La marinatura è una tecnica molto antica che veniva usata per aumentare i tempi di conservazione della carne e del pesce. Olio, aceto, sale e limone erano gli ingredienti più adoperati per questo scopo, visto che non esistevano i frigoriferi. Oggi questa tecnica viene ancora usata per esaltare il sapore della carne, mantenerla più tenera e attenuarne il gusto selvatico che spesso si riscontra.
Il trucco per marinare la carne di agnello in modo corretto sta nel tempo di riposo in frigo. Bisogna, quindi, prestare attenzione a non far perdere liquido alla carne, per non renderla troppo asciutta.
L’importante è che ci sia sempre una componente acida, perché la marinatura deve essere una miscela di un ingrediente grasso e un ingrediente acido.
Come si fa la marinatura?
La marinatura è fatta con tre categorie di ingredienti:
- Grassi: olio extravergine di oliva e burro che hanno il compito di fissare il gusto.
- Ingredienti acidi: vino, aceto, limone, yogurt, birra bionda o rossa.
- Aromi: spezie varie che esaltano il sapore della carne.
I tempi di marinatura dipendono dal tipo di carne scelta. Può essere fatta in cottura insieme alla carne oppure a crudo, quando la marinatura stessa cuoce il cibo e quindi non avrà bisogno di padelle o altri strumenti.
Vediamo come marinare l’agnello prima della cottura.
Ingredienti
- 1,5 kg di agnello di Sardegna IGP
- 2 bicchieri di vino bianco
- 1/2 bicchiere olio extravergine di oliva
- Cipolla
- Timo
- Rosmarino
- Menta
- Alloro
- Salvia
- Bacche di ginepro
- Pepe nero
- 2 spicchi di aglio
- Sale
Preparazione
La preparazione della marinatura dell’agnello comincia la sera prima del giorno in cui cuocerete la carne. Innanzitutto, lavate i pezzi di agnello con acqua e aceto o tagliatelo a pezzi se lo avete intero. Eliminate lo strato di grasso in eccesso, responsabile del sapore selvatico e praticate con un coltello dei tagli all’interno dei pezzi di agnello. Adagiate la carne in una teglia sufficientemente capiente.
Lavate accuratamente i rametti di timo, di rosmarino, l’alloro, le foglioline di menta e la salvia. Asciugate tutto e tritate solo il timo, il rosmarino e la menta. Aggiungete le erbe aromatiche alla carne di agnello, insieme alle bacche di ginepro, qualche grano di pepe nero, le foglie intere della salvia e dell’alloro.
Tagliate una cipolla a fette sottili e unite due spicchi di aglio interi. Ora versate un’emulsione ottenuta con due bicchieri di vino bianco secco (in alternativa aceto o succo di limone) e mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva. Il sale va aggiunto solo in cottura. Coprite con la pellicola trasparente la pirofila e mettete il tutto nel frigorifero per almeno 3 ore, meglio tutta la notte. Se possibile, dopo circa 2 ore sollevate la pellicola e girate i pezzi di agnello in modo che la marinatura avvenga in maniera uniforme.
Cosa fare dopo la marinatura dell’agnello
Trascorso il tempo di marinatura dell’agnello, scolatelo e asciugatelo con carta da cucina prima di procedere con la cottura.
Non eliminate il liquido della marinatura, vi potrebbe servire per la cottura in base al tipo di ricetta che andrete a realizzare. Sarà sufficiente filtrarlo.
Ora non vi resta che scegliere tra le numerose ricette quella che preferite per cuocere la carne di agnello: in padella, al forno, in umido o arrosto con patate e altri contorni.
Il risultato sarà una carne di agnello più tenera e gustosa.
