La testa in cassetta è un salume dalla consistenza morbida ed un sapore intenso, costituito dalle parti meno nobili del maiale, tipico di diverse regioni d’Italia, tra cui la Sardegna: il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali lo ha infatti inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).
Vediamo come avviene la lavorazione e come condire la testa in cassetta, perfetta per un aperitivo o da servire come antipasto.
Sommario
Cos’è la testa in cassetta e la lavorazione
La testa in cassetta si ricava dalla testa del maiale (parti come lingua, grasso, cotiche e cartilagini) e nasce come “salume di recupero”, appunto per sfruttare le parti dell’animale che avanzavano dalla produzione di prosciutti, salami e coppe. È dunque un insaccato di origine povera ma dal gusto unico.
In alcune regioni è noto con il nome di Soppressata ed è uno dei prodotti di salumeria più antichi.
La testa e le frattaglie del maiale vengono bollite per qualche ora in acqua leggermente salata, segue poi una concia con sale, pepe, spezie e aromi che variano da zona a zona (come noce moscata, chiodi di garofano, peperoncino, aglio, alloro…) per donare al prodotto l’inconfondibile gusto.
A cottura ultimata, la testa in cassetta si disossa e si lascia raffreddare e riposare qualche giorno schiacciata da un peso che le permetterà di assumere la caratteristica forma di un cofanetto (da qui il nome). Dopo qualche giorno, si può consumare. Al taglio la fetta presenta diversi colori, dal bianco rosato al rosso, e al naso si sentono i profumi delle spezie utilizzate.
Tra i Salumi di Macomer Forma disponibili in tanti formati diversi troverete anche la testa in cassetta! Tanti prodotti di qualità preparati secondo le ricette della tradizione per soddisfare i gusti di tutta la famiglia.
E ora vediamo come condire la testa in cassetta.
Come consumare la testa in cassetta?
Questo salume si può gustare freddo quando è più stagionato oppure fresco per insaporire sughi o condimenti per la pasta, infine si può consumare tagliato a fette spesse e cotto al forno. Un’idea è anche quella di aggiungerla in una fresca insalata di carote, sedano e finocchi condendo con un filo d’olio.
Gli ingredienti per condire la testa in cassetta sono pochi e semplici.
Ingredienti
- 200 g testa in cassetta Forma
- 2/3 rametti prezzemolo
- 2 spicchi d’aglio tritati
- Aceto di vino
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 1 peperoncino sminuzzato
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
Tagliate a striscioline la testa in cassetta. Frullate il prezzemolo, l’aglio, il peperoncino assieme all’olio extravergine, l’aceto, un pizzico di sale e pepe. Trasferite in un contenitore e riponete in frigo per almeno una notte.
Trascorso il tempo, togliete il condimento dal frigo, mescolate e condite la testa in cassetta prima di gustarla.
