Vi siete mai chiesti quante costole ha un maiale?
Ebbene, mentre per gli esseri umani la risposta è univoca ed è pari a 24 (divise in due parti da 12), nel caso del maiale il numero può variare a seconda della razza. In generale, comunque, si aggira sempre fra le 14 e le 16 costole.
Tuttavia, le costole del maiale hanno misure abbastanza differenti fra loro e questo ne impedirebbe una cottura omogenea e perfetta. Per questo motivo è bene acquistare tagli di carne selezionati e adatti ad agevolare la cottura: i più comuni (soprattutto in America) sono le baby back ribs e le spare ribs, da cui si può ottenere un ulteriore taglio detto St. Louis.
In seguito ci concentreremo sulle differenze fra i diversi tagli di costine e quale sia il modo migliore per cuocerli.
Sommario
Costolette di maiale, i diversi tagli
Le costolette di maiale, dette anche costine o puntine, sono un taglio suino molto saporito ottenuto, come la pancetta, dalla pancia dell’animale.
Come abbiamo accennato precedentemente, i tagli più comuni sono detti baby back ribs, formato dalle costolette più piccole e meno carnose, e spare ribs, il taglio più classico e corposo (da cui è possibile ottenere un terzo taglio, detto St. Louis). Ecco nel dettaglio quali e quante costole ha un maiale.
- Baby back ribs:
Le baby backs sono vengono chiamate “baby” in quanto sono più piccole e corte rispetto alle altre costole. Di conseguenza hanno anche meno carne, sono meno grasse e meno caloriche. Sono ricavate tagliando nel punto in cui le piccole costole si congiungono alla colonna vertebrale, a seguito della rimozione della lombata.
In Italia questo taglio è più noto come “spuntature di costine”.
- Spare ribs:
Quando pensiamo alle costolette di maiale, di solito abbiamo in mente le spare ribs. Queste costole sono più lunghe rispetto alle spuntature e hanno più carne, più grasso e più tessuto connettivo (oltre a essere decisamente più gustose).
- Louis:
Il taglio St. Louis è più comunemente conosciuto in Italia come “puntine” ed è ottenuto tagliando le rib tips (ovvero le costole “fluttuanti” che collegano il resto delle costole allo sterno) dalle spare ribs o, in altre parole, allineandone i bordi.
Questo taglio è più economico rispetto al baby back ribs.
Costolette di maiale: le calorie
Come sempre, le calorie della carne dipendono dal taglio e, in particolare, dalla quantità di grasso in esso contenuto.
Le baby back ribs, il taglio più magro quando parliamo di costine, hanno in media 150 kcal ogni 100g, molto meno delle 190 kcal contenute nelle spare ribs, a parità di peso. Per ridurre un po’ il contenuto calorico potete tagliare il grasso delle spare ribs e ottenere un taglio da circa 170 kcal/hg.
Attenzione però a non eliminare troppo grasso dal taglio di carne, o le costine risulteranno secche, poco saporite e decisamente non invitanti. In generale l’alto contenuto di grasso, e conseguentemente di calorie, è un indice di carne di maiale gustosa e di qualità, come quelle degli allevamenti sardi a marchio Forma.
Se le costolette di maiale al barbecue sono uno sfizio che vi concedete una volta ogni tanto potete anche chiudere un occhio rispetto alle calorie e assaporare un ottimo taglio molto saporito, morbido e succoso, il cui solo profumo fa venire l’acquolina in bocca.
Costolette di maiale, come cuocerle?
Prima di cuocere le costolette di maiale, dovete per prima cosa eliminare la pleura, vale a dire la membrana bianchiccia che copre il retro del taglio. Togliere la pleura è abbastanza semplice e vi basterà tirare con le mani, possibilmente aiutandovi con un pezzo di carta da cucina o un canovaccio per avere maggior presa sulla membrana.
Al momento della cottura dovrete prestare attenzione affinché le costolette non si asciughino eccessivamente, diventando dure e secche. Rispetto agli altri tagli suini, infatti, le costolette hanno bisogno di più cura. Un consiglio è quello di cuocerle “al cartoccio”, avvolte in qualche strato di foglio di alluminio da cucina e con l’aggiunta un po’ d’acqua all’interno.
Riguardo alle temperature consigliate, queste variano a seconda del taglio: per cuocere le baby ribs arrosto sono consigliabili 150 °C (per circa 2 ore), mentre la temperatura è maggiore nel caso delle spare ribs, fino anche a 170 °C. Se invece volete optare per la grigliata, l’importante è tenerle sempre sotto controllo, in modo da non cuocerle eccessivamente.
Negli Stati Uniti, le costolette di maiale vengono tipicamente condite con sale, zucchero e molte spezie prima di essere arrostite alla griglia a temperatura ridotta per circa 4 ore. Questo metodo di cottura le rendono leggermente affumicate e molto saporite, soprattutto se condite con un filo di salsa BBQ.
