La carne è un alimento molto apprezzato in cucina per le sue proprietà nutritive. Tutti sanno, ad esempio, che le carni rosse, come la carne di manzo e la carne bovina in generale, sono un importante serbatoio di proteine ad alto valore biologico, ricche di grassi omega-3 polinsaturi e vitamine.
D’altra parte, ci chiediamo, spesso se stiamo seguendo una particolare dieta alimentare, quante calorie ha la carne? Ma più precisamente dovremmo chiederci: quante calorie ha quel tipo di carne? Questo perché la carne di maiale sarà diversa da quella di bovino e così via.
Ecco allora come calcolare le calorie delle carni fresche in modo semplice, così che possiamo utilizzare lo stesso ragionamento per i vari tipi di carne.
Sommario
Carni magre e carni grasse
In generale, si può dire che le carni hanno una densità calorica (la quantità di calorie presenti ogni 100 grammi di prodotto) che varia tra le 100 kcal/hg del petto di pollo e le 250 kcal/hg della carne di maiale più grassa: stiamo parlando di pancetta o salsiccia fresche, non stagionate.
Le carni magre sono tante e diverse: spesso si pensa al classico petto di pollo, ma anche la carne bovina e la selvaggina, come il cervo, il capriolo e lo struzzo, presentano talvolta meno di 100 kcal/hg. Le carni grasse sono quelle più caloriche, come ad esempio la carne d’oca che raggiunge ben 350 kcal/hg.
Ciò che dovremmo fare ogni volta che acquistiamo la carne dal macellaio o al supermercato, è una suddivisione della carne in 3 categorie, in base al tenore di grasso:
- la carne magra: è quella che presenta una densità calorica media di 100 kcal/100 grammi, come ad esempio il petto di pollo e di tacchino, diversi tagli del vitellone, quelli senza grasso di marezzatura. Sono tutte carni che non contengono grasso o al massimo ne contengono un 3%;
- la carne semigrassa: è quella che presenta una densità calorica media di 180 kcal/100 grammi, come per il pollo con la pelle, il capocollo di maiale o il vitellone particolarmente marezzato;
- la carne grassa: è quella che registra una densità calorica di circa 250 kcal/100 grammi, come alcune parti del maiale (la pancetta e la salsiccia fresche).
Osservare la carne
Per capire se ci troviamo di fronte a una carne grassa o magra, o ancora semigrassa, possiamo utilizzare un semplice accorgimento osservando attentamente quel pezzo di carne sul bancone che abbiamo intenzione di acquistare.
La carne rossa che presenta delle venature di grasso bianche in poche quantità può essere considerata una carne semigrassa, quella che ne presenterà in grosse quantità è una carne che contiene molto grasso, mentre i tagli di carne che non presentano alcuna di queste venatura appartengono a una carne magra.
A volte ci potremmo trovare di fronte a un pezzo di carne che presenta una parte di grasso come una copertura esterna, che può quindi essere separato. Basterà tagliarlo per fare di quella carne semigrassa una carne magra.
E per la carne cotta?
Ciò che avete letto finora riguarda le carni crude. Quando la carne viene cotta, però, diventa più calorica anche qualora non si dovessero utilizzare grassi durante la cottura.
I valori che abbiamo definito in precedenza, infatti, dovranno essere aumentati del 30-40% poiché durante la cottura la carne si disidrata, e perdendo liquidi la densità calorica aumenta.
Se si vuole seguire un consiglio quando si tratta di cucinare la carne, è meglio scegliere una carne semigrassa e cuocerla senza dover aggiungere grassi in cottura invece che scegliere una carne magra e cuocerla con l’aggiunta di olio o burro per darle un po’ di gusto.
