Avete da poco comprato un nuovo barbecue, lo avete sistemato nel vostro giardino e non vedete l’ora di inaugurarlo facendo una grigliata per tutti i vostri amici.
Prima di organizzare la rimpatriata e comprare chili di costolette però sarebbe meglio domandarsi: il barbecue con coperchio come si usa? In questo modo non farete brutta figura con i vostri invitati e soprattutto eviterete di bruciare la carne con qualche fiammata indesiderata o perché avete sbagliato i tempi di cottura. Comprare della carne di qualità come quella di Forma Carni per poi cuocerla male perché non si sa se è meglio grigliare senza coperchio oppure quali metodi di cottura utilizzare, sarebbe un vero peccato!
Sommario
Cottura diretta
Prima di vedere il barbecue con coperchio come si usa, sarebbe meglio fare una distinzione sul tipo di cottura che può essere eseguito in base agli alimenti che vorreste cuocere. Sia che si tratti di un barbecue a gas, a carbone o elettrico, una volta acceso potete decidere se eseguire una cottura diretta oppure indiretta.
Con la cottura diretta gli alimenti vengono posizionati su una griglia in ghisa o in acciaio posta direttamente sopra le braci ardenti, quindi sopra la fonte di calore; per questo motivo la cottura avviene sia per irraggiamento che per conduzione fino a toccare temperature che superano i 300°C.
Si tratta di una cottura che deve essere svolta in tempi brevi per non bruciare o seccare troppo ciò che si sta cuocendo; per questo motivo è adatta ad alimenti di piccole dimensioni come le verdure tagliate a fette oppure bistecche e arrosticini. Con la cottura diretta bisogna fare molta attenzione al grasso dell’alimento che sciogliendosi colerebbe sulle braci e potrebbe provocare delle fiammate. Per evitare questo problema è sufficiente chiudere il coperchio del barbecue e regolare le valvole di areazione in modo da controllare la corretta circolazione dell’ossigeno.
Cottura indiretta
L’alternativa meno aggressiva della cottura diretta che può comunque assicurarvi ottimi risultati è quella della cottura indiretta.
Anche la cottura indiretta può avvenire con ogni tipo di barbecue, ma richiede tempi più lunghi: questo tipo di cottura avviene per convezione, perciò, si può dire che assomiglia a quella effettuata con un forno. Se si vuole utilizzare la cottura indiretta, quando si accende il barbecue si devono creare due spazi all’interno della camera di cottura:
- nel primo spazio bisogna posizionare le braci oppure se il vostro è un barbecue a gas il bruciatore acceso;
- nel secondo spazio bisogna lasciare una parte libera dalle braci, oppure se lo spazio è poco, sarà sufficiente mettere una vaschetta con dell’acqua tra le braci.
In questo caso gli alimenti che devono essere cotti saranno sistemati lontano dalle braci o dal bruciatore acceso, oppure sopra la vaschetta con l’acqua per evitare il contatto diretto con la fonte di calore. Per una buona riuscita della cottura indiretta non bisogna lasciare il coperchio aperto, ma bisogna chiuderlo regolando le valvole di areazione così il calore generato inizierà a circolare all’interno della camera di cottura in maniera omogenea, come avverrebbe appunto in un forno.
Questo tipo di cottura come abbiamo visto è meno violento di quello precedente, poiché la temperatura raggiunta sarà più bassa e la cottura più dolce; per questo motivo la cottura indiretta è indicata ad esempio per tagli di carne grandi come un arrosto o un pollo intero, cosicché l’interno dell’alimento può cuocere in maniera corretta mantenendo la giusta umidità, senza che l’esterno bruci.
In questo caso indovinare i tempi di cottura è più difficile e come sempre si sconsiglia di tagliare un pezzo di carne per verificarne la cottura quando è ancora sulla brace; perciò, potrebbe essere una buona idea abbinare al nuovo barbecue un termometro digitale a sonda che vi aiuterà a regolare la temperatura all’interno della camera di cottura e a capire se il vostro arrosto ha ancora bisogno di qualche minuto.
Affumicatura
Per cuocere la carne con un barbecue come abbiamo detto si può scegliere tra una cottura veloce ad alte temperature optando per la cottura diretta, oppure preferire quella indiretta per permettere agli alimenti di cuocere a temperature più basse e per tempi più lunghi e usare il coperchio del barbecue chiuso in modo da controllare il flusso dell’aria e il tasso di umidità. Ma non è tutto.
Per quanto riguarda la cottura indiretta in particolar modo è possibile abbinare un altro tipo di cottura, ovvero quello dell’affumicatura. In passato gli alimenti venivano affumicati per permetterne una conservazione più duratura nel tempo, mentre oggi la si sceglie per conferire un gusto più deciso al cibo. Per cucinare con il barbecue per affumicare gli alimenti è sufficiente aggiungere del legno aromatico bagnato che bruciando genera dei fumi che andranno ad insaporire ciò che avete messo a cuocere.
L’importante è mantenere il coperchio chiuso in modo da trattenere i fumi e una bassa temperatura che si aggira tra i 90 e i 120°C. L’affumicatura è un metodo di cottura molto utilizzato nei barbecue americani e lo chiamano low and slow, ovvero basso e lento, date le basse temperature che come abbiamo detto si raggiungono e la cottura lenta e più lunga necessaria; per questo motivo è possibile cuocere tutti i tagli di carne, anche quelli più grandi che con questa cottura risulteranno più teneri, saporiti e succosi.
I vantaggi del barbecue con il coperchio
Sia che si voglia fare una classica grigliata all’italiana a base di salsicce e bistecche Forma, sia che si voglia organizzare un barbecue dal sapore statunitense e affumicare il vostro taglio preferito, chiudere il coperchio durante la cottura comporta molti vantaggi.
Come abbiamo visto, il barbecue con coperchio chiuso funziona un po’ come il forno, poiché l’aria calda all’interno della camera di cottura circola in maniera uniforme e anche la cottura del cibo sarà più omogenea; in questo modo è più facile cucinare pezzi di carne interi senza che siano tagliati in parti più piccole, poiché con il coperchio chiuso è possibile mantenere temperature più basse in modo da eseguire una cottura lenta: mentre l’alimento si cuoce all’interno, non si brucia all’esterno e soprattutto non si secca troppo.
Chiudere il coperchio mentre si cucina al barbecue permette di controllare le fiammate provocate dal grasso che cola durante la cottura, ma anche di mantenere sempre la stessa temperatura e gestire il flusso di aria attraverso i bocchettoni, che fanno entrare l’aria dalla parte inferiore della camera di cottura e la fanno uscire dalla parte superiore.
