Quanto deve cuocere lo spezzatino di manzo?
È la domanda più ricorrente di chi si cimenta in questa ricetta; anche se comprate tagli di carne di grande qualità come quelli di Forma, non sempre il risultato finale è dei migliori, perché può capitare di sbagliare metodo oppure i tempi di cottura.
Il vero segreto dello spezzatino di manzo è la cottura lenta a fiamma dolce. Non è la ricetta adatta per chi ha troppa fretta, ma se avete a disposizione poco tempo allora potete mettere sul fuoco la vostra pentola a pressione, altrimenti per avere uno dei secondi piatti più teneri e gustosi della tradizione italiana, cucinate la carne dal giorno prima così da non dovervi preoccupare della lunga cottura.
Sommario
Ingredienti
Per preparare lo spezzatino bisogna innanzitutto prendere la carne più adatta. Il vitello essendo un animale giovane ha la carne molto tenera, ma poco saporita, quindi, è meglio scegliere la carne di manzo anche se più dura, visto che la cottura a fuoco lento per almeno due ore metterà fine ad ogni problema.
I meno pazienti usando la pentola a pressione impiegheranno circa mezz’ora per la cottura. Per quanto riguarda il taglio di carne invece è bene scegliere un bel pezzo di polpa che sia il cappello del prete o altri pezzi provenienti dal collo o dalla pancia: si tratta di tagli che hanno dei filamenti di grasso che durante la cottura si scioglieranno conferendo maggiore tenerezza e sapore allo spezzatino di manzo.
Una volta scelta la carne si può passare agli altri ingredienti:
- sedano
- carota
- cipolla
- brodo di carne
- vino bianco
- olio extravergine d’oliva o burro
- farina
- concentrato di pomodoro
- rametto di rosmarino
- foglia di alloro
- salvia
- timo
- sale
- pepe
Preparazione dello spezzatino di manzo
Preparate in anticipo un paio di litri di brodo di carne che dovrete impiegare per la cottura dello spezzatino. Mondate e tritate finemente sedano, carota e cipolla e fate soffriggere a fuoco lento in una casseruola alta e larga con dell’olio extravergine di oliva caldo oppure una noce di burro; per non rischiare di bruciare il fondo aggiungete un mestolo di brodo, infine aggiungete la carne tagliata a cubi di una grandezza di circa 4 cm.
Fate rosolare la carne a fiamma alta per qualche minuto in modo da sigillarla in tutti i suoi lati: questo passaggio servirà a non asciugare troppo la polpa durante la cottura, poiché si manterranno tutti i succhi. Sfumate con il vino bianco, abbassate la fiamma, aggiungete della passata di pomodoro e infine versate della farina fino a far rapprendere il tutto mescolando di frequente per non bruciare il fondo; a questo punto non vi resta che aggiungere altri mestoli di brodo e le erbe aromatiche che per comodità potreste legare in un mazzetto con dello spago da cucina. Aggiungete sale e pepe verso metà cottura, coprite con un coperchio e fate passare almeno un paio d’ore, ricordandovi di mescolare ogni tanto e di aggiungere altro brodo se necessario.
Consigli per la cottura
Durante la cottura non si dovrebbero superare i 90°C per non seccare troppo la polpa, per questo motivo è necessario aggiungere di tanto in tanto del brodo di carne; il brodo da utilizzare durante la cottura ha un ruolo molto importante per mantenere succoso lo spezzatino di manzo, ma non bisogna esagerare con la quantità.
Dato che la cottura deve essere eseguita con la casseruola coperta, tenderà a formarsi del vapore che nonostante i tempi prolungati non darebbe modo al sugo di rapprendersi. Nel caso in cui a fine cottura il fondo dovesse essere troppo liquido, si può aggiungere un cucchiaio di farina setacciata, far cuocere a fuoco lento per qualche minuto e mescolare di continuo con una frusta per non far formare i grumi.
Lo spezzatino di manzo si presta a numerose varianti e grazie all’aggiunta delle verdure di stagione che vi piacciono di più come le patate o i pisellini, può essere servito durante il pranzo della domenica come piatto unico: è sempre bene aggiungere le verdure quando la carne ha quasi ultimato la sua cottura, altrimenti si rischia di scuocerle e di rovinare il risultato finale.
Ovviamente, il tempo di cottura può variare in base al pezzo e al tipo di carne scelto, in genere per avere una cottura uniforme bisogna tagliare la polpa in pezzi uguali e assaggiarla: se la carne risulta essere ancora dura significa che bisogna darle altro tempo, se invece è morbida si può portarla finalmente a tavola.
