Che cos’è la filiera alimentare?

15 Feb 2022

Coniato per la prima volta negli anni Sessanta dall’agronomo francese Louis Malassis, il termine filiera alimentare viene oggi spesso usato dai brand per comunicare trasparenza e tracciabilità o per rappresentare la propria identità aziendale.

Filiera corta, trasparente, controllata… ormai sono parole utilizzate frequentemente, ma che cos’è la filiera alimentare?

Noi di Forma abbiamo la nostra filiera nel cuore della Sardegna, a Macomer, ed è qui che lavoriamo carni ovine, bovine e suine in parte proveniente dai nostri allevamenti in Sardegna e in parte da altri allevamenti sardi, italiani ed europei, applicando un sistema produttivo certificato da procedure di qualità. L’azienda è capace di seguire tutta la filiera della produzione: dall’allevamento al sezionamento, dalla macellazione al confezionamento e al trasporto.

Chiariamo meglio che cos’è la filiera alimentare.

La filiera alimentare e le sue fasi

Il settore agroalimentare rappresenta uno dei pilastri dell’economica italiana, un pezzo di tradizione e di storia del nostro Paese, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo per il suo enorme patrimonio di prodotti agricoli ed enogastronomici.

Da dove arriva il cibo che finisce nelle nostre tavole? La filiera alimentare è l’insieme di tutte le fasi e dei passaggi attraverso cui un prodotto alimentare dalla terra arriva nelle nostre case, cioè tutto il percorso che un alimento subisce dalla fase di produzione e raccolta delle materie prime fino alla consumazione da parte del cliente finale.

Ogni prodotto alimentare ha la sua storia, intesa come percorso all’interno del sistema agroalimentare, che parte dai produttori e arriva nei supermercati, ristoranti e nelle nostre case.

Un’accezione più ampia del termine comprende anche la serie di controlli sull’origine e trasformazione di un prodotto.

Le due fasi principali della filiera alimentare italiana in cui partecipano diversi attori sono:

  1. La produzione, in cui operano aziende e PMI nel settore agricolo e dell’industria alimentare che si occupano di procurare ed elaborare prodotti agricoli per farne prodotti di consumo.
  2. La fase della distribuzione, in cui i vari attori (enti della Grande Distribuzione e del commercio al dettaglio, hotel, ristoranti, ecc.) si occupano di distribuire e commercializzare i prodotti finiti.

Ovviamente entrano in gioco altri operatori definiti attori esterni o secondari che influiscono sulle fasi della filiera agroalimentare.

I passaggi attraverso cui un bene alimentare arriva fino al consumatore finale sono:

  • la progettazione (analisi di mercato, finanziamento, sviluppo della ricetta);
  • la coltivazione delle materie prime;
  • la trasformazione;
  • il confezionamento;
  • la distribuzione fino al consumatore.

A seconda di quanti passaggi subisce il prodotto la filiera si dice semplice o complessa. Un esempio di filiera semplice è quella ortofrutticola, mentre è complessa quella lattiero-casearia o animale.

Cos’è la tracciabilità?

Quando sentiamo parlare di filiera trasparente si intende una filiera completamente tracciabile, e quindi i consumatori possono avere informazioni su tutte le fasi. La tracciabilità è un sistema che serve per tenere traccia di tutti gli elementi in entrata che costruiscono poi un prodotto; la rintracciabilità è invece l’insieme delle informazioni che permettono di individuare le responsabilità in ciascuna fase, di risalire alle cause di non conformità e di ritirare tali prodotti dal mercato. La tracciabilità e trasparenza delle filiere sono importanti per garantire responsabilità ambientale e sicurezza alimentare.

La trasparenza permette inoltre di verificare la provenienza di tutti i prodotti e delle loro materie prime e di controllare anche quelli aventi certificazioni e marchi come DOP e IGP.

Per promuovere la rintracciabilità, nel 2005 sono state introdotte una serie di norme che impongono che tutti i prodotti agroalimentari siano adeguatamente tracciati.

Si dice filiera implosiva quando da un prodotto finale si vanno a ricercare tutti i prodotti che hanno contribuito alla sua realizzazione; il processo inverso, cioè quando da un prodotto si trovano tutti i suoi derivati si chiama filiera esplosiva.

Cosa si intende per filiera controllata?

Abbiamo spiegato che cos’è la filiera alimentare; avrete spesso sentito questo termine associato anche alla parola controllata, di cosa si tratta? La filiera controllata è una certificazione rilasciata ad un’azienda da un ente terzo indipendente che dichiara che il prodotto dell’azienda presenta certe caratteristiche che sono:

  • un’assoluta rintracciabilità che informa il consumatore su tutti i passaggi che il prodotto ha subito, chi li ha eseguiti e come.
  • Il rispetto di standard igienico-sanitari definiti secondo i criteri dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, “analisi dei rischi e controllo dei punti critici”).

L’insieme di questi due fattori rappresenta la tracciabilità di filiera di cui abbiamo parlato sopra.

L’UNI ha pubblicato nel 2001 la norma 10939 “”Sistema di rintracciabilità nelle filiere agro-alimentari – principi generali per la progettazione e l’attuazione” proprio per supportare le aziende in tutte le certificazioni. Lo scopo è quello di garantire la massima sicurezza alimentare.

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