Come accompagnare i salumi

10 Nov 2020

L’abbinamento perfetto salumi e formaggi, accompagnati da un buon vino, resta quello preferito dai buon gustai di tutto il mondo. C’è chi completa il tris con fette sottili di pane o focacce salate di vario tipo per rendere il tutto ancora più gustoso!

Ma il trucco per preparare un ottimo tagliere di salumi e formaggi sta nel saper equilibrare la corposità del vino con la ricchezza di formaggi e affettati, in modo da riuscire a calibrare acidità e untuosità. Per non sbagliare, è buona abitudine abbinare un vino che abbia la stessa origine del salume e, se possibile, anche del formaggio.

I salumi, a seconda delle loro caratteristiche organolettiche, si distinguono in tre categorie: salati, dolci e piccanti. I primi derivano da processi di stagionatura lunghi, i secondo devono la loro dolcezza a un’elevata concentrazione di grasso e infine, i piccanti presentano una grande quantità di spezie.

Vediamo ora come abbinare al meglio i salumi!

Come accompagnare i salumi: i vini

La scelta del vino è fondamentale per realizzare un bel tagliere di salumi e formaggi. Ma per gustare appieno ogni singolo prodotto, bisogna anche sapere che tipo di vino abbinare: rosso o bianco? Fermo o con bollicine?

Il vino bianco è ideale per accompagnare un piatto di affettati e formaggi, poiché la mineralità di questo tipo di vino contribuisce a ripulire il gusto grasso dei salumi.

Se si tratta di insaccati stagionati molto salati, è preferibile scegliere un bianco morbido e aromatizzato, che addolcisca il forte sapore dei salumi. È consigliato, quindi, un vino giovane con note fruttate e una buona gradazione alcolica.

Se preferite un vino rosso, invece, è molto indicato l’abbinamento tra prosciutto crudo stagionato e un vino giovane, fresco e scarsamente tannico. Meglio un vino dotato di un intenso bouquet fruttato, che riesce ad attenuare il salato.

Con i salumi grassi, come mortadella oppure salame fresco e pancetta, un vino rosso poco tannico è quello più indicato per riuscire a equilibrare le componenti unte del salume con il sapore allappante del vino.

Nello specifico, la mortadella ha una componente grassa piuttosto elevata e un sapore dolce e succoso, perfetta da gustare con un vino rosso frizzante scarsamente tannico.

Il salame, con la sua importante percentuale di sostanza grassa, si accompagna bene a un vino rosso fresco e mediamente alcolico, così da equilibrare il sapore dell’insaccato.

I vini rossi asciutti e morbidi, con un buon affinamento e non troppo tannici, ma con un bouquet intenso, sono ideali per accompagnare il salame piccante e lo speck.

Come accompagnare i salumi: pane, focacce e formaggi

Un must per l’abbinamento di salumi resta il pane a pasta dura, come ad esempio la tipologia ferrarese, giustamente croccante e poco condito. Ma ci sono anche altri tipi di pane che accompagnano al meglio i salumi.

Tra questi, la piadina Romagnola, preferibilmente senza strutto, è perfetta per essere farcita con salame, prosciutto crudo o cotto, ma non mortadella che si scioglierebbe col calore.

Il pane toscano, caratteristico per la sua insipidità, è ideale per il prosciutto crudo stagionato, mentre le crescentine fritte si abbinano perfettamente al salamino stagionato, esaltandone tutto il sapore intenso e aromatico.

Chi preferisce la focaccia salata bianca, può accompagnarla con prosciutto cotto, mentre la michetta Milanese, un pane molto insipido e leggero, si abbina bene con la mortadella. Anche la pizza si abbina bene con salumi di vario genere, che ne esaltano l’acidità del pomodoro e la dolcezza della mozzarella.

Per quanto riguarda i formaggi, be, sono l’accompagnamento perfetto per qualsiasi tipo di salume: crescenza, stracchino e squacquerone si sposano benissimo con salame, prosciutto crudo e cotto. Chi preferisce formaggi più stagionati, invece, può scegliere tra Emmental, Asiago, Tilsit, fontina, pecorino e gouda, da abbinare a tutte le varietà di salumi, ma in particolare a prosciutto crudo e cotto.

Altro abbinamento interessante è quello tra frutta e salumi: basti pensare al grande classico prosciutto crudo e melone, ma anche i fichi sono molto apprezzati. Tra i frutti che si accompagnano meglio al crudo ci sono uva, mango e papaya, mentre con il salame sono ottimi kiwi, mele e melagrane.

Le alternative per accompagnare un bel tagliere di salumi e formaggi sono tante e tutte gustose. Basta scegliere i prodotti giusti e di qualità, come i Salumi di Macomer prodotti da Forma, realizzati seguendo le ricette della tradizione sarda per ritrovare il gusto semplice e genuino di un tempo.

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