Conoscere i tagli anatomici del bovino è di estrema importanza poiché dà la possibilità di comprendere immediatamente se il prezzo è adeguato e quali sono i metodi di cottura opportuni per presentare in tavola piatti deliziosi.
Non si tratta di una conoscenza che devono possedere unicamente chef e macellai, ma anche chiunque desideri scegliere il taglio perfetto per una ricetta specifica.
Nel corso dell’approfondimento scoprirete quali sono i tagli anatomici del bovino, le caratteristiche e gli usi culinari di ciascuno.
Sommario
Cosa s’intende per tagli anatomici del bovino?
I tagli anatomici del bovino non sono altro che porzioni di carne ricavate dalla macellazione del bovino. Ogni taglio ha caratteristiche uniche in termini di consistenza, sapore e contenuto di grasso, determinando l’idoneità a diverse tipologie di cottura, come alla griglia, in umido o al forno.
Quali sono i tagli anatomici del bovino
Il bovino, nel momento in cui viene macellato, viene diviso in due parti. Diviso prima longitudinalmente con un taglio lungo la colonna vertebrale in due metà chiamate mezzene.
Queste mezzene vengono ulteriormente divise in senso trasversale in due parti:
- anteriore;
- posteriore;
Così si ottengono due quarti: anteriore destro e sinistro e posteriore destro e sinistro.
Ecco i principali tagli anatomici del bovino:
- collo. La parte del collo è particolarmente muscolosa e ricca di tessuto connettivo, per questo motivo è considerata perfetta per bolliti, spezzatini e brasati per via della sua morbidezza.
- petto. Questa parte risulta essere molto fibrosa e ricca di grasso, rendendola perfetta per preparazioni in umido, brodi e piatti tradizionali.
- spalla. A dispetto delle parti precedentemente menzionate, la spalla presenta una carne magra ma leggermente venata di grasso. È adatta per arrosti, spezzatini e stracotti.
- costata. Se siete in cerca di un taglio tenero e leggermente grasso, optate per la costata considerata ideale per bistecche succose o cotture alla griglia.
- filetto. Il filetto è considerato uno dei tagli più pregiati, tenero e privo di grasso. È perfetto per cotture veloci alla griglia o in padella e viene spesso utilizzato nella preparazione di ricette gourmet.
- controfiletto. Situato vicino al filetto, questo taglio tenero e dal gusto deciso è ideale per bistecche, arrosti e tagliata.
- pancia. La pancia è grassa e saporita e viene spesso utilizzata per hamburger, macinato e piatti ricchi di gusto come il chili.
- coscia o quarti superiori. Questo taglio è composto da carne magra e consistente i cui sottotagli sono in genere: scamone, noce, fesa e girello. Particolarmente adatto per arrosti, fettine e carpacci.
- coda. Un taglio ricco di gusto e collagene, è l’ingrediente principe della oxtail stew e altre preparazioni lente.
Come conservare i tagli anatomici del bovino?
La corretta conservazione della carne è fondamentale per mantenere freschezza, sapore e qualità. Per questo abbiamo pensato di fornirvi alcuni consigli:
- refrigerazione: mantenete la carne bovina fresca a una temperatura compresa tra 0°C e 4°C. Consumatela entro 2-3 giorni per i tagli freschi o entro un giorno se si tratta di carne macinata.
- congelamento: per conservazioni più lunghe, congelate la vostra carne a -18°C. Assicuratevi di avvolgerla in sacchetti sottovuoto o nella pellicola per evitare bruciature da congelamento.
- scongelamento: scongelate lentamente in frigorifero per mantenere la qualità ed evitate di utilizzare acqua calda o microonde per scongelare i tagli più pregiati.
Tecniche di cottura dei tagli anatomici del bovino
Come precisato in precedenza, per ogni taglio di carne è richiesto un tipo di cottura specifica in modo da esaltare la qualità. Vi forniamo alcuni suggerimenti per una cottura perfetta:
- cotture brevi e intense: sono adatte ai tagli come filetto, controfiletto e costata. Utilizzate questo tipo di carne per grigliate, cotture in padella o al forno a temperature elevate.
- cotture lente a bassa temperatura: queste cotture sono ideali per parti ricche di tessuto connettivo, come il collo, il petto o la coda. Taglio di questo genere possono essere cotti sottovuoto.
- cotture in umido: sono ideali per tagli grassi e fibrosi, come la pancia e la spalla, che hanno necessità di tempo per rilasciare sapori intensi.
- cottura al forno: arrosti e tagli come scamone, fesa e noce sono perfetti per cotture al forno.
Essere al corrente della differenza tra i vari tagli anatomici del bovino permette di cucinarli in modo appropriato esaltandone i sapori e la consistenza, valorizzando l’intero animale. Che siate cuochi esperti o semplicemente amanti della cucina, scegliere il taglio corretto è la chiave per trasformare ogni ricetta in un’esperienza culinaria vera e propria.
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