Quali sono i tagli di carne migliori per il ragù?

6 Lug 2023

Il ragù è probabilmente uno dei condimenti più diffusi in Italia e all’estero, dove prende spesso il nome di bolognese. Etimologicamente, il nome ragù trova le sue origini nel francese ragoûter: risvegliare l’appetito.

Scopriamo allora come far sì che il vostro ragù risvegli davvero l’appetito, grazie ad una giusta selezione della materia prima. In questo articolo vedremo quali sono i migliori tagli di carne per ragù e quali i passaggi da seguire per un risultato gustosissimo.

I migliori tagli di carne per ragù

Solitamente, il ragù viene preparato con un misto di carne di manzo e maiale. Questa non è una regola ferrea, potreste infatti preparare un ottimo ragù anche utilizzando un misto di vitello e salsiccia: l’aspetto più importante non è tanto l’animale in sè, quanto i tagli di carne scelti.

I tagli di carne per ragù non devono mai essere eccessivamente magri, o il ragù risulterà secco e meno saporito. Inoltre, possibilmente, la carne selezionata dovrà essere di sicura provenienza e prima qualità, come è il caso delle carni a marchio Forma. Infine, dopo aver selezionato la carne, questa dovrà essere macinata grossa oppure tagliata al coltello a pezzetti spessi circa mezzo centimetro.

I tagli di carne di manzo

  • Pancia e cartella

La pancia di manzo è un taglio piatto di terza categoria, in cui si trova la cartella (o diaframma), il pricipale muscolo respiratorio del manzo, che spesso viene venduto separatamente dal resto della pancia. Gli strati di grasso presenti nella pancia donano a questo taglio morbidezza e gusto.

  • Sottospalla

Il sottospalla è un taglio ricavato dalla parte anteriore dell’animale. Si tratta di un taglio di seconda categoria, dotato di una buona percentuale di grasso.

  • Fesone di spalla

Il fesone di spalla si trova fra il sottospalla e l’articolazione scapolo-omerale. Di forma triangolare, il fesone di spalla è un taglio piuttosto versatile che, nonostante non sia particolarmente grasso, si presta perfettamente alla cottura lenta.

  • Fusello

Infine, nonostante sia anch’esso caratterizzato da carne magra, un altro ottimo taglio di carne per ragù è il fusello, dalla forma lunga e stretta, situato fra il collo e il cappello del prete.

I tagli di carne di maiale

  • Coscia

La coscia è uno dei tagli più pregiati del maiale. Si tratta di un pezzo di carne succosa e morbida, ma al contempo magra e quasi totalmente priva di tessuto connettivo.

  • Lombo

Sulla schiena del maiale si trova poi il lombo. Si tratta di un taglio particolarmente gustoso, la cui quantità di grasso non è eccessiva, ma al contempo tale da rendere la carne molto tenera.

  • Costine o spuntature

Infine, concludiamo con le costine di maiale, chiamate anche spuntature. Nonostante le costine siano generalmente considerate un taglio povero, l’ideale bilanciamento di carne e grasso rende questo taglio ottimo per preparare un ragù dal sapore prelibato e intenso.

Come preparare un ottimo ragù alla bolognese

Ora che abbiamo chiarito quali sono i migliori tagli di carne per ragù possiamo finalmente passare alla pratica! Ecco la ricetta per preparare un gustosissimo ragù alla bolognese.

Ingredienti per 4 persone

  • Carne Forma mista di manzo e maiale, macinata grossa 300 g
  • Pancetta Forma 100 g
  • Passata di pomodoro 300 g
  • Sedano 50 g
  • Carote 50 g
  • Vino rosso 100 ml
  • Cipolle 50 g
  • Brodo vegetale q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale e pepe q.b.

Procedimento

Cominciamo a preparare il ragù alla bolognese sminuzzando la pancetta a pezzettini. Fatela poi rosolare in una casseruola insieme a un filo d’olio extravergine di oliva.

Nel frattempo che la pancetta rosola, tritate finemente sedano, carota e cipolla per poi aggiungere il trito alla casseruola in cui cuoce la pancetta.

Mescolate per bene e poi fate stufare per circa 5 minuti. Aggiungete la carne macinata mista, mescolate per bene e aumentate la fiamma. Dopo che la carne avrà rosolato per qualche minuto, aggiungete il vino rosso, mescolate nuovamente e lasciatelo evaporare. Successivamente, aggiungete la passata di pomodoro e, dopo qualche mescolata, qualche mestolo di brodo vegetale ben caldo.

Ora coprite la casseruola a metà con un coperchio e lasciate cuocere il tutto, controllando la salsa di tanto in tanto. Infine, regolate di sale e pepe et voilà! Il vostro ragù, dopo una cottura di almeno 2 ore è finalmente pronto!

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