Soprattutto adesso che ci avviamo all’inizio dell’inverno esiste una ricetta di cui non possiamo fare a meno, un piatto della tradizione italiana che si presta perfettamente ad essere cucinato durante la stagione fredda: il brasato.
Nonostante i lunghi tempi di preparazione, si tratta di una ricetta abbastanza semplice da seguire che renderà ancora più speciale il vostro pranzo o la vostra cena. Tuttavia, questa ricetta può richiedere diverse ore in base al taglio di carne che deciderete di usare.
Vediamo allora quali sono i migliori tagli di carne da brasato, per gustare una carne estremamente morbida all’interno e ben cotta all’esterno, con una bella crosticina super gustosa, croccante e quasi caramellata. Non avete già l’acquolina in bocca?
Sommario
Carne per brasato: quali sono i tagli più adatti?
Un buon brasato può essere fatto con ogni tipo di carne, ma il tipo utilizzato nella ricetta originale piemontese è rigorosamente quello di manzo o di vitello. A fare davvero la differenza, però, è il giusto pezzo di carne di ottima qualità che solo Forma Carni sa offrirvi.
In linea generale, è possibile valutare in base alla categoria:
- i tagli di prima categoria devono essere lardellati (cioè vanno inserite all’interno del taglio dei bastoncini di lardo o di pancetta al fine di renderlo più morbido) vista la loro magrezza;
- i tagli di terza categoria, invece, hanno troppo tessuto connettivo e devono essere cotti ancora più a lungo;
- i tagli di seconda categoria (come il cappello del prete) risultano essere i più adatti perché hanno il giusto equilibrio tra parti grasse e magre.
Sempre stando alla ricetta tipica della tradizione piemontese il brasato è preparato utilizzando un muscolo del collo, della spalla o della gamba: queste parti, infatti, hanno la giusta proporzione tra parti grasse e parti magre.
Il taglio utilizzato per questo tipo di preparazione deve, quindi, presentare una buona proporzione tra la parte grassa e quella magra nonché deve essere ricco di tessuto connettivo: solo così potrà resistere senza indurirsi alla cottura lenta e prolungata e risultare succoso e morbido.
Tagli di carne da brasato: la lista
Ma andiamo insieme ancora più nei dettagli. In realtà, sono tanti i tagli che potresti comprare per preparare questo piatto nel migliore dei modi:
- Cappello del prete – chiamato anche arrosto della vena, è un taglio di prima scelta e in assoluto la carne migliore per il brasato.
- Pesce o campanello – si trova nella parte posteriore della coscia, essendo ricco di tessuto connettivo, risulta perfetto per una cottura lente.
- Scamone – è un taglio estremamente pregiato che si ricava dalla coscia e coperto da un leggero strato di grasso. Solitamente viene lardellato.
- Noce o primo taglio – si presta particolarmente a cotture prolungate.
- Fesone o fermo di spalla – è un taglio di seconda categoria ma molto pregiato.
- Geretto o muscolo – è un taglio di terza categoria ma molto ricco di tessuto connettivo.
Come si cucina il brasato
È importante ricordare che la cottura del brasato avviene in 2 fasi:
- la prima, in padella a fiamma vivace con un fondo a base di un grasso e di aromi per colorire l’esterno e formare la crosticina sigillando la carne;
- la seconda, prevede l’aggiunta di un vino come il Barolo o il brodo e deve avvenire a fuoco moderato con la pentola coperta, per cuocere la carne in profondità.
Il tempo di cottura dipende non solo dal taglio, ma anche dalla grandezza del pezzo di carne che si cucina: in generale sono necessarie 2 ore circa per ogni kg.
