Difficile resistere al profumo intenso di una grigliata di carne, per non parlare poi del sapore: quando la carne tocca la griglia rovente bastano pochi secondi per farsi venire l’acquolina in bocca. Però per riuscire a fare la grigliata perfetta non basta avere la miglior carne di Forma, poiché non tutti i tagli sono adatti a questo tipo di cottura ad alte temperature.
La carne bovina come anche quella suina, ovina e il pollame possono essere cotte al barbecue, ma per evitare di portare a tavola un pezzo di carne secco e duro bisogna individuare i tagli che meglio si prestano alla griglia perché hanno una maggiore quantità di grasso intorno alla polpa. Scopriamo allora qual è la migliore carne da fare alla brace.
Sommario
La carne di manzo e di vitello
Spesso nella grigliata mista la carne rossa è quella più apprezzata e in genere la migliore è quella di manzo, ma di solito è anche la più costosa. Questo tipo di carne rimane morbida anche dopo la cottura; per ottenere buoni risultati si devono prediligere i tagli di carne ricchi di grasso come quelli che vengono prelevati dalla parte della schiena e possono essere ad esempio la costata, lo scamone e la noce. Il grasso con il calore della cottura alla brace si scioglie donando alla carne maggior sapore e tenerezza; mischiando parti magre e grasse si possono ottenere degli hamburger davvero gustosi.
Quando si parla di carne alla brace in Italia la tradizione ci porta a pensare subito alla Fiorentina o più in generale alle tagliate da condire anche solo con un rametto di rosmarino e un filo di olio extravergine di oliva a crudo.
Tra gli altri tipi di carni rossa in una grigliata non può mancare quella di vitello che risulta essere più economica, ma anche più tenera rispetto a quella di manzo e infatti necessita una cottura più breve. Per la carne di vitello sarà utile scegliere i tagli più grassi, quindi, la famosa cotoletta non è molto indicata per la griglia.
La carne di maiale
La migliore carne da fare alla brace per molte persone è quella di maiale: che grigliata sarebbe senza salsicce e puntine? Anche in questo caso il grasso fa davvero la differenza, sia per quanto riguarda il sapore della carne, che per la sua tenerezza una volta cotta. Tra i tagli migliori per questo tipo di cottura ricordiamo le braciole, il capocollo, ma anche la pancetta tagliata a fette non troppo sottili, gli spiedini e le salsicce.
Per non sbagliare la cottura di questi ultimi due tagli bisogna fare un po’ di attenzione: la carne degli spiedini deve avere tutta lo stesso spessore così da ottenere una cottura omogenea, inoltre deve essere alternata a dei pezzi di grasso, mentre le salsicce sarebbe meglio non bucarle come fanno in molti per non disperdere il loro grasso, così da non farle asciugare durante la cottura.
La carne di pollo
Chi ha detto che la carne bianca non può essere fatta alla brace?
Anche il pollo può farvi ottenere ottimi risultati per una grigliata mista, pur essendo un tipo di carne con meno quantità di grasso rispetto a quelle viste in precedenza, soprattutto se si tiene conto della grandezza dei tagli che si possono ottenere. Sicuramente il petto di pollo è il pezzo più carnoso, ma è anche quello che potrebbe crearvi maggiori problemi nel caso in cui sbagliate anche di pochi minuti i tempi di cottura; per andare sul sicuro, quindi, sarebbe meglio optare per i pezzi più ricchi di grasso naturale come le cosce, le sovra cosce e le ali. Un migliore risultato si può avere creando un intingolo saporito in cui far marinare le carni di pollo prima della cottura.
Carne di agnello
La carne ovina in genere si preferisce impiegarla per cotture in umido oppure in forno, ma se si pensa ai classici arrosticini abruzzesi che alle fiere vi attirano tanto viene da pensare che probabilmente l’agnello può essere cotto alla brace senza problemi. Anche in questo caso però bisogna scegliere il giusto pezzo: i più indicati sono il costato tagliato a pezzi grossi per una cottura veloce che mantenga la tenerezza della polpa, mentre per una cottura più lenta che quindi richiede anche tempi prolungati si può optare per la spalla oppure per la coscia. Anche in questo caso una marinatura di qualche ora potrebbe fare la differenza sul risultato finale.
Consigli per la carne alla griglia
Come abbiamo visto, per mantenere la tenerezza della carne e per esaltarne il sapore potrebbe essere utile farla marinare per qualche ora in vino, olio ed erbe aromatiche; quando si mette la carne sul fuoco è meglio eliminare la marinatura in eccesso per non far colare il liquido sopra le braci che potrebbero creare delle pericolose fiammate e del fumo fastidioso.
Un altro consiglio è quello di tirare fuori la carne dal frigo almeno un’ora prima della cottura; in questo modo la carne ha il tempo di intiepidirsi e di non subire uno shock termico quando tocca la griglia. Inoltre, non rispettando questa dritta si rischia di far bruciare la superficie della carne, mentre la parte interna non si è ancora riscaldata o è del tutto cruda. Infine, ricordatevi di far riposare la carne prima di mangiarla.
