Che salume è la coppa?

7 Giu 2021

La coppa, salume di maiale, è lavorato e prodotto in Italia, specialmente tipico della zona di Parma e Piacenza. Al sud è chiamata capocollo ed è ottenuto con procedimenti leggermente diversi.

Per realizzare la coppa si utilizzano i muscoli del collo del suino e le carni vengono prima salate e massaggiate e poi vengono insaccate all’interno di un budello. A seconda della zona dove viene prodotta, si aggiungono spezie ed erbe aromatiche. Successivamente può iniziare il periodo di stagionatura.

La coppa prodotta da Forma è uno dei tanti salumi di Macomer che puoi trovare in vaschetta o in busta e che portano in tavola il gusto delle ricette che i sardi tramandano da generazioni.

Vediamo che salume è la coppa, le fasi di produzione e i valori nutrizionali.

Come viene prodotta la coppa

La coppa è un insaccato tra i più nutrienti, di consistenza compatta, dal gusto delicato e dal profumo dolce e caratteristico. Il salume è abbastanza grasso, ricco di sodio ed è di colore rosso inframmezzato di bianco rosato. Si produce in parte come il prosciutto crudo e in parte come i salumi a lunga stagionatura.

La coppa viene prodotta con i muscoli del collo dei suini. Ecco le diverse fasi.

Dopo la macellazione, vengono isolati i muscoli cervicali del suino e vengono trasportati con mezzi specifici, dotati di impianti di refrigerazione, negli stabilimenti dove avverranno le successive trasformazioni.

Dopo la toelettatura si passa alla fase di salatura con una miscela di sale, pepe e varie spezie (come cannella, chiodi di garofano, noce moscata), che viene fatta penetrare nella carne attraverso un massaggio.

Le coppe vengono riposte in frigorifero per almeno una settimana di tempo. Poi il prodotto viene avvolto in budello di maiale e racchiuso in una stretta legatura. Alla foratura dell’involucro segue la fase di asciugatura e infine della stagionatura, che dura dai 3 ai 6 mesi e avviene in appositi locali con temperatura e umidità tenute sotto controllo (dai 15 ai 25 °C e con un tasso di umidità compreso tra il 40% e il 90%).

La fase di essiccatura deve durare almeno una settimana e termina quando compare la tipica fioritura.

Le coppe che si trovano in commercio pesano almeno 1.500 grammi. La produzione prevede l’aggiunta del solo nitrato, il che la rende più salutare.

La coppa è un salume in genere usato come antipasto, ma che può essere abbinato anche alla frutta, è alquanto calorico e infatti va consumato con moderazione, ma parleremo dei suoi valori nutrizionali tra poco.

Sia il termine coppa che capocollo indicano lo stesso tipo di salume di maiale. Nel nord d’Italia viene usato il primo termine, mentre nel centro-sud e nel sud si usa il secondo. Il capocollo però, è un prodotto qualitativamente inferiore rispetto alla coppa dal punto di vista salutistico, perché fra gli additivi usati compaiono i nitriti, additivi che la dieta italiana ritiene pericolosi.

Cos’è la coppa di testa?

La coppa di testa è un insaccato a impasto cotto preparato utilizzando la testa del suino che, dopo la fase di toelettatura, viene fatta bollire per circa 4 ore in acqua addizionata di foglie di alloro.

Terminata la fase di bollitura la testa viene tolta dal calderone e posta su un bancone leggermente inclinato allo scopo di velocizzare la fase di sgocciolamento. Poi si procede alla scarnificazione della parte ossea del cranio, le carni vengono poi tritate in maniera grossolana con un coltello.

La massa che si ottiene viene addizionata di sale, pepe, noce moscata e buccia di limone. Si procede poi all’insaccatura. Le coppe vengono appese e lasciate raffreddare.

La coppa di testa non contiene conservanti, a parte il sale aggiunto nella fase di impastatura, perciò va consumata nel giro di un paio di settimane al massimo. Un abbinamento tipico è con la polenta o il pane bianco preferibilmente preriscaldato.

Coppa: valori nutrizionali

Innanzitutto, bisogna sempre prestare attenzione alla provenienza e all’etichetta dei prodotti che consumiamo, per conoscere i metodi di allevamento dell’animale, di lavorazione e conservazione. È importante scegliere solo salumi di qualità come i Salumi di Macomer Forma. Coppa, guanciale, lonza, pancetta, salame, testa in cassetta… c’è l’imbarazzo della scelta. Per uno spuntino o un pranzo veloce i nostri salumi di Macomer ti consentono di portare in tavola gusto e qualità!

La coppa è calorica ma sarebbe un vero peccato eliminare dall’alimentazione un prodotto così buono. Come per tutto le cose, il segreto sta nel non abusarne. La porzione consigliata è di 50 grammi (contiene circa 400 kcal per 100 grammi).

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