Come disossare l’agnello

29 Apr 2021

Per preparare alcuni secondi piatti tipici della tradizione italiana sarà necessario disossare l’agnello, ma come si fa?

Innanzitutto, bisogna scegliere il taglio giusto per la ricetta che si vuole preparare. Oggi spieghiamo in pochi passaggi come disossare l’agnello e come cucinare i principali tagli di questa carne.

In genere, le operazioni che si eseguono sulla carne di agnello servono per ridurne le dimensioni, insaporirlo, eliminare ossi e tessuto connettivo.

I principali tagli dell’agnello

Vediamo quali sono i tagli dell’agnello e come si cucinano:

  • Il quarto anteriore, formato dal collo, spalla e petto.
  • Il quarto posteriore, formato dal cosciotto e dal carré che si prolunga nella sella.
  • La sella con i due cosciotti attaccati, costituisce il famoso “baron d’agneau” che si cucina di solito arrostito.

La qualità dell’agnello si vede dal colore rosa e dalla grana fine della carne, dal colore del grasso e dal dorso che deve essere ben provvisto di carne. Con l’agnello a marchio Forma siete sicuri di portare in tavola un piatto squisito e di qualità!

Gli ossi mantengono la carne più tenera in cottura, ma in alcuni piatti che vedono la carne farcita è necessario eliminarli. Se cuociamo troppo il cosciotto, ad esempio, le due estremità risulteranno stracotte.

Per evitare questo inconveniente basta disossare l’agnello, ecco i 3 passaggi da seguire.

Procedimento per disossare il cosciotto di agnello

Il cosciotto d’agnello è uno dei tagli più pregiati. Si può cucinare semplice o farcito, intero o disossato. Per eseguire questa operazione fate così:

  1. Tagliate il tendine che lega il muscolo al calcagno.
  2. Incidete con il coltello la coscia attorno all’osso pelvico e recidete il legamento dell’articolazione. Lasciate l’osso attaccato nella parte inferiore cosicché durante la cottura protegga dal calore eccessivo la parte anteriore.
  3. Incidete la carne lungo l’omero e raschiate la carne attorno a esso per staccarla. Con pochi tagli avrete tolto l’osso.

La coscia così disossata può essere condita e farcita. Legate quindi il cosciotto con lo spago riponendo al suo posto l’osso pelvico, che dovrà essere allontanato solo a cottura ultimata. Su una coscia di 2.2 kg si hanno circa oltre mezzo chilo di scarto.

In alternativa al taglio lungo l’omero, potete formare una sorta di tasca chiusa girando attorno all’osso.

Come cuocere il cosciotto d’agnello

Il cosciotto di agnello si presta a diverse preparazioni, è ottimo arrosto ma anche in umido. Il grasso mantiene la carne più morbida e succosa, quindi non eliminatelo del tutto prima di cuocerlo in forno. È preferibile marinare la carne per qualche ora o se possibile la notte prima. Per la marinatura vi occorrono olio, erbe aromatiche, vino bianco, sedano, carota e cipolla. In questo modo toglierete il gusto selvatico.

Passate poi a cuocere il taglio in forno. I tempi di cottura di un cosciotto ben cotto si aggirano sui 20 minuti per ogni 500 grammi di carne pesata a crudo. Da provare anche coi carciofi al forno, ovvero alla sarda. Si aggiungono anche patate e mirto per donare un sapore unico alla carne.

Una variante nella farcitura è il cosciotto di agnello ripieno di prosciutto. Riempite il cosciotto con prosciutto tritato, pomodorini, parmigiano, capperi e pinoli. Legate la carne ricomposta con lo spago e fatela rosolare nel tegame con olio e aglio. Trasferite successivamente l’arrosto in una teglia. Aggiungete sale, pepe, vino e fate cuocere in forno.

Il carré

Chiamato anche lombata, comprende costole e filetto. Il carré disossato diventa una specie di grossa bistecca da tagliare a fette. La carne è tenera e succosa per la presenza di minute venature di grasso, ma la cottura deve essere rapidissima. Un piatto particolare è “guardie d’onore”, che si ottiene da due carré interi accostati.

Per preparare un carré agli aromi occorre tritare la menta e il timo con i semi di cumino, le bacche di ginepro pestate, un cucchiaino di sale grosso, una macinata di pepe e 4 cucchiai di olio. Insaporite l’agnello con il composto ottenuto e fatelo riposare al fresco per almeno 4 ore, girandolo ogni tanto.

Mettete in una teglia 2 cucchiai di olio, un po’ degli aromi della marinata e le patate lavate. Salate e infornate a 220° per 15 minuti. Aggiungete nel recipiente l’agnello e continuate la cottura ancora per 15 minuti. Togliete dal forno, lasciate riposare la carne per 5 minuti, poi servite il carré di agnello agli aromi insieme alle patate. I carré di agnello si possono servire anche con verdure varie, come cipolline novelle, zucchine, carote e piselli lessati.

Le costolette d’agnello

Si ricavano dal carré, tagliando con un coltello fra una costola e l’altra o fra 2, se si vogliono ottenere costolette doppie.

Non devono essere molto sottili perché altrimenti la carne in cottura si asciuga troppo. Sono ottime marinate e cucinate alla griglia o alla scottadito.

Un’altra ricetta tipica delle costolette d’agnello ne prevede la frittura. Passate nell’uovo e nel pangrattato le costolette creando così un contrasto tra la carne tenera e l’impanatura croccante. Poi friggete in una padella. Da gustare rigorosamente con le mani. Scoprite i vari modi in cui si possono cucinare le costolette in questo nostro articolo.

La spalla

È perfetta per ottenere un arrosto gustoso. Spesso viene venduta collegata allo stinco, parte che potete separare e utilizzare in una ricetta differente.

Questo taglio è ricco di cartilagini che si sciolgono in cottura e rendono le carni morbide e dal sapore unico. Per farcirla è necessario disossarla, in modo da arrotolarla in pochi minuti. Una delle ricette più classiche è la spalla di agnello e patate:

  • Rosolate la carne in un tegame con un filo di olio, poi trasferitela in una pirofila. Ricopritela con un trito di cipollotti, aglio e timo, sale, pepe e vino sul fondo del recipiente. Cuocere l’agnello in forno a 180° per 40 minuti.
  • Mettete le patate con la buccia in una teglia, dopo averle lavate. Infornatele per circa mezzora. Una volta intiepidite, schiacciatele delicatamente.
  • Spruzzate l’arrosto con l’aceto, mettete nella pirofila anche le patate schiacciate e proseguite la cottura per altri 20 minuti, girandole ogni tanto. Servite la spalla di agnello e patate ben calde.

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