Qual è il segreto per cucinare l’arista morbida?

23 Nov 2021

L’arrosto di maiale fatto in casa è il piatto principale del pranzo della domenica in molte tavole delle famiglie italiane, un piatto molto semplice da preparare che richiede un po’ di attenzione per avere della carne succulenta e soprattutto tenera. A tal proposito è bene conoscere il segreto per l’arista morbida.

Dei semplici passaggi durante e dopo la cottura della carne vi aiuteranno ad avere uno dei secondi piatti più apprezzati da tutti gli amanti della carne.

La ricetta dell’arista di maiale fa parte della tradizione gastronomica toscana, ma è apprezzata in tutte le regioni italiane grazie alla caratteristica carne morbida e alla versatilità. Esiste un gran numero di ricette in cui il taglio di carne viene cotto intero allo spiedo, in forno, in casseruola oppure a fettine.

Si tratta di un pezzo di carne molto magro perciò è perfetto per chi deve seguire delle diete speciali e per i più piccoli.

Preparatevi a scoprire il segreto per arista morbida.

Cos’è l’arista di maiale?

La storia dell’arista di maiale è molto antica. Una leggenda narra che nel 1439 durante il concilio ecumenico della Chiesa romana e greca, il cardinale Bessarione abbia detto “Aristos”, che in greco significa il migliore, dopo aver assaggiato dell’arrosto di maiale. I commensali italiani pensarono che quella parola indicasse il nome preciso di quel taglio di carne e adattando la parola al proprio dialetto iniziarono a chiamarlo arista.

In realtà già in una novella duecentesca si parla dell’arista al forno, quindi viene da pensare che questo sia uno dei secondi piatti italiani più apprezzati della storia gastronomica italiana.

L’arista è il pezzo di carne che si ricava dalla schiena del maiale. In alcune regioni viene chiamata anche lonza ed è la parte superiore del costato. Da questo taglio si ricavano le braciole, oppure eliminando le ossa dalla polpa si ottiene la porzione di arista. Nelle vaschette nere a marchio Forma troverete l’arista di maiale proveniente da allevamenti della nostra isola e confezionata nella nostra filiera, garanzia di qualità e freschezza.

Come preparare l’arrosto

Prima di mettervi ai fornelli, dovete legare la carne con dello spago da cucina oppure con una retina apposita. Questa operazione non è obbligatoria, però vi aiuterà ad avere risultati sorprendenti: legare la carne serve a mantenere la compattezza della polpa e quando andrete a tagliare l’arrosto sarà più semplice ottenere delle fettine intere.

In questa fase dovete insaporire la carne, quindi legato il pezzo di carne dovete condirlo con olio, salate e pepate; fissate tra lo spago da cucina e la polpa delle erbe aromatiche come qualche rametto di rosmarino, delle foglie di alloro e dell’aglio.

A fuoco vivo in una padella con dell’olio extravergine mettete se volete anche altri sapori, poi aggiungete l’arrosto di maiale. Ecco il segreto per l’arista morbida: la padella deve essere ben calda, perché facendo rosolare per qualche minuto tutti i lati dell’arrosto si sigilla la carne e così non perderà i succhi interni. Se la polpa non perderà i liquidi durante la cottura rimarrà succulenta e tenera.

Questa prima fase di cottura a fuoco vivo permette anche la reazione di Maillard che avviene ad una temperatura di 140-180°C, quando gli zuccheri e le proteine della carne di maiale reagiscono formando la classica crosticina dal colore bruno che gli conferisce più sapore.

Quando la carne è ben sigillata fate sfumare con del vino bianco mantenendo sempre il fuoco alto.

A questo punto dovete decidere se continuare la cottura in forno oppure in padella.

Arista al forno

Una volta sfumato il vino bianco dovete trasferire la carne in una teglia insieme al fondo di cottura che si è creato. Mettete tutto in forno preriscaldato a 200°C e fate cuocere per almeno 45 minuti. Verso metà cottura dovete girare l’arrosto e ungere la carne con il condimento per non farla seccare troppo.

Ecco un altro segreto per l’arista morbida: una volta cotto l’arrosto tiratelo fuori dal forno e avvolgete la carne a della carta stagnola, poi fate riposare per qualche minuto. Non tagliate l’arrosto quando è ancora ben caldo, perché così la carne rilascerebbe tutti i suoi succhi e le fettine che avete tagliato risulterebbero troppo secche.

Date alla carne il tempo di riposarsi, tagliatela a fettine dello spessore che preferite e infine bagnate tutto con il fondo di cottura rimasto.

Cottura in padella

Per la variante in padella mettete come fondo di cottura sedano, carota cipolla e gli stessi sapori che avete visto per la cottura in forno. Seguite anche gli stessi procedimenti, ovvero la rosolatura iniziale per sigillare la carna e una volta fatto sfumare il vino bianco aggiungete due bicchieri di latte, insaporite con della noce moscata e fate cuocere per 45 minuti a fiamma bassa coprendo la padella con un coperchio, facendo attenzione a non bruciare il fondo.

Anche in questo caso quando ultimate la cottura fate riposare la carne avvolgendola nella carta stagnola.

Nel frattempo se il fondo di cottura è ancora troppo liquido continuate a cuocere a fiamma viva finché non si restringe, ovvero fino a quando non diventa più denso, se invece si è asciugato troppo aggiungete ancora un goccio di latte che avete fatto intiepidire; in seguito frullate fino ad ottenere una crema liscia da versare sopra la carne una volta tagliata a fette.

I tempi di cottura dell’arista

Come per tutti i pezzi di carne la cottura dell’artista varia in base al suo peso.

Come si diceva all’inizio l’arista è un taglio di carne molto magro, perciò tempi di cottura troppo lunghi possono rendere la vostra cena difficile da mandare giù. Allo stesso tempo però è sconsigliato mangiare la carne di maiale che non sia ben cotta per non mettere a rischio la vostra salute.

Il parassita Trichinella rappresenta il rischio maggiore della carne di suino e se non viene eliminato durante la cottura può comportare dei disturbi intestinali fino a delle complicanze più serie.

Quindi come fare per non mettere a rischio la salute e per non mandare in fumo la cena? Termometro alla mano per verificare la temperatura interna della carne.

L’arista può dirsi cotta quando la sua temperatura interna raggiunge i 64°C; inoltre aspettando i minuti di risposo il calore accumulato continuerà a cuocere la carne e quindi ad eliminare ogni traccia del parassita.

Se non avete un termometro per alimenti potete verificare lo stato della cottura con uno stecchino: pungete la carne andando a fondo e se uscirà un liquido chiaro allora la carne è pronta. In ogni caso evitate di fare affidamento sul colore della polpa.

Il segreto per l’arista morbida semplicemente in realtà sono solo dei piccoli accorgimenti, che se rispettati vi garantiscono un risultato perfetto.

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