Il prezzo medio della carne in Italia è generalmente inferiore alla decina di euro al chilogrammo. Un taglio di prima categoria come il filetto di bovino, particolarmente rinomato e saporito specialmente se di prima qualità come nel caso delle carni a marchio Forma, si aggirerà invece intorno ai 25 ed i 50€. Pochi spicci se paragonati ad alcuni particolari tipi di carne, divenuti noti globalmente per il prezzo salatissimo.
Vi siete mai chiesti qual è la carne più costosa al mondo? La Blonde d’Aquitaine francese ed il manzo Wagyu di Kobe giapponese si trovano ai primi due posti in classifica.
Entrambe le produzioni sono estremamente particolari, una carne tenera e gustosa, ma rarissima da trovare sul mercato. In particolare, per quanto riguarda la Blonde d’Aquitaine pare che nel corso di undici anni siano stati venduti solo 11 tagli.
Vediamo ora più nel dettaglio quali sono le caratteristiche di queste due carni pregiatissime e quali i metodi di lavorazione.
Sommario
1. La Blonde d’Aquitaine
Qual è la carne più costosa al mondo? È la Blonde d’Aquitaine, nota anche come Garonnese, venduta a Parigi dall’allevamento-macelleria-ristorante “Polmard” ed il cui prezzo si aggira intorno ai 3000€ al chilogrammo. Il motivo per un prezzo tanto elevato è da ricercarsi nella rarità del prodotto sul mercato e nella particolarità del metodo di lavorazione, che prevede una fase detta di “letargo”, grazie alla quale la carne può essere conservata anche per diversi anni.
Più nello specifico, i bovini di razza Blonde d’Aquitaine sono allevati da Polmard e la sua famiglia poco al di fuori di una cittadina francese chiamata Saint Mihiel. I bovini vengono allevati all’aria aperta, fra parchi e foreste in cui sono presenti luoghi di riparo in caso di forti piogge o nevicate.
Il benessere animale è tenuto in altissima considerazione; Polmard è infatti dell’idea che un alto livello di stress per l’animale si tradurrà in perdita di tenerezza, gusto e qualità della sua carne. Lo stress, infatti, aumenta i livelli di acido lattico e glicogeno: Polmard in fin dei conti potrebbe non avere tutti i torti.
Per quanto riguarda la lavorazione della carne, per prima cosa questa attraversa una fase di frollatura, che a seconda dei tagli, del grasso e del ph della carne può durare da uno a due mesi. Dopo la frollatura la carne viene immediatamente ibernata: in un laboratorio presso Saint-Mihiel la carne viene posta in un ambiente dalla temperatura di -43°C e sottoposta ad un getto d’aria fredda la cui velocità è pari a 120 Km/h.
Grazie a questo processo la carne potrà essere conservata per un tempo considerevole ed essere poi assaporata “vintage”, tenera, gustosa e di eccellente qualità.
2. Il manzo Wagyu di Kobe
Nel 1869, il porto di Kobe (sull’isola di Honshu in Giappone) è stato il primo ad aprire agli stranieri questo tipo di carne pregiatissimo e dalla preparazione tanto speciale, che è ormai nota globalmente come “carne di Kobe”.
Il prezzo al chilogrammo della carne di Kobe si aggira intorno ai 1000€ e quindi è la carne più costosa dopo quella francese citata sopra; la ragione di un prezzo tanto salato sta nel particolarissimo metodo di allevamento del bovino.
Per poter essere davvero definito manzo di Kobe è innanzitutto indispensabile che si tratti di un manzo Wagyu (letteralmente “bue giapponese”) di razza Tijima e nato nel distretto di Hyogo). Inoltre, il peso del bue al momento della macellazione deve essere categoricamente inferiore ai 470 Kg.
Durante la sua fase di crescita, al Wagyu è riservato un trattamento piuttosto originale: il bue viene massaggiato quotidianamente con l’aiuto di guanti di crine ideati appositamente allo scopo. L’alimentazione, basata su crusca, fieno, granaglie e derivati della soia, comprende una somministrazione di birra o sake nel periodo estivo, in modo tale da favorire il più possibile la digestione dell’animale e permettergli di mangiare a volontà.
Il trattamento riservato ai manzi Wagyu ha come scopo principale l’ottenimento di una carne dagli alti livelli di marmorizzazione. Ciò significa che dovrà formarsi una grande quantità di grassi ben distribuiti all’interno della massa muscolare, che diano al muscolo un aspetto striato, “marmoreo”. È proprio la marmorizzazione che rende la carne di Kobe così tenera, gustosa e di qualità. Ed è proprio il livello di marmorizzazione che determina il prezzo della carne, secondo una scala di valori dall’1 al 12.
Se Kobe è il luogo di produzione di questa varietà di bovino più noto a livello globale, tanto che la carne è ormai nota come “carne di Kobe”, non è tuttavia l’unico. Altre zone del Giappone come Sanda, Omi e Matsusaka possono vantare una simile produzione.
La carne di Kobe arriva fino all’Italia
L’allevamento di questo bovino in Italia è ancora poco diffuso ed il consumo è ancora limitato. Negli ultimi anni, tuttavia, si sta cominciando a valutare l’idea di incrementare la presenza in Italia della carne di Kobe, soprattutto in Toscana.
