Qual è la temperatura della carne alla brace?

24 Mag 2021

Cosa c’è di meglio di una succulenta bistecca alla brace?

Gli amanti della carne difficilmente sanno resistere al profumo della carne alla griglia. Per cuocerla alla perfezione però ci sono degli accorgimenti da seguire sia nella fase di preparazione sia in quella di cottura.

È necessario utilizzare utensili adeguati, conoscere la giusta temperatura di cottura e rispettare i tempi, a seconda del grado di cottura che rispecchia i nostri gusti e anche del tipo di carne che scegliamo.

In questo articolo parleremo della corretta temperatura carne alla brace e cercheremo di dare tutte le informazioni utili.

Quale tipo di carne scegliere

Prima di parlare della cottura della carne alla brace bisogna scegliere la bistecca. Può essere con o senza osso, ma è fondamentale che sia di ottima qualità, come la carne a marchio Forma, e che rispetti alcune caratteristiche organolettiche:

  • Il colore deve essere rosso acceso se si tratta di una buona bistecca di manzo, come la costata o la fiorentina. Oppure sul rosato per i tagli di maiale.
  • L’odore non deve essere rancido.
  • È importante che ci sia uno strato di marezzatura o grasso d’infiltrazione, che incide sulla consistenza della carne, la rende tenera, saporita e più succosa.

Anche la marinatura fa la sua parte. Oltre che rendere la carne di bovino, agnello, vitello e maiale più gustosa e profumata, fa in modo che a fine cottura non si asciughi troppo e diventi secca.

Per la buona riuscita del piatto, è preferibile usare carne fresca, ma in alternativa potete scongelare le bistecche che avevate conservato nel freezer. In quest’ultimo caso, è necessario riportare la carne a temperatura ambiente prima di essere cotte alla griglia.

Per togliere l’umidità in eccesso è opportuno asciugare la bistecca con della carta da cucina, in questo modo non si impedisce la formazione della crosticina superficiale dovuta alla reazione di Maillard. Per ottenere questo fenomeno chimico, la griglia va accesa e scaldata in anticipo prima di posizionarci la carne. Bisogna, inoltre, ricoprire la bistecca con qualche leggera spennellata di olio prima della cottura. La durata della cottura, come vedremo tra poco, dipende anche dallo spessore della carne.

Come posizionare i pezzi di carne sulla griglia

Prima di mettere la bistecca sulla griglia occorre aspettare la formazione delle braci. Cuocere la carne a fuoco vivo è rischioso, si potrebbe bruciare o abbrustolire l’esterno lasciando completamento crudo l’interno.

I pezzi di carne hanno bisogno di spazio per essere cotti alla perfezione; più riempite la griglia e maggiore sarà il grasso che colerà sulle braci, generando delle fiammate che possono bruciare la carne e fare il tipico odore di affumicato poco piacevole.

Ricordate che non tutte le zone della griglia si riscaldano nello stesso modo: quelle centrali hanno solitamente temperature più elevate e sono più indicate per le cotture che richiedono meno tempo e per le bistecche più piccole e con poco tessuto connettivo. Un altro consiglio è quello di non bucherellare la carne, quando la girate utilizzate delle pratiche spatole e non le forchette, per evitare di asciugare troppo la bistecca.

Infine, ecco l’ordine di cottura da seguire a seconda della tipologia di carne:

  1. petto o fesa di tacchino
  2. costolette di agnello e braciole di maiale
  3. salsiccia
  4. petto di pollo
  5. filetto
  6. hamburger
  7. pancetta
  8. formaggio.

Gli strumenti per cuocere la carne alla brace

La cottura alla griglia può essere fatta sia all’aperto che in casa. Nel primo caso ci servirà un barbecue, che può essere di diverse forme e caratteristiche. Esiste il barbecue a gas, elettrico, a carbone, a pellet, a legna.

Se, invece, cuociamo la carne in casa, sarà utile una bistecchiera al posto della padella.

C’è chi utilizza anche un metodo di cottura che si chiama Reverse Searing e consiste nel riscaldare le bistecche di carne nel forno ad una temperatura intorno ai 52 gradi. Questo fa sì che le carni siano più morbide senza che si modifichi l’assetto proteico e allo stesso tempo permette di ridurre le tempistiche di cottura alla griglia. La bistecca non deve cuocere ma solo riscaldarsi. Se assume un colore grigiastro significa che la temperatura del forno è troppo alta.

Uno strumento indispensabile per capire la temperatura di cottura è il termometro da cucina, che va posizionato al centro della bistecca per misurare così la temperatura al cuore.

Temperatura di cottura della carne alla brace

Vediamo adesso qual è la temperatura della carne alla brace a seconda del grado di cottura che si vuole ottenere. C’è chi preferisce una cottura al sangue, chi la vuole ben cotta e chi opta per una cottura media.

I tempi di cottura variano, come detto in precedenza, a seconda dello spessore del taglio e del tipo di carne. Con la carne rossa possiamo spaziare tra diversi standard di cottura, mentre la carne bianca o rosata come il maiale, dobbiamo cuocerla ben cotta.

Per ottenere una bistecca al sangue, è necessario tenerla sulla griglia per circa 1 minuto per lato e una temperatura al cuore tra i 45° e i 48°C. Per una gradazione leggermente più cotta, tenere la temperatura al cuore tra i 50-52 °C, ovvero lasciare la bistecca sulla griglia circa due minuti per lato (se lo spessore è di due dita/due dita e mezzo).

Anche per una cottura media ci sono due varianti:

  • Temperatura tra 53-55 gradi. La carne si presenta rosata all’interno.
  • Temperatura al cuore tra i 58-60 gradi. In questo caso, le parti grasse sciogliendosi conferiscono quel piacevole contrasto tra la croccantezza della parte esterna e la morbidezza dell’interno.

Per una bistecca ben cotta, si deve alzare la temperatura a 60-62 °C. La parte interna della carne diventa rosata e l’esterno leggermente più scuro. Arrivando a 65-72 gradi si ottiene una carne priva di sangue al taglio. Ma non tutte le tipologie di carne sono adatte a questo tipo di temperatura. Più le carni sono magre e più le alte temperature le fanno perdere morbidezza.

Ora non vi resta che mettervi alla prova!

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