Per poter affettare un prosciutto intero è indispensabile per prima cosa disossarlo e legarlo bene, per evitare che la parte interna, dove è stato rimosso l’osso, si ossidi nell’arco di un’ora.
Durante la procedura, che spiegheremo qui di seguito, è importante non limitarsi ad eseguire meccanicamente i passaggi: è invece importante prestare grande attenzione ed eseguire le operazioni con precisione, così da limitare al minimo gli scarti e dare al prosciutto disossato un aspetto curato e ordinato.
Finiti i preamboli, mettiamoci a lavoro: prima di scoprire come disossare un prosciutto vediamo per prima cosa di che strumenti avrete bisogno.
Sommario
Coltelli e strumenti necessari
Ecco gli strumenti necessari a disossare un prosciutto intero:
- Un coltello da disosso piccolo, con lama dura, adatto alle incisioni attorno alle ossa;
- Un coltello da disosso grande, sempre con lama dura, adatto all’anchetta e alla pulizia della sugna;
- Un sgorbia, per estrarre l’osso più facilmente;
- Un seghetto, per tagliare il gambetto;
- Una corda di nylon per legare il prosciutto e proteggerlo dall’ossidazione.
La pulizia del prosciutto
Per prima cosa dovrete ripulire il prosciutto dalla sugna e da tutte le parti gialle, che oltre ad essere antiestetiche rovinano il sapore del prosciutto.
Durante la rimozione della sugna prestate molta attenzione a limitare il più possibile lo scarto: non cercate di velocizzare il lavoro tagliando grosse fette che oltre alla sugna includono anche prosciutto magro. Lavorate lentamente, con tagli piccoli che seguano meticolosamente la forma del prosciutto.
Dopo aver eliminato sia la sugna che le parti gialle con tanta pazienza e precisione, rifilate la cotenna, sempre seguendone la forma.
Infine, quando la pulizia è conclusa, massaggiate la carne per qualche minuto, in modo da ricompattarla un po’ e rendere meno evidenti i tagli netti del coltello.
Il disosso
Ora che il prosciutto è pulito siamo finalmente pronti per il passaggio successivo: scopriamo come disossare un prosciutto.
- Cominciamo col rimuovere l’anchetta, il piccolo osso che fuoriesce dalla testa (l’estremità più larga) del prosciutto. Attenzione però a non confondere l’anchetta con l’estremità del femore! Incidete la carne intorno all’anchetta, senza forzare eccessivamente la lama e lasciandovi guidare dalla forma dell’osso.
- Dopo aver completato tutto il giro attorno all’osso, fate leva con il coltello per sollevarlo e reciderlo alla base. Poi completate il tutto eliminando eventuali rimasugli di sugna e rifilando il taglio per renderlo più ordinato. È possibile che la carne vicino all’anchetta risulti molle: in quel caso eliminatela poiché vuol dire che in quel punto il sale non è penetrato a sufficienza.
- Dopo aver eliminato l’anchetta, con il seghetto tagliate via il gambetto, ovvero l’estremità più piccola del prosciutto (per intenderci: quella che stava più vicina alla zampa del maiale). Poi fate un incisione all’estremità del femore (l’osso che percorre verticalmente il prosciutto e la cui estremità spunta a fianco a dove stava l’anchetta che avete precedentemente rimosso) e procedete ad incidere verticalmente tutto l’osso, fino al gambetto. Ancora una volta, non forzate la direzione della lama, ma lasciate che segua naturalmente la direzione ricurva dell’osso.
- Arrivati a questo punto, eseguite un taglio intorno all’estremità del femore ed inseritevi la sgorbia, lavorando intorno all’osso per distaccarlo dalla carne. Ora inserite la sgorbia sotto il femore e fate leva dal basso per esporre l’osso e dividere in due il prosciutto. Continuate ad aiutarvi con le mani e con il coltello, liberando pazientemente l’osso centrale dalla carne fino a che non verrà via.
- Infine, non ci resta che togliere via la nocetta (il piccolo ossicino che stava tra femore e tibia) e il perone.
Concludete il tutto ripulendo il prosciutto da eventuali parti gialle rimaste o infiltrazioni e tagliando verticalmente una sezione di cotenna dalla parte centrale, in modo da favorire la legatura del prosciutto.
La legatura
Per la legatura saranno necessarie 4 o 5 corde di nylon doppie. Cercate per quanto possibile di posizionarle in maniera ordinata.
Iniziate dalla parte più larga del prosciutto: create due incisioni simmetriche ai lati ed inseritevi la corda, chiudendola attorno al prosciutto con un nodo scorsoio. Tirate il più possibile (per questa operazione munitevi di guanti resistenti) e bloccate la corda con un nodo semplice.
Eseguite la stessa procedura all’altra estremità e nelle parti centrali, finché il prosciutto non risulti ben chiuso.
