Come marinare la carne per il barbecue

10 Lug 2020

Con il caldo estivo non c’è niente di meglio di un’appetitosa grigliata all’aperto da gustare in compagnia di amici, oltre al barbecue ciò che fa la differenza per un risultato perfetto è la scelta della carne ma soprattutto il condimento.

Cuocere la carne alla brace la espone ad alte temperature che spesso rischiano di indurirla, rendendola asciutta e privandola di gusto, ecco perché è necessario prima marinarla. La marinatura è una tecnica di cottura ma anche di conservazione della carne che può essere applicata prima di cuocerla per conferire sapore e renderla più tenera.

Essa consiste in una emulsione formata da un liquido a base di grassi e acidi, con l’aggiunta di erbe aromatiche e spezie, che, cosparsa sulla superficie della carne, la rende dolce e succulenta, permettendole di sprigionare un aroma più intenso. Oltre ad insaporire al meglio la carne, la marinatura consente anche di ridurre i rischi per la salute legati alla cottura alla brace, causati spesso dalle temperature troppo elevate e dal fumo, a patto di eseguirla secondo alcune fondamentali regole.

Ecco quindi come marinare la carne per il barbecue, dalla scelta degli ingredienti base per la marinata, fino ai tempi da rispettare per ottenere un buon risultato.

Come marinare la carne per il barbecue: ingredienti e tempi

Una marinatura eseguita a regola d’arte deve comporsi fondamentalmente di tre elementi base:

  • Una parte acida
  • Una parte grassa
  • Erbe aromatiche e spezie

La componente acida è indispensabile per provocare una rottura delle proteine contenute nella carne e renderla più morbida, il compito della parte grassa è invece quello di mantenerne l’idratazione ossia di conservarne i liquidi per evitare che una volta cotta diventi secca e si indurisca. La terza componente, quella aromatica a base di erbe e spezie, è a sua volta indispensabile per aggiungere una nota di gusto al piatto, rendendo il sapore della carne più intenso.

Gli ingredienti base della marinata possono variare ma è sempre meglio optare, tra gli acidi, per l’aceto, balsamico o di vino, il succo di limone, mentre tra le componenti grasse è preferibile scegliere l’olio di oliva, decisamente migliore di altri per qualità e gusto. Per marinare al meglio la carne al barbecue è possibile, inoltre, sostituire l’olio con il vino, sia bianco che rosso, che, contenendo alcool è in grado di rendere la consistenza della carne più morbida, così, aggiungendo anche le spezie otterrete un sapore sicuramente più deciso.

Tra le erbe aromatiche e le spezie non vi è che l’imbarazzo della scelta, dai classici mix di basilico, alloro, aglio, origano, prezzemolo ed erba cipollina al coriandolo, cumino, menta, chiodi di garofano o pepe nero per gli amanti dei sapori più decisi.

Al di là delle diverse combinazioni degli ingredienti base per la marinata, ciò che occorre rispettare sono soprattutto le quantità, solo le giuste proporzioni permetteranno, infatti, di ottenere un risultato impeccabile. Per ogni parte di sostanza acida occorre infatti prevedere almeno tre parti di componente grassa, senza dimenticare l’aggiunta di sale e zucchero, che, rompendo le fibre muscolari, aiutano a rendere la carne più tenera.

Sebbene sia la parte acida a fare la differenza nel risultato finale, è importante ricordarsi di non prolungare eccessivamente la macerazione della carne in componenti come succo di limone e aceto, per evitare che si indurisca.

Il tempo di marinatura non dovrà infatti superare le due ore nei tagli più teneri, dalle bistecche ai filetti, mentre parti più grosse, come spalla o pancia, potranno essere marinati anche per quattro ore, un po’ meno invece i tagli di vitello più magri, che è consigliabile marinare al massimo per un paio d’ore.

Dagli ingredienti base ai tempi di marinatura non ci resta ora che passare agli step fondamentali da seguire per ottenere un risultato impeccabile, ecco come eseguire una marinatura perfetta e gli errori da evitare.

Marinare la carne al barbecue: gli step da seguire

Marinare la carne al barbecue può essere un’operazione piuttosto semplice in grado di dare grandi soddisfazioni se eseguita nel modo corretto, ecco i passi da seguire per un risultato che sorprenderà gli ospiti.

Comporre la marinata

Dopo aver scelto gli ingredienti per la marinata è ora di comporla unendo olio (o vino), erbe e spezie all’interno di un contenitore, facendo attenzione a non esagerare con il sale ma soprattutto a non sbagliare quantità e proporzioni.

Una dose eccessiva di marinata non farà altro che ostacolare l’assorbimento degli aromi e dei sapori, mentre una marinata troppo poco liquida non aiuterà a rendere la carne più tenera, l’ideale è optare per una quantità compresa tra i 120 e i 180 ml di marinata per 400 g di prodotto.

La marinatura può ovviamente variare in base al tipo di carne, pertanto dopo averla composta è possibile applicarla prima della cottura per rendere morbidi e succosi ad esempio i tagli più grassi, come le costine, che, grazie alla componente grassa dell’emulsione, saranno cotte in maniera omogenea e formeranno una succulenta crosticina abbrustolita.

Scegliere il giusto contenitore

Per conservare la marinata o semplicemente per comporla è necessario un contenitore piuttosto ampio, preferibilmente in terracotta o porcellana o in vetro e pyrex.

Da evitare, invece, quelli in plastica ma soprattutto l’alluminio e il metallo in quanto responsabili del rilascio di sostanze nocive per la salute che potrebbero penetrare nella carne.

Nel caso della marinatura a freddo è possibile utilizzare anche i sacchetti per alimenti in plastica, che garantiscono il rispetto delle norme igieniche, soprattutto se si utilizzano le macchine per il sottovuoto per eliminare completamente l’aria dall’interno, così da garantire un risultato sicuro e ricco di gusto.

La marinata già usata non deve essere mai riciclata in quanto contaminata dai succhi della carne cruda, pertanto è consigliabile prepararne una dose in più e conservarla rigorosamente in frigorifero.

Punzecchiare la carne

Una volta composta la marinata è possibile cospargerla sulla carne in modo il più possibile uniforme.

Per ottenere un buon risultato e assicurarsi che l’emulsione penetri al meglio è consigliabile punzecchiare la superficie della carne con una forchetta, poi disporla all’interno di un contenitore in vetro e coprirla con la marinatura preparata.

Coprire quindi con una pellicola per garantire un migliore assorbimento e attendere qualche ora prima di cuocerla.

Conservare in frigorifero

La carne si lascia marinare esclusivamente in frigorifero e mai a temperatura ambiente, dove sarebbe esposta a contaminazione batteriche, che sono spesso alla base di pericolose intossicazioni alimentari.

È altrettanto importante coprirla correttamente per assicurarsi di non diffonderne eccessivamente l’odore, impregnando così gli altri alimenti.

Eliminare gli eccessi

Per assicurare un ottimo risultato è necessario verificare che la carne sia stata marinata in modo uniforme evitando un eccesso di prodotto.

A metà marinatura girate quindi la carne precedentemente condita con olio e spezie e mescolate con cura gli ingredienti, coprite nuovamente.

Prima della cottura rimuovere l’eccesso di prodotto utilizzando la carta assorbente, mantenendo la giusta quantità in superficie, così da evitare fiammate e garantire una cottura ottimale.

Procedete, gustate e…Buon appetito!

 

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