Il filetto di manzo è un taglio tenero, saporito e molto pregiato, soprattutto se lo si acquista di ottima qualità e sicura provenienza, come nel caso delle carni a marchio Forma. Inutile dire che, trattandosi di un taglio così prelibato, sarebbe un vero peccato rovinarlo per via di una cottura scorretta.
Nel corso di questo articolo scopriremo quanto cuocere un filetto di manzo per ottenere quattro diversi tipi di cottura a seconda delle preferenze (blue, al sangue, media cottura ed infine ben cotto). Prima però vediamo quali sono le caratteristiche di questo ottimo taglio di carne.
Sommario
Le caratteristiche del taglio
Il filetto è un taglio che si sviluppa vicino ai reni, parallelamente alla costata. Si tratta di un muscolo poco utilizzato dal bovino, motivo per cui la carne risulta essere morbida e poco fibrosa. Si tratta di un taglio piccolo, il cui peso può raggiungere al massimo 4 chilogrammi (3 chilogrammi dopo averlo ben pulito dagli scarti).
Il filetto è solitamente diviso in tre parti: la testa (chiamata anche Chateaubriand), il cuore (Tournedos) e la coda.
La testa è la parte più spessa e ricca di tessuto connettivo. È ottima per la cottura alla griglia o per una tartare. Il cuore è caratterizzato da una polpa più compatta ed è perfetto per le bistecche al sangue. Solitamente non supera i 400 grammi di peso. Infine, la coda è la parte più fine ed è ottima anche cruda. Solitamente viene tagliata ulteriormente in tranci o in medaglioni.
Quanto cuocere un filetto di manzo?
Ora che abbiamo acquisito una maggiore familiarità con questo taglio pregiato, passiamo finalmente alla cottura: quanto cuocere un filetto di manzo?
Ricordiamo però che si tratta sempre di valori indicativi: a seconda della grandezza del filetto di manzo i tempi di cottura varieranno proporzionalmente. Detto questo, vediamo quali sono i tempi di cottura per ottenere quattro diversi risultati: blue, al sangue, media cottura ed infine ben cotto. Quest’ultima cottura è forse quella meno adatta a valorizzare questo ottimo taglio di carne, ma per rispettare tutti i gusti ne indicheremo comunque i tempi.
- Blue:
Per blue si intende una cottura molto al sangue. Nel caso di un filetto dal peso di circa 150 o 200 grammi ed uno spessore di 3 centimetri, la cottura non dovrebbe superare i 2 minuti per lato, con una temperatura interna non superiore ai 45°C.
- Al sangue:
Per una cottura al sangue il tempo per lato va dai 3 ai 4 minuti a seconda che il taglio sia più o meno spesso. Un trucco per assicurarvi che il filetto sia al sangue è quello di pungerlo con uno spiedino e vedere se fuoriesce una goccia di sangue. La temperatura interna dovrebbe essere di circa 50°C.
- Media cottura:
Se desiderate ottenere un filetto dal colore rosato, ma senza alcuna traccia di sangue, il tempo di cottura non dovrebbe superare i 4 minuti e mezzo per lato.
- Ben cotto:
Infine, se vi piace la carne ben cotta il tempo di cottura corrisponderà a circa 5 minuti per lato (su una padella dalla temperatura bollente). Attenzione però: un filetto ben cotto risulterà facilmente secco e asciutto.
Consigli finali per cuocere il filetto in padella
Infine, concludiamo con alcuni consigli che vi consentiranno di non rovinare il filetto con una cottura sbagliata:
- la padella deve essere rovente. Prima di adagiarvi sopra il filetto lasciatela scaldare a fiamma media per circa 5 minuti. In questo modo la superficie della carne si caramellizzerà (per via della reazione di Maillard);
- non esagerate con i condimenti: il filetto è un taglio pregiato ed il suo gusto prelibato non dovrebbe essere coperto. Un pizzico di pepe dovrebbe essere sufficiente.
