Come cuocere la carne al barbecue

7 Lug 2020

Cuocere la carne al barbecue è un modo di trascorrere le serate estive in compagnia, la cui preparazione può garantire un risultato eccellente se si rispettano alcune regole fondamentali. La cottura della carne alla brace permette di apprezzarne il sapore e gli aromi, rendendola morbida e gustosa, a patto di utilizzare il giusto condimento e osservare la giusta temperatura in base al taglio.

Vediamo dunque tutto quello che occorre sapere per imparare a cucinare la carne alla griglia e gli errori da evitare per non compromettere il risultato.

Come cuocere la carne al barbecue: metodi e scelta degli ingredienti

I metodi per cuocere la carne al barbecue sono essenzialmente due, la cottura diretta e quella indiretta. Nel primo caso il cibo viene posizionato direttamente sulla griglia così da assorbire direttamente l’aroma della brace, generalmente alimentata a legna, questo è il caso però delle cotture più rapide e dunque adatta ai tagli di carne più piccoli.

La cottura indiretta, al contrario, è più adatta ai grossi tagli di carne o a quelli particolarmente grassi, come le costine, in quanto permette di cuocere il cibo lentamente e ad una temperatura più bassa, facendo colare il grasso su una teglia per evitare che esso provochi fumo eccessivo cadendo direttamente sul carbone.

In caso utilizziate il barbecue a gas sarà necessario portarlo alla massima temperatura per poi abbassarla ad un livello medio, se presenti tre bruciatori dovrete spegnere quello centrale e disporvi sopra la teglia, in caso di due bruciatori sarà necessario spegnerne uno dei due.

Per quanto riguarda la cottura ovviamente la scelta dei tagli di carne farà la differenza, sia in termini di sapore che di tempistiche. La carne migliore da cuocere alla brace è senza dubbio quella bovina, come il filetto, la costata o il controfiletto di manzo, così come le bistecche, dotate di una buona percentuale di grasso che le rende succulente da gustare al barbecue e in grado di sopportare temperature elevate di cottura.

Ottimi da preparare alla brace anche gli hamburger, purché dotati di una buona percentuale di grasso che gli eviti di asciugarsi in cottura, meno indicate invece le carni più magre, quali vitello o pollo, delle quali è meglio prediligere la parte delle cosce o delle sovra cosce.

La vera protagonista della grigliata è però la carne di maiale, che si tratti di costine, di braciole o di salsicce e spiedini, sicuramente è quella in grado di assicurare il miglior risultato in termini di gusto. Cottura veloce e gusto intenso, anche l’agnello è la carne ideale da cuocere al barbecue, soprattutto se si tratta di costolette e arrosticini, mentre la parte del costato offre grandi soddisfazioni se marinato prima della cottura.

La marinatura è una tecnica particolarmente utile per conferire alla carne una maggiore aromaticità e tenerezza, particolarmente indicata per i tagli meno grassi, oltre che per abbattere buona parte delle sostanze nocive derivanti dalla cottura a temperature troppo elevate.

Per marinare la carne alla griglia è sufficiente utilizzare un mix di olio d’oliva e succo di limone e aggiungere a piacimento erbe aromatiche e spezie, quali timo, rosmarino, salvia ma anche basilico, menta, origano o aglio, che fungono appunto da barriera protettiva contro gli idrocarburi contenuti nel fumo emesso dalla brace.

La stessa temperatura ed il tempo di cottura variano in base al tipo di carne da cuocere alla brace, ecco come orientarsi a seconda del taglio scelto per non compromettere il risultato.

Come cuocere la carne al barbecue: tempo e temperatura

In base al taglio scelto varia anche la temperatura di cottura e il tempo in cui la carne dovrà essere grigliata, ecco in che modo.

Cottura al bleu

Questa tipologia di cottura è la più rapida e consiste nel grigliare la carne al massimo un minuto per lato, mentre la temperatura massima che essa dovrà raggiungere al centro sarà di 30°C.

Cottura al sangue

Questa cottura dura due minuti per lato con una temperatura interna di 40°C che manterrà la carne al sangue.

Cottura media

In questo caso la temperatura interna della carne va dai 73°C ai 77°C, il colorito inizierà a diventare rosato e l’esterno saporito.

Cottura media al sangue

Questo stadio prevede invece una cottura sulla griglia che va dai tre ai quattro minuti per lato, con una temperatura interna alla carne che oscilla dai 56 ai 63°C ed una buona croccantezza in superficie.

Ben cotta

Per ottenere la carne alla griglia ben cotta è sufficiente mantenerla sul fuoco circa sei minuti per lato, fino a far salire la temperatura interna a 78°C affinché rimanga umida.

Cuocere la carne alla brace: trucchi e consigli

Cuocere la carne alla brace, oltre alla giusta temperatura e al tempo ideale di cottura, richiede alcune accortezze che, se non rispettate, potrebbero rovinare il risultato finale.

Ecco dunque alcuni utili consigli per una grigliata di carne perfetta.

Evitare le escursioni termiche

La prima regola per evitare che la carne si asciughi è cuocerla sulla brace a temperatura ambiente.

La soluzione migliore è dunque estrarla dal frigorifero qualche minuto prima di grigliarla, per evitare un’escursione termica che provocherebbe la perdita di preziosi liquidi.

Cuocere nel giusto ordine

Se avete intenzione di cuocere diversi tagli e tipologie di carne non fatelo alla rinfusa, ma rispettate il giusto ordine partendo dal pollo o dalla fesa di tacchino, per poi aggiungere, dopo qualche minuto, costolette di agnello e braciole di maiale, per ultime le salsicce, il filetto e gli hamburger o la pancetta.

Salare dopo la cottura

Aggiungete il sale immediatamente dopo la cottura e mai prima in quanto il sodio richiama l’acqua contenuta all’interno delle proteine della carne, compromettendo il risultato finale, che non risulterebbe particolarmente croccante.

Utilizzare la griglia molto calda

Oltre a rispettare i tempi di cottura richiesti da ogni tipologia di taglio di carne scelto, è indispensabile anche assicurare una buona trasmissione di calore dalla griglia al cibo che penetri perfettamente al suo interno.

Il modo migliore per farlo è utilizzare la carta stagnola, che garantisce una cottura uniforme, ma soprattutto cuocere la carne sulla griglia molto calda facendo scaldare bene la brace, così da assicurare la formazione della succulenta crosticina che rende la carne morbida e succosa all’interno.

Non bucherellare la carne

Ricordate di maneggiare la carne con delicatezza, senza mai bucarla con la forchetta, a meno che non si tratti di salsiccia, in questo caso è possibile farlo per far fuoriuscire l’eccesso di grasso al suo interno.

In tutti gli altri casi è necessario evitarlo per preservare i succhi all’interno della carne, che andrà sempre girata una sola volta.

Per verificarne la cottura è possibile utilizzare uno spiedo, da infilare nella parte più spessa, in presenza di sangue è necessario proseguire la cottura, mentre se il sugo che fuoriesce ha un colore chiaro la vostra carne sarà pronta da gustare.

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