Quali sono le carni rosse?

14 Ago 2020

Le carni rosse sono così chiamate per la tipica colorazione che va dal rosato al rosso intenso in base al taglio e alla tipologia, distinguendosi così da quelle bianche.

Diversamente da queste, ottenute principalmente da animali da cortile, come polli e tacchini, classificate appunto come carni bianche, quelle rosse, così come la carne rosa, si producono da animali da macello.

La maggiore o minore presenza della mioglobina nei muscoli degli animali, proteina adibita al trasporto di ossigeno, e di emoglobina, determina il diverso colore delle carni rosse, tra queste troviamo quella bovina, dunque il vitello, il vitellone, il manzo il bue e le vacche e quella equina, cioè cavallo e puledro.

Nella categoria della carne rossa è classificata anche quella di ovini, suini e caprini, per quanto la carne di maiale, in particolare, sia considerata spesso tra le carni bianche.

In realtà, se ci si riferisce ad una semplice classificazione gastronomica la carne rossa è considerata tale se prima della cottura possiede il suo caratteristico colore rosso mentre dopo assume una colorazione scura, a differenza di quella bianca che rimane chiara.

Seguendo tale criterio, pertanto, la carne di maiale si considera una categoria a sé stante, in quanto a metà strada tra carne rossa e carne bianca, anche se da un punto di vista nutrizionale le differenze sono parecchie.

Questo avviene perché il suo colore da crudo risulta nettamente più chiaro della maggior parte delle tipologie di carni rosse, e proprio come le carni bianche, dopo la cottura, assicura il meglio da un punto di vista gustativo e salutistico, azzerando la presenta dei batteri.

Le carni rosse, infatti, proprio per l’elevato contenuto di mioglobina, sono considerate più grasse e meno digeribili rispetto a quelle bianche, che contengono quantità più basse di questa proteina.

Sebbene la carne di maiale, di vitello e di agnello siano classificate come bianche, in realtà hanno le caratteristiche della carne rossa, ecco quali sono e in quante tipologie essa si differenzia.

Quali sono le carni rosse: caratteristiche e tipologie

Per quanto il consumo di carne rossa sia sconsigliato se troppo frequente per l’elevato contenuto di grassi saturi rispetto alle carni bianche, in realtà esistono alcuni aspetti nutrizionali positivi che ne suggeriscono l’inserimento nella dieta almeno due o tre volte alla settimana.

Consumare la carne rossa consente di apportare nella dieta, oltre ad un’alta percentuale di ferro, anche una buona quantità di proteine ad alto valore biologico, contenenti gli aminoacidi essenziali per il buon funzionamento dell’organismo.

Saporita e ricca di minerali quali potassio, sodio, zinco, selenio e fosforo, la carne rossa è un ottimo alimento anche per la presenza di vitamine del gruppo B, soprattutto la B6, indispensabile per supportare il sistema immunitario, prevenire l’invecchiamento cellulare e sostenere le funzioni cerebrali.

Elevato anche il contenuto della vitamina B12, fondamentale per la produzione di globuli rossi, e la B3 o niacina, indispensabile aiuto per la circolazione del sangue e per la digestione, oltre che particolarmente utile nel processo di espulsione delle tossine.

Ecco quindi quali sono le principali tipologie di carne rossa:

  • Cavallo
  • Manzo
  • Bue
  • Pecora
  • Bufalo
  • Montone

Ottima sia come salume che sotto forma di bistecca, la carne di cavallo è quella più apprezzata per il suo elevato contenuto di ferro e il ridotto contenuto di grasso, sebbene la percentuale in essa presente sia commisurato al tipo di taglio.

Anche la carne di manzo ha caratteristiche nutrizionali differenti in base all’età dell’animale, per quanto con il termine “manzo” ci si riferisca principalmente ai maschi castrati di età compresa tra 1 e 4 anni, mentre la carne proveniente da quelli di peso superiore ai 350 kg si definisce vitellone.

La carne di bue, rara e piuttosto costosa, proviene invece dagli animali castrati di età superiore ai 4 anni ed offre una qualità decisamente superiore, mentre quella di pecora ha un sapore piuttosto deciso e caratteristico e deriva per lo più dalla femmina di età compresa tra 1 e 2 anni.

Del gruppo della carne ovina fa parte anche il montone, il maschio di età superiore ai due anni, mentre il bufalo è tra le carni rosse quella maggiormente apprezzabile per motivi salutistici, oltre che per essere particolarmente tenera, in quanto lo strato di grasso in essa presente è concentrato esclusivamente in superficie.

Tra i tagli più magri ricordiamo soprattutto la fesa, la noce e il girello del vitello, con un contenuto di grassi pari al 5%, così come la lonza e il filetto di maiale.

Quelle più grasse restano dunque la carne di cavallo, il manzo e l’agnello, il cui consumo dovrebbe essere limitato soprattutto nella dieta di chi soffre di colesterolo alto o se si è in sovrappeso, mentre le parti più magre possono essere consumate anche due volte alla settimana.

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