Cosa contiene la carne?

27 Ott 2020

La carne è tra i prodotti più consumati e apprezzati nelle cucine di tutto il mondo, perché è molto versatile e si presta alla preparazione di tanti secondi piatti gustosi e prelibati.  

Ma non solo, la carne è un alimento ricco di sostanze nutritive, come gli aminoacidi essenziali, e se consumata con moderazione, può dare grandi benefici al nostro organismo.   

Scopriamo insieme quali sono tutte le qualità della carne! 

Cosa contiene la carne? 

La carne di uso alimentare è composta principalmente dalle masse muscolari degli animali, compresa una parte di tessuto connettivo di colore bianco.  

A loro volta, le masse sono composte dalle miofibrille: cellule lunghe e sottili indipendenti le une dalle altre e circondate dal tessuto connettivo, dove scorrono i vasi sanguigni e i nervi. È in questo punto che si uniscono i diversi fasci tra loro e all’osso dell’animale. 

Durante la cottura della carne, il tessuto muscolare e il tessuto connettivo hanno due diverse reazioni: le fibre muscolari, coagulando, diventano più dure, mentre il tessuto connettivo si ammorbidisce. 

L’umidità, durante la fase di cottura, aumenta l’azione del calore e di conseguenza il tessuto connettivo diventa sempre più morbido, e al contrario quello muscolare si indurisce maggiormente. 

La morbidezza della carne, quindi, è strettamente connessa al tipo e alla quantità di tessuto connettivo che contiene e che varia a seconda della zona muscolare da cui è stata prelevata. Per questo motivo è necessario applicare ai diversi tagli di carne la giusta modalità di cottura. 

Tra gli altri componenti della carne, c’è il tessuto adiposo (comunemente conosciuto come “grasso”), presente in quantità diverse in tutti i tipi di carne e che si deposita sotto la pelle dell’animale e tra i fasci muscolari.  

La quantità di grasso è diversa a seconda delle specie animali (la carne di cavallo è tra quelle più magre), allo stato di nutrizione, all’età (più avanza più aumenta) e al sesso. 

Una carne di buona qualità deve contenere un certo quantitativo di grasso perché questo indica lo stato di nutrizione e di salute dell’animale. Per combinare una buona qualità nutrizionale e una buona digeribilità della carne, è bene scegliere la carne magra dell’animale grasso. 

Quali sono le caratteristiche organolettiche della carne?  

Per riconoscere una carne di qualità, bisogna tenere in considerazione diverse caratteristiche organolettiche: dalla morbidezza dell’aroma, al colore e alla succosità. Vediamo insieme quali sono le principali.

  • Il colore rosso della carne: è dovuto alle proteine (mioglobina ed emoglobina) contenute nel muscolo e nel sangue dell’animale. L’intensità del colore si differenzia in base alla specie, all’età, al sesso e al tipo di alimentazione e della razza. La carne bovina, ad esempio, è più rossa di quella del suino; le carni degli animali adulti sono più scure di quelle di esemplari più giovani; le femmine presentano carni meno colorite del maschio e così via.
  • Il colore del grasso: può variare dal bianco al giallo paglierino, a seconda dell’alimentazione dell’animale. Quello nutrito con foraggi ricchi di carotene, avrà un tessuto adiposo più giallo rispetto alle carni di quello nutrito esclusivamente con cereali.
  • La tessitura: è data dalla quantità di tessuto connettivo che riunisce i fasci muscolari. È più compatta nelle carni tenere di qualità (in particolare negli animali più giovani), mentre si fa più grossolana man mano che diminuisce la qualità della carne.
  • Il sapore della carne: ogni specie ha il suo ed è molto più marcato nei maschi adulti, nei caprini e negli ovini. Ma il sapore della carne può dipendere anche dal tipo di mangime che si dà all’animale. Se viene allevato con mangimi ricchi di cereali, la carne sarà più dolce, mentre i composti solforati, tipicamente presenti nell’aglio e nella cipolla selvatici, danno alla carne un sapore più forte.
  • L’odore della carne dev’essere caratteristico e non sgradevole. 

Qual è il valore nutrizionale della carne? 

Per prima cosa, è bene sapere che la carne è un ottimo “alimento plastico”: ciò significa che contiene un elevato valore biologico, in quanto presenta molti aminoacidi essenziali ed è facilmente digeribile. 

In generale si può dire che tutti i tipi di carne vengono più o meno completamente digeriti, quindi il nostro organismo assorbe molti dei suoi componenti. 

Il grasso che riveste le fibre muscolari, però, ne diminuisce l’assimilabilità perché ostacola l’azione dei succhi gastrici che scompongono la carne stessa. 

La carne che viene digerita più facilmente è quella degli animali più giovani, in quanto è composta da fibre muscolari brevi, mentre quella degli animali adulti, oltre ad essere costituita da fibre lunghe, è ricca di tessuto muscolare connettivo che contiene un basso coefficiente di digeribilità. 

Mediamente, la carne è composta da acqua al 70-80%, proteine (di cui il 20% sono aminoacidi nobili), sali minerali (in particolare il 2-4% sono fosfati e cloruri, magnesio, potassio, ferro, calcio e sodio), lipidi al 3-7%, e zuccheri che, in seguito alla macellazione, fermentano al 0,5% in acido lattico ad opera dei batteri. 

Nella carne, non si trovano molte vitamine: quelle più abbondanti sono la B1, B2, PP, B12 e l’acido pantotenico. Ogni singola specie animale, però, hanno una loro composizione specifica.  

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