Quanti filetti ci sono in un manzo?

Cucinare bene la carne non è facile, soprattutto quando si ha a che fare con dei grandi tagli più pregiati o con dei pezzi di polpa di cui non si conosce nemmeno il nome. L’errore più comune è quello di comprare della carne e poi sbagliarne la cottura, non solo i tempi ma anche il metodo, con il risultato di aver speso dei soldi per una carne di qualità che alla fine è poco saporita o ancora peggio, troppo dura e asciutta.

Noi di Forma Carni vogliamo condividere la nostra esperienza e la nostra conoscenza sui tagli di carne e in particolare vogliamo parlare di un taglio molto apprezzato e quindi di quanti filetti ci sono in un manzo.

Conoscere la carne

Innanzitutto, partiamo da una precisazione: il fatto che voi stiate pagando a caro prezzo un qualsiasi taglio di carne non significa che voi stiate acquistando un prodotto di qualità.

Per non commettere errori quando si va a fare la spesa è necessario conoscere quello che si vuole comprare, quindi, bisognerebbe conoscere le caratteristiche del taglio di carne che si vuole, da che parte dell’animale si ricava e l’età dell’animale stesso. Conoscere questi dettagli può aiutarvi a sapere che un animale adulto avrà carne più grassa, dura e dal sapore più deciso a differenza di un animale giovane e già queste informazioni possono guidarvi nella scelta di un tipo di carne piuttosto che un altro per la preparazione di una determinata ricetta, non è un caso se si dice che “gallina vecchia fa buon brodo”.

Le carni bovine sono classificate in base alla giovinezza dell’animale:

• il vitello è l’animale che viene macellato quando ha 5-7 mesi, visto che in questo periodo ha avuto un’alimentazione a base di latte la polpa è molto tenera e poco grassa, inoltre ha una colorazione rosata e contiene una grande quantità di acqua;
• il vitellone è il bovino macellato tra 8-12 mesi, ha una carne leggermente più grassa, scura e ricca di proteine rispetto a quella del vitello;
• la scottona è la femmina di bovino macellata tra 16 e 22 mesi che non ha ancora figliato, le sue carni sono più pregiate perché hanno delle infiltrazioni di grasso che la rendono molto tenera e saporita;
• il manzo è il bovino macellato tra il primo anno di età fino a 4 anni. Il maschio è castrato e la femmina non ha mai partorito, la carne è grassa e più o meno tenera in base al tipo di alimentazione e di vita che ha svolto.

Classificazione della carne

Un’altra classificazione della carne dipende dal tipo di taglio, ovvero la parte dell’animale da cui è stato prelevato il pezzo di polpa che ne determina il pregio.

Data la stazza dell’animale in genere viene diviso in due mezzene che a loro volta si dividono in quarti, quello della parte anteriore e quello della parte posteriore; a loro volta i quarti sono suddivisi nei tagli di carne bovina che, come si diceva prima, in base a delle caratteristiche come lo spessore e la magrezza della carne hanno più o meno pregio.

• I tagli di prima categoria sono quelli che vengono prelevati dal quarto posteriore e dalla zona lombare; queste sono le parti muscolose che durante la sua vita il bovino muove meno, quindi, la carne di manzo come anche quella di vitello risulta più morbida, con pochi grassi e tessuto connettivo, per questo motivo i tagli di prima categoria sono considerati i più pregiati.

Di questa categoria fanno parte la lombata o controfiletto dal quale si possono ottenere le fiorentine oppure il roast beef, la costata che è la parte superiore della lombata, il filetto, lo scamone ideale per i brasati, la fesa esterna e quella interna ideali per le fettine e lo spezzatino, la sottofesa ideale per carpaccio e tartare, la noce per gli stracotti, il girello di coscia ideale per gli arrosti.

• I tagli di seconda categoria fanno parte del quarto anteriore e hanno meno pregio di quelli precedenti perché sono ricchi di cartilagine e grasso e sono adatti a cotture più lunghe come l’arrosto. A questa categoria fanno parte il pesce indicato per bolliti e cotture in umido, il fesone di spalla usato per cotolette e scaloppine, il cappello del prete usato per il lesso, il fusello di spalla ideale per brasati e stufati, il taglio reale ottimo per le bistecche, il muscolo di spalla usato per insaporire i bolliti e il petto diviso in punta di petto e fiocco, impiegati spesso per cotture al forno e brasati.
• I tagli di terza categoria sono quelli meno pregiati, ma sono anche i più saporiti perché ricchi di grassi e sono ideali soprattutto per brodi e bolliti; a questa categoria appartengono la pancia, il reale superiore e l’ossobuco.

Il filetto

Ma torniamo alla domanda principale: quanti filetti ci sono in un manzo? Come abbiamo detto, tra i tagli di carne bovina questo è il più pregiato, si trova sotto la lombata, è privo di tessuto connettivo ed essendo un muscolo che non lavora la carne è tenerissima. Da ogni animale si ricavano due filetti che possono avere un peso massimo di 5-6 chili in tutto. Il filetto può essere suddiviso in:

1. testa
2. corpo
3. coda

La testa è la parte più larga dalla quale si ricavano delle fettine ideali per il carpaccio, dal corpo quindi dalla parte centrale si ottengono fette ideali per una porzione di carne da 200 grammi, infine dalla coda che è la parte più stretta, si tagliano piccoli pezzi per preparare tartare e straccetti.