Cosa è la frollatura della carne?

18 Dic 2020

La frollatura della carne è un procedimento di invecchiamento controllato della carne che avviene dopo la macellazione ed è finalizzato a renderla ancora più morbida e saporita.

Per questo motivo le carni, prima di essere poste sul banco del consumatore, vengono lasciate maturare (“frollare”) ed intenerire per qualche giorno. I tempi e le modalità di frollatura variano in base alle caratteristiche dell’animale: razza, età, taglia, tipo di alimentazione, stato di ingrassamento e così via.

Ma quali sono i tempi e le modalità di frollatura della carne? Vediamoli insieme.

Perché si effettua la frollatura della carne?

Come anticipato, la tecnica della frollatura permette di rendere la carne più tenera e gustosa in seguito alla macellazione. Questo perché il muscolo, subito dopo il macello, non è commestibile per via della sua estrema durezza, dovuta ad una serie di reazioni biologiche e chimico-fisiche che provocano un naturale irrigidimento delle fibre della carne.

La carne fresca infatti, a prescindere dalla qualità della razza macellata, se venisse cotta immediatamente, risulterebbe molto dura e poco saporita.

È qui che interviene la tecnica della frollatura: un procedimento durante il quale la carne viene fatta maturare lentamente in celle frigorifere, dove inizia appunto la frollatura. In questo modo le fibre muscolari della carne si rilassano e si distendono, garantendogli una morbidezza maggiore, intensificandone il gusto e donandogli anche una maggiore digeribilità.

Le modalità di frollatura: a secco o sottovuoto?

Esistono diverse modalità di frollatura della carne, che si differenziano tra loro per la durata del processo e, di conseguenza, il risultato del prodotto. La frollatura sottovuoto è una tecnica più rapida, maggiormente utilizzata dalle grandi industrie, che non fa perdere peso alla carne ma ne penalizza il sapore. Al contrario, la frollatura a secco è un procedimento più lungo (può richiedere anche mesi!) che permette di conservare il gusto unico della carne, ma perdendo fino al 10% del peso originario.

La frollatura sottovuoto

La frollatura sottovuoto (o wet aging) è una tecnica che si ottiene disponendo un taglio di carne in una apposita busta sottovuoto. In questo modo, in assenza di ossigeno la carne tende ad espellere una parte dei propri liquidi e, immersa nei suoi stessi succhi, crea un ambiente umido che fa frollare la carne più rapidamente.

La frollatura sottovuoto richiede dunque tempi di lavorazione più brevi: si parla di un periodo di conservazione che va da 24-36 ore a 5-6 giorni. Per questo motivo la carne non viene frollata in mezzene, bensì in tagli più piccoli. Così le fibre della carne vengono ammorbidite maggiormente, senza alternarne il peso, a discapito però della concentrazione del sapore aromatico della carne.

La frollatura a secco

La frollatura a secco (o dry aging) è quella più tradizionale, utilizzata ancora oggi da macellai esperti che conoscono questa tecnica di conservazione molto antica ed efficace, che permette di dare alla carne un sapore aromatico intenso, oltre ad assicurarne una maggiore morbidezza.

Con questo procedimento, la carne, in seguito alla macellazione, viene disposta interamente (o in tagli molto grossi) appesa in un locale opportunamente refrigerato per circa un mese, secondo condizioni ben precise: la temperatura deve essere costante e compresa tra lo 0°C e i 2°C; l’umidità deve essere compresa tra l’80% e l’85%; l’impianto di areazione deve soffiare aria in modo costante a una velocità di 0,5-2,5 m/s.

Così si ottiene un’ottima frollatura della carne, evitando la diffusione di batteri dannosi e cattivi odori, combattendo la condensa che si crea attorno alla carne, e garantendo una superficie della carne sempre secca e pulita.

A differenza della tecnica sottovuoto, la frollatura a secco comporta un certo calo di peso, e quindi di resa, e per questo motivo rende la carne più costosa. D’altra parte, è molto apprezzata dagli intenditori poiché è il procedimento più adatto a conservare il gusto unico e prelibato della carne.

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