carne e volete preservarne la crosticina croccante per la prossima consumazione (purché sia a breve, ad esempio al prossimo pasto), mettete la carne su un piatto caldo e copritela con un foglio di alluminio. Bucherellate il foglio con uno stuzzicadenti e lasciate la carne riposare.