A differenza degli insaccati, che prevedono che la carne sia chiusa all’interno di un involucro di origine animale o artificiale, i salumi non insaccati sono ottenuti dai tagli interi di carne. Vediamo quali sono i salumi non insaccati, lavorati con maestria per esaltarne le caratteristiche organolettiche.
Sommario
Quali sono i salumi non insaccati?
I salumi non insaccati si distinguono in cotti e crudi. Ecco un elenco di alcuni dei salumi non insaccati più apprezzati:
- Prosciutto Crudo. Preparato con la coscia del maiale, sottoposta a salatura e lunga stagionatura.
- Prosciutto Cotto. Ottenuto dalla coscia suina, cotta lentamente dopo una fase di aromatizzazione. È tra i non insaccati cotti più conosciuti.
- Bresaola. Di derivazione bovina, carne magra, salata e stagionata, tipica della Valtellina.
- Speck. Di origine suina si tratta di un prosciutto crudo leggermente affumicato, originario dell’Alto Adige.
- Pancetta, salume non insaccato crudo di origine suina.
- Il lardo. Ottenuto dallo strato di grasso sottocutaneo del maiale, viene salato e stagionato con spezie ed erbe aromatiche.
- La fesa. Taglio magro ricavato dal petto del tacchino, cotto al forno o a vapore e affettato sottilmente, spesso utilizzato come alternativa più leggera ai salumi tradizionali.
Tutti questi salumi non sono insaccati perché non vengono tritati e inseriti in budelli naturali o sintetici, ma lavorati interi e sottoposti a processi, che spiegheremo tra poco, per migliorarne la conservabilità e il sapore.
Processi di lavorazione
In base al tipo di salume varia il processo di produzione. I salumi sono prodotti a base di carne che può essere di origine bovina, suina, ovina o suina e bovina ed essere lavorati con spezie, stagionati oppure affumicati. In genere, la lavorazione dei salumi non insaccati può prevedere i seguenti processi:
- Salatura. L’applicazione del sale sulla superficie della carne favorisce la disidratazione e la conservazione del prodotto.
- Essiccazione. La carne viene lasciata riposare in ambienti controllati per eliminare l’umidità in eccesso.
- Aromatizzazione. Vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche che donano al salume il suo sapore caratteristico.
- Stagionatura. Consiste in un periodo di maturazione che può variare da pochi mesi a diversi anni, durante il quale il salume sviluppa le sue note aromatiche distintive.
Salumi e salute
Al fine di garantire la sicurezza alimentare e prolungare la conservabilità, durante la concia (nella preparazione del lavorato) possono essere aggiunti additivi come nitrati e nitriti, sale e pepe, polifosfati, zucchero e polvere di latte.
Questi composti svolgono un ruolo cruciale nel prevenire la crescita di microrganismi patogeni, come il Clostridium botulinum, responsabile del botulismo. Inoltre, l’aggiunta di queste sostanze aumenta la conservabilità e contribuisce a mantenere il colore rosato e l’aroma tipico dei salumi. I nitriti sono indicati con le sigle E249, E250, i nitrati con le sigle E251, E252. Tuttavia, l’uso eccessivo di nitrati e nitriti è stato oggetto di discussione per i potenziali rischi per la salute. Per questo motivo, la Commissione Europea ha ridotto i limiti consentiti di questi additivi nei salumi e nei formaggi, al fine di garantire una maggiore sicurezza per i consumatori.
Tutti i salumi contengono un elevato apporto di proteine, ma anche di grassi saturi, sodio e colesterolo, il che li rende alimenti ad alto rischio per l’insorgenza di malattie cardiovascolari. Pertanto, si consiglia di consumarli con moderazione con attenzione alla qualità e alla provenienza. Dalla scelta delle carni migliori alla preparazione, alla stagionatura, i nostri salumi di Macomer Forma sono preparati con amore per darvi tutto il gusto dei salumi tradizionali sardi. Affettati sottili o serviti con un taglio più spesso, i salumi di Macomer soddisfano sempre il vostro appetito e sono garanzia di qualità: coppa, guanciale, lonza, pancetta, salame, testa in cassetta, salsiccia, prosciutto… li trovate nel vostro supermercato di fiducia!
Ecco alcune idee per utilizzare i salumi non insaccati in cucina:
